FRYSKONSERVERING AV GRÖNSAKER De grönsaker som ger de finaste fryskonserverna är ärter, spenat och blomkål. Många andra grönsaker går också bra att frysa, dock inte alla. Hela tomater, sallat och rädisor är alltjämt bäst i färskt tillstånd. De flesta rotsaker kan förvaras på billigare sätt än genom frysning. Grönsaker måste förvällas innan de fryses. Som regel fryses de utan lag, men man kan, om man så vill, ge grönsaker ett flytande »emballage», som effektivt skyddar mot luftens påverkan på samma sätt som sockerlag på frukt. Man häller över dem en kyld saltlag. De flesta grönsaker blir då utmärkta. Framför allt undvikes alla tendenser till seg ytterhud på t.ex. ärter. Grönsakernas smak, färg och vitaminvärde bevaras särskilt väl, om de kokas, passeras och fryses. Spenat, tomater, ärter, blomkål, grönkål och sparris är särskilt lämpliga till puré. Skörd och rensning. Medan frukt helst skall skördas för frysning i ät-moget skick, bör man ifråga om grönsaker vanligen vänta med skörden tills de är väl mogna. Liksom frukt bör grönsaker helst plockas på morgonen, så att de ej är onödigt varma, och därefter genast beredas. Helst bör de vara färdiga för infrysning inom ett par timmar efter skörden. Grönsaker som tar lång tid att förbereda, t.ex. ärter, bör kylas genast efter skörd under rinnande kallt vatten. Måste man förvara grönsaker några timmar före frysningen, bör man kyla ned dem genast och därefter förvara dem i kylskåp. Eljest får de gärna en seg ytterhud. Särskilt gäller detta ärter. Alla grönsaker, som skall frysas, bör rensas mycket väl. Skämda partier, svampangrepp o.d. kan ge dålig smak åt en hel förpackning. Grönsakerna måste förvällas = blancheras. Före inläggningen måste grönsaker underkastas en kortvarig förvällning och därefter omedelbart nedkylas. Detta kallas på fackspråk blanchering. Därvid dödas växtväv-naden, och de s.k. enzymerna sättes ur funktion. Dessa kemiska substanser håller annars även vid frystemperatur igång åtskilliga nedbrytningsprocesser, som avsevärt förändrar smak och utseende på produkterna. Förvällningen har också den viktiga uppgiften att driva ut en del av de ofta stora luftmängder, som finns i växtvävnader, och byta ut dessa mot vatten. På så sätt förhindras indirekt vissa nedbrytningsprocesser, som ger smakförändringar. 123