Förvällningen bidrar även till att konservera det gröna bladfärgämnet, dvs. klorofyll. Klorofyll sönderfaller eljest efter hand, bl.a. genom inverkan av ämnen, bildade genom fettoxidation, dvs. härskning. Grönsakerna antar då efter en viss tids förvaring en olivgrön färg. Även om blancheringen varit tillfredsställande, kan detta inträffa, om grönsakerna ej förvaras vid tillräckligt låga temperaturer. Temperaturer omkring —10° är särskilt kritiska. Missfärgning kan även framkallas om vattnet är järnhaltigt. Slutligen åstadkommer blancheringen en ganska effektiv sterilisering trots sin kortvarighet. En minuts blanchering av ärter är tillräcklig för att minska ärternas bakteriehalt från en miljon per gram till tiotusen, och 3 minuters behandling av spenat minskar på liknande sätt bakteriehalten med 99%. Det är synnerligen lärorikt att frysa in ett eller två paket grönsaker utan blanchering för att se de kvalitetsförsämringar, som inträder i form av den gröna färgens nedbrytning och en höliknande smak. I undervisningen borde ett sådant prov alltid ske. Hur förvällningen tillgår. Man kan blanchera i vatten eller ånga. Blanchering i ånga är besvärligare men ger i gengäld mindre förluster av vitaminer och mineralämnen. Blanchering i vatten tillgår så, att grönsakerna placeras i en nätkorg e.d., och sänkes ner i en gryta med häftigt kokande vatten. Värmen måste genast tränga in i växtvävnaden. Man skall därför inte förvälla mer än ungefär x/2 kg grönsaker i taget, och det skall vara tillräckligt mycket vatten i grytan, minst 4 liter, för att kokningen ej skall avstanna, när grönsakerna sänks ner. Blancheringstiden utgör för de flesta produkter 2—3 min., större stycken av blomkål m.m. kan kräva ända till 5 min. För ärter räcker vanligen 1 min. Vid blanchering i ånga låter man vatten koka upp i en ångkokare. Grönsakerna fylles i ånginsatsen och ångas vid kraftig värme och under tätt-slutande lock. Man får beräkna ungefär en halv gång längre blancherings-tid än vid förvällning i vatten. Efter förvällningen skall man utan dröjsmål kyla grönsakerna genom att spola dem under rinnande kallt vatten och helst därefter kyla ner dem i isvatten. Om man inte kyler grönsakerna snabbt och ordentligt, kan det under fryslagringen uppstå en obehaglig bismak och missfärgning: Det är viktigt, att man iakttager de föreskrivna blancheringstiderna, så 124