När man steriliserar dubbla lager burkar liksom när man ämnar kyla konserverna i vatten efter steriliseringen är detta nödvändigt. Vid sterilisering i flaskor, t.ex. av saft, fylls dessa endast till flaskornas nedre halspart för att ge plats för utvidgning. Kapsyl sättes på men skruvas till först omedelbart efter steriliseringen. Sterilisering. Man bör sterilisera i konserveringsapparat. Det är mindre lämpligt att sterilisera i ugn eller värmeskåp, ty upphettningstiden blir för lång och konserverna blir sämre. Även om konserveringsapparaten ej är planslipad i botten, är det bättre att använda den även på elektrisk spis än att sterilisera i ugnen. De fyllda glasen placeras på insatsen. Man kan sätta två eller tre burkar ovanpå varandra. Den erforderliga steriliseringstiden och -temperaturen måste givetvis vara lika för alla glas, som steriliseras samtidigt. Man kan ej rekommendera att efter viss tid lyfta upp insatsen och plocka bort några glas, som endast behöver kort steriliseringsbehandling, för att sedan fortsätta med resten. Insatsen placeras i apparaten och kallt vatten hälles i kitteln tills vattnet täcker de översta glasen. Locket lägges på och termometern stickes ner. Endast när man steriliserar varma produkter, hälles varmt vatten i apparaten. Bär och frukt, som lägges råa eller /örkokta på burk, upphettas långsamt. Det bör ta 1 —11/2 timma till steriliseringstemperatur, dvs. 80°. Sker upphettning för snabbt, flyter bär och frukter lätt upp. Lagen hinner ej tränga in i vävnaden och ersätta luften därstädes. Vid snabb uppvärmning utvidgas luften i produkterna och de flyter upp. Grönsaker och svamp däremot bör upphettas ganska hastigt för att sätta ur spel olika enzymsystem, som under för lång uppvärmningsperiod förändrar produkterna till smak och färg. Steriliseringstabell Bär, frukt, sylt, saft ................................... 80° i 20 min. Äpplemos och annat fruktmos, tomatmassa................... 90° i 20 min. Must och juice ........................................... 75° i 15 min. Grönsaker utom ärter .................................... 100° i 60 min. Ärter.................................................... 100° i 90 min. Svamp ................................................... 100° i 75 min. 98