En gädda på 1 kg. (väl vägda 3 skålp.) rensas, fläkes och torkas af allt blodigt samt skäras från benen och skinnet; köttet skrapas, hackas och bultas väl, så att det ej kännes grynigt. 4 äggulor vispas i ett fat, däruti hällas 75 centilit. (9 jumfrur) gräddblandad mjölk, 8 centilit. (1 jumfru) hvetemjöl, 4 skedblad socker, litet muskotblomma, stött salt och 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör. Fisken läggas å ett stort fat. En liten slef af blandningen hälles på fisken, som arbetas med handen mycket väl och spädes ett par minuter emellan med mjölkvispningen, tills den är slut. Då stekes litet för att smaka, om den är för hård eller behöfver mera salt och socker; är den för hård, ihälles litet mera gräddmjölk, som väl inarbetas, och till sist 4 till skum vispade ägghvitor. En krusig lockform smörjes med smör och beströs med mjöl, färsen hälles uti, locket knytes öfver, och formen sättes i en kokande vattengryta, dock så att ej vattnet går öfver formen; lock lägges på grytan, och då puddingen kokat en god timme, bör den vara färdig. Den uppstjälpes på djupt fat och öfverhälles med fin sås (se fiskfärs-sås); puddingen räcker för 10 personers bord. Kan äfven gräddas i ugn med formen i en stekpanna med vatten uti.
Af god salt lax skäras skifvor, hvilka få ligga i bra mycket mjölk och vatten en half dag, då laxen klappas upp i en ren handduk. En rund eller oval bleckform smörjes med smör och beströs med fint stötta skorpor, halfkokt potatis skalas, skäres i skifvor, ej allt för tunna, och lägges i botten på formen, därefter ett hvarf med lax, fint stötta skorpor, blandade med litet socker och rifvet muskot, strös öfver, därefter potatis, lax och skorpor, så långt laxen räcker, men öfverst skall ligga potatis. Ett par skedar smält smör eller flottyr öses öfver samt 3 stora ägg vispade med 6 decilit (1 halfstop) söt mjölk, men sist skorpor öfver. Puddingen sättes i ugnen en timme, innan den skall ätas, eller om den kokas i spisel, bör den få halfannan timme. Ätes med sötsur sås.
Man tager vattenlagd lax, som i föregående. En bleckform smörjes med smör och beströs med stötta skorpor, blandade med socker, ett hvarf la lägges däri, med en sked smält smör, litet muskot och rifvet bröd, tills formen är fylld till en tredjedel. 8 hela ägg vispas tills de fradga sig; då ihälles 6 decilit. (1 halfstop) uppkokt söt mjölk, som vispas väl om och slås öfver laxen i formen, hvilken insättes i ugn eller ock i spiseln i kokande vatten att stanna. Denna pudding ätes med smält smör. Obs. att vattnet ej kokar hårdt, ty då blir puddingen pipig.
25 centilit. (3 jumfrur) tvättade risgryn kokas i decilit. (1 stop) mjölk och 2 skedar socker till en hård gröt, som upphälles och får kallna. En blockform smörjes med smör och beströs med rifvebröd, i botten bredes ett hvarf med risgryn, därpå väl vattnade laxskivor, som öfverhällas med ett halft skedblad skiradt smör och litet rifvet muskot; så fort sättes, tills formen blir nära full. Då vispas 3 hela ägg med 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk och hälles öfverst i formen, som gräddas i ugn. Då puddingen börjat stanna, stickes med en knif där och hvar, att mjölken kommer ner. Puddingen ätes med smält smör eller smörsås, rodd med 2 äggulor och litet socker.
Höns- får- eller kalfbringa kokas och får kallna. Spadet silas, hälles i en kastrull att uppkoka, då 25 centilit. (3 jumfrur) tvättade risgryn iläggas att koka till gröt, men få ej gå sönder, hvarefter de upphällas att kallna. En form smörjes med smör, beströs med stötta skorpor eller en doft mjöl; då gröten blifvit kall, uppblandas den med 3 ägg, ett par skedar socker och litet stött muskotblomma, däraf lägges ett tjockt hvarf i formen, sedan köttet, skuret i vackra bitar, med litet salt och hackad persilja öfver samt åter ett hvarf risgryn; så fortfares tills formen blir full; men sist bör vara risgryn. Puddingen sättes i ugnen i stekpanna med vatten, att gräddas och ätes med smörsås, redd med ett par äggulor, salt och socker efter smak. Om murklor finnas, göra de såsen bättre; de böra då koka förut i buljong eller vatten med litet salt och smör och läggas därefter i såsen.
Skräd, skölj och förväll ett litet hvitkålshufvud i kokhett vatten öfver sakta eld en half timme, lat det sedan afrinna, skär nätt intill stocken från bladen, smörj en lockform med smör, beströ den med stötta siktade skorpor, lägg därpå några kålblad, haf tillreds fiskfärs af en 400 grams- (skålpunds-)gädda samt köttfärs lika så mycket i mängd som fiskfärsen; lägg först fiskfärs på kålen i formen, därefter ett hvarf kålblad, så köttfärs, starkt kryddad; fortfar på detta sätt tills formen är full, men öfverst skall vara kålblad. (Obs. att aldrig färsen får ligga utom kålbladen; vill man hafva blott en sorts färs, så går det äfven an.) Då locket blifvit öfverknutet, sättes formen i en kokande vattengryta med lock att på akta eld koka 2 goda timmar, men man späder ofta vatten i grytan. -- Vill man lägga denna pudding i en gryta, så går det äfven an, blott man har smör i botten. -- Såsen kokas på buljong, afredd med en sked mjöl, litet socker och salt, samt det spad som kan blifva i formen.
25 centilit. (3 jumfrur) risgryn sköljas och kokas helst i mjölk (går ock an med vatten) till hård gröt; om det finnes öfverlefvor af kokt, saltad eller färsk fisk samt af kokta köttsorter, så skäres detta i bitar. Risgrynen blandas med 2 ägg, socker och muskot samt litet stött salt. En bleckform insmörjes med smör och beströs med stötta skorpor, ett hvarf risgryn lägges däri, därefter köttet, så risgryn, sedan fisk; så fortfares tills formen är full, men sist risgryn öfver och ett par skedar smält smör eller flottyr. Formen sättes i ugnen att gräddas i vattenpanna, därtill en timme bör vara tillräcklig. Puddingen ätes med smörsås, redd med ett par äggulor. Ägghvitorna gömmas till pannkakor.
Om man har kokt gädda eller abborre öfver från något mål, så rensar man bort alla benen och fisken blandas med (litet anjovissås om det finnes) 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med litet salt, litet muskot och socker, hvarefter den lägges i en smord form och öfverströs med rifvebröd; en blandning af 3 ägg och 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, väl vispade, hälles öfver och sättes i ugnen att stanna. Härtill kan ej behöfvas sås; men om man så vill, är skiradt smör bäst. Puddingen passar till aftonrätt.
För ett bord åt 8 personer tages 3 väl vattenlagda och sönderskurna sillar, varm halfkokad potatis skalas och skäres i tjocka skifvor, en bleckform smörjes med kallt smör och beströs med rifvebröd, hvarpå lägges ett hvarf potatis, därefter ett hvarf af sillen, en liten hand skorpor öfverströs, äfvensom en half tesked socker och litet peppar, därefter ett dubbelt hvarf med potatisskifvor, så ett hvarf sill och skorpor, tills sillen är slut, men sist ett dubbelt hvarf potatis. 3 vispade ägg blandas med 6 decilit. (1 halfstop) uppkokad mjölk och hälles öfver, men skulle det ej fylla formen, vispas 1 ägg till med 3 decilit. (1 kvarter) mjölk och hälles dit, hvarefter öfverströs skorpor och en tesked socker; formen sättes i ugnen att gräddas vid pass en timme, men täckes med en stekpanna, om puddingen synes bli för mörk. Puddingen ätes med sötsur sås.
12 decilit. (l stop) söt mjölk uppkokas; däruti lägges 6 decilit. (l halfstop) grofva krossgryn, eller, om kakan skall vara fin, 3 decilit. (1 kvarter) väl sköljda risgryn att förvällas till en tjock gröt, hvarefter de upphällas att kallna. 425 gr. (l skålp.) oxlefver eller en kalf- eller fårlefver rifves eller hackas, uppblandas med 6 decilit. (l halfstop) söt mjölk, silas genom ett groft durkslag och hälles till gröten, sedan den blifvit riktigt kall; 2 rödlökar, skalade och skurna i tärningar, stekas i flottyr och läggas till korfven, äfvensom ett skedblad blandad mejram och timjan litet peppar, salt, muskot, stött ingefära och ett par skedar sirap; då detta blifvit väl hopblandadt, hälles det i smord bleckform och insättes i ugnen i vattenpanna, där den behöfver ett par timmar att bli färdig; då den börjar få färg ofvanpå, lägges en stekpanna stupad öfver honom. Kakan ätes med skiradt smör och på varma tallrikar. Räcker at 1 personer.
