att ej behandlingen utsträckes till en verklig kokning. Då förloras vitaminer och mineralämnen. Konsistensen blir mycket lös på sådana produkter, när de tinas och upphettas. Efter avkylningen skall grönsakerna rinna av och omedelbart packas in och frysas ner. Varför frysta grönsaker ibland blir sega och hårda. Frysta grönsaker kan bli sega och hårda av flera orsaker. Först och främst kan det bero på att råvaran skördats för sent. Den har fått växa för länge. En annan orsak kan vara, att det dröjt för länge mellan skörd och frysning, vilket medfört att produkternas yta torkat ut eller undergått andra härdande förändringar. Blancheringstiden kan vidare ha varit för kort. Åtskilliga biokemiska processer, som åtföljer vävnadens åldrande, har därför fortsatt även sedan denna frysts. Lagringstemperaturen kan ha varit för hög, vilket gynnat vissa nedbrytningsprocesser. Om grönsakerna infrysts i saltlösning, kan denna ha gjorts för stark, t.ex. mer än tvåprocentig, dvs. mer än 1 msk salt per liter vatten, vilket verkar uttorkande på vävnaden. En viktig faktor vid blanchering är vattnets hårdhet. I hårt vatten härdas vävnaden och får en seg och hård slutlig konsistens, i synnerhet i de yttre delarna. Om förpackningen ej varit ordentligt försluten, torkar produkterna ut och kan få seg ytterhud. Ärter och andra grönsaker, som på detta sätt torkat, brukar dock kunna ge en ganska bra produkt, om de tinas upp före kokningen. Upptining av grönsaker. Grönsaker skall ej tina, innan de kokas, utan det frysta blocket placeras direkt i kokande vatten, över ånga eller i en het stuvning, soppa eller annan rätt. Så snart det går, skall man bräcka sönder blocket med en gaffel, för att grönsakerna skall bli jämnt upphettade. Annars blir de mer kokta i blockets yttre delar än i de inre. För övrigt anrättas frysta grönsaker på samma sätt som färska, men de behöver kortare koktid. Grönsaker, som blivit ofrivilligt upptinade på grund av strömavbrott e.d., får aldrig frysas igen; bakterierna sätter nämligen genast åter igång nedbrytande verksamhet. Grönsakerna bör utan dröjsmål förbrukas. Har de stått några timmar i högre temperatur än +120 till +15°, bör de över huvud ej användas. Under denna tid kan nämligen skadliga bakterier hinna utvecklas, och man bör ej ta några risker. 125