Mos och marmelad • * Mos gör man framförallt av äpplen. Marmelad däremot görs på en mängd olika frukter och bär, kanske mest av apelsin och andra citrusfrukter. Marmelader bör helst ha en relativt fast konsistens, och man är därför liksom vid gelékokning beroende av att frukten innehåller tillräcklig mängd syra och geléämnen, dvs. pektin, vilket oftast är fallet med citrusfruk-terna. Man kan också åstadkomma den önskade fastheten genom att koka ihop konserven med socker eller genom att tillsätta pektinpreparat. I senare fallet måste man noga följa den bruksanvisning, som medföljer detta. Mos och marmelad passeras ofta. Man använder då antingen en passervagga, elektrisk hushållsmaskin eller köttkvarn, de båda sistnämnda med passerinsats. Passervaggan är framför allt lämplig till förhållandevis lösa massor såsom äpplemos och tomatmassa. De matas inte fram så bra i de andra typerna av passerare. Dessa är däremot lämpligare att använda, när man passerar råa bär och nypon. När man mjukgör frukt för passering, skall man alltid se till att massan är lagom lös för den passerapparat man tänker använda. Jämför bilderna på sid. 86. Äpplemos och andra moser görs hållbara genom tillsats av konserveringsmedel, x/2 gram bensoat per kg konserv, genom sterilisering eller frysning. Marmelad kräver ofta så stor sockermängd och så lång koktid för att få önskad konsistens, att det inte behövs någon särskild åtgärd för att göra den hållbar. I vissa fall kan det dock vara lämpligt att använda konserveringsmedel. Mos och marmelad förvaras liksom sylt och kompott helst på burkar, som inte rymmer mer än att innehållet förbrukas inom några dagar efter det de öppnats. Konserven skall hällas het på varma burkar och genast paraffineras. När konserven kallnat, kompletteras paraffineringen och burkarna tillslutes. 82