I en smord bleckform hälles 12 decilit. (l stop) söt mjölk, 3 decilit. (l kvarter grofva korngryn, kryddor, sirap, salt och lefver, som i föregående är sagdt; det blandas med mjölken och formen insättes i ugnen samt bör ofta röras, så att grynen ej klimpa sig; om kakan skulle behöfva spädas, så ihälles uppkokt mjölk; när grynen kännas mjuka, till hvilket åtgår 2 timmar, är kakan färdig att äta med smält smör på varma tallrikar.
Öfverlefvor af kokt fisk och kött hackas tillsammans och blandas med i vatten kokta risgryn; man tager ungefär hälften af gryn mot köttet och fisken, uppblandar det med salt, peppar, socker, 2 fint stötta skorpor samt ett par ägg, allt efter myckenheten af kött och fisk; häraf formeras bullar, hvilka hvälfvas i rifvebröd och stekas gulbruna i smör; eller om man vill hafva pudding däraf, så hälles 3 decilit. (1 kvarter) mjölk i blandningen, som i en smord form gräddas i ugnen och ätes med smörsås vispad med en äggula och litet socker. Till aftonrätt passar detta antingen det är anrättadt i form eller stekt i bullar, men i senare fallet kan bjudas något grönt till, eller ock varm potatis.
Till 3 decilit. (1 kvarter) goda stötta skorpor tages 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, 7 äggulor, 1 ) centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör, socker och muskot efter smak samt 3 väl vattenlagda samt genom durkslag gångna, fint hackade sillmjölkar, hvilka blandas väl, och sist 7 till skum vispade ägghvitor, hvarefter blandningen hälles i en smord form att gräddas i ugnen. Puddingen äter med kräftsås eller ock smörsås med äggulor. Denna pudding kan äfven göras af risgryn i stället för skorpor; men då tages ej mera än 3 hela ägg, några mandlar och litet socker; gräddas äfven i ugn och blir ganska god.
Om man har kokt kött af flera sorter, som ej ensamt räcker till någon rätt, så hackas det mycket fint och till 6 decilit. (1 halfstop) hackadt kött tages l O skedblad stötta skorpor, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med sitt salt, några rensade förvällda korinter eller russin, 6 decilit. (1 halfstop) gräddblandad mjölk, 3 vispade ägg, ett godt skedblad socker, litet rifvet muskot och salt. Det blandas väl tillsammans och hälles i en smord form att gräddas i ugn. Puddingen ätes med smält smör och passar bäst till enkel supé.
3 decilit. (1 kvarter) fint stötta skorpor och 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk vispas tillsammans med 3 äggulor, om de äro stora, och 4, om de äro små, samt socker, några rifna mandlar och sist de till skum vispade ägghvitorna: smeten hälles i en smord form, att antingen gräddas i ugn eller kokas i spisel; då puddingen kännes stannad, är den färdig att serveras, antingen uppstjälpt eller i form.
Till 1 decilit. (1 stop) sötmjölk tages 12 skorpor, om blötas i mjölken; 8 äggulor, vispade med litet socker, röras ibland skorporna och sist de 8 ägghvitorna i hårdt skum; puddingen hälles i en smord form att gräddas i ugn.
Omkring 1 kg. (1 á 3 skålp.) stockfisk bultas väl med en yxhammare och får ligga i vatten ett par dygn, men vattnet bör ömsas kväll och morgon Den plockas sedan från skinnet och får koka i litet vatten, hvarefter den silas upp, alla ben fråntagas och fisken hackas, dock ej alltför fin. 10 gr. (12 lod) stötta skorpor blötas i 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) god mjölk, litet stött hvitpeppar, muskot, salt och 1 vispade ägg samt fisken lägges uti brödet, blandas väl, tömmes i smord och mjölad lockform, som öfverknytes och sättes i en kokande vattengryta, dock ej att vattnet står upp till formlocket, samt får koka 2 goda timmar. Den kan ock gräddas i ugn, men bör äfven då stå i vatten. Puddingen ätes med smörsås. Till puddingen kan äfven tagas förvällda risgryn i stället för skorpor, då mjölken uteslutes.
Färska kräftstjärtar hackas