HERMETISK INKOKNING AV GRÖNSAKER Grönsaker, som skall kokas in hermetiskt, bör vara nyskördade och av bästa kvalitet. Har man ej tillfälle konservera grönsakerna omedelbart efter skörden, bör de under mellantiden förvaras kallt. Grönsakerna bör vara lagom utvuxna, ty de är då bäst i smak och näringsvärde. Angående lämpliga sorter, se sid. 37. Grönsaker saknar nästan helt de konserverande syror, som i större eller mindre mängd finnes i frukt och bär. Dessutom kommer många grönsaker under växttiden i beröring med jorden, som är bemängd med bakterier, vilka i grönsakernas äggviteämnen finner en lämplig miljö. Man måste därför rensa dem väl och skölja dem i flera omgångar vatten. Ärter och bönor lägges råa på konservglasen. Deras näringsvärde bevaras då bäst, och konserven får en fast konsistens, vackert utseende och frisk smak. Morötter och rödbetor vinner, både i smak och konsistens, på att/örkokas. Brytbönor (= haricots-verts), vaxbönor Lämpliga sorter, se sid. 37. Snoppa bönorna och drag bort alla trådar. Morötter Morötter kokas nästan mjuka före steriliseringen. Skärbönor Snoppa bönorna och drag bort alla trådar. Skär dem i bitar eller skivor. Sockerärter Snoppa ärterna och drag bort alla trådar. Skär dem ev. i 2—3 bitar. Ärter Lämpliga sorter, se sid. 37. Sprita ärterna och tag bort maskätna ärter. Saltlag. Till varje liter vatten: 2—3 tsk salt. Koka lagen och låt den kallna. Ansa grönsakerna och sortera dem efter storlek. Skölj dem väl i flera omgångar vatten. Lägg grönsakerna på konservglas, så att de packar sig väl. Burkarna får ej fyllas ända upp. Fyll på lag, så att den står över grönsakerna. Lägg på gummiring, lock och bygel. Sterilisera vid 100° i 60 min., ärter i 90 min. Upphettningen bör ske ganska hastigt. 108