Inläggning i ättika Ättika har sedan gammalt använts i matlagningen inte bara för att förbättra smaken hos ett livsmedel utan även i konserverande syfte. Den verksamma beståndsdelen är i första hand ättiksyra. Dess »konserverande» verkan består dels i en surgörning, som skapar en ogynnsam miljö överhuvud för utvecklingen av svampar och bakterier, och dels i en speciellt hämmande effekt av ättiksyramolekylen på tillväxten i första hand av bakterier. Ättikan påverkar också livsmedlen kemiskt och förändrar i viss mån deras struktur. Marinerade varor får en mörare konsistens. I grönsaker upplöser den efter hand stödjevävnaderna, dvs. spjälkar cellväggarnas pektin, cellulosa och andra ämnen. I handeln finns flera olika beteckningar för ättika: spritättika, ättiksprit, vinättika och ättiksyra. Gemensamt för dem alla är att de innehåller ättiksyra. Skillnaden ligger i framställningssätt och ättiksyrans koncentration. Ättika kan framställas antingen genom förjäsning av sprit eller sprit-haltiga varor eller också syntetiskt på rent kemisk väg. Vid förjäsningen av sprit erhålles en produkt, som i handeln går under beteckningen ättiksprit. Den håller 12% ättiksyra. Denna produkt borde rätteligen ha beteckningen spritättika för att ange, att den framställes ur sprit. Genom förjäsning av frukter via alkohol — erhålles fruktättikor. De vanligaste råvarorna utgör äpplen eller vindruvor. Därigenom får man en ättika med viss fruktarom. Den ättika som erhålles genom förjäsning av vin benämnes vanligen vinäger. Denna innehåller ganska liten mängd ättiksyra och måste förskäras med ättiksprit. Härvid erhålles vinättika, vars ättiksyra-halt brukar vara omkring 8%. Den på kemisk väg framställda ättikan är betydligt starkare. Den saluföres under namnet ättiksyra och har en koncentration av 44%. Denna får aldrig användas outspädd vid matlagning. För att skilja den från annan ättika förpackas den på fyrkantiga flaskor. Till inläggningsättika, ibland kallad syltningsättika, användes i regel 6% ättiklösning. Denna erhålles ur ättiksprit genom utspädning med 9—Hemkonserverini 129