Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 5. Slakt och insaltning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Metvurst.
Då ett svin är sönderhugget, tages af rygg- och
mellanfläsk så mycket späckfläsk och kött, som man
vill hafva myckenhet korf. Det köttet som ser magrast
ut, tages till metvurst (det andra till köttkorf). Utur
bakdelen på oxkött skäres renaste köttet i tärningar,
bultas och hackas; på samma vis fläskköttet. Man
skär det feta späckfläsket af ryggen, och om det ej
räcker, så tages det fetaste af mellanfläsket; det
skrapas af kring sidorna, att ej något smolk sitter
kvar, däraf skäras fina tärningar, som bredda på
bräden få stelna. Man väger af det hackade köttet
2 kilog. (4 skålp.) svinkött och 2 kilog. (4 skålp.)
oxkött, hvilket lägges i en ren balja med 2 1/2 kilog.
(5 skålp.) fläsktärningar och följande kryddor: stark-
och kryddpeppar, muskotblomma, nejlikor, ingefära,
två matskedar af hvarje, och salt, allt grofstött, samt
3 decilit. (1 kvarter) godt öl och 3 decilit. (1 kvarter)
rödt vin; detta arbetas med händerna en halftimma,
eller tills det kännes smidigt, hvarefter det stoppas i
raka oxfjälster, 4 decimet. (3 kvarter) långa och
omknutna i ena ändan, de stoppas så hårda som möjligt,
hvarefter de uppläggas bredvid hvarandra på rena
bräden, öfverströs med litet fint salt och blifva liggande
öfver två dygn. Man kramar då ytterligare ihop
korfven det hårdaste man kan och knyter om den.
Då korfven skall rökas, läggas fyra träspjälor kring
hvar korf och bindes hårdt med segelgarn; korfven
rökes i två à tre dagar. Efter rökningen förvaras
den i halm och enris, men ses efter, att den ej möglar;
börjar han att göra det, så aftorkas det fuktiga och
korfven upphänges ett par dagar att torka.
Köttkorf.
Allt det feta fläskköttet, som blifvit afskrädt
från metvurstköttet, äfven oxkött, så mycket man
tycker sig hafra råd till, hackas och bultas, ju finare,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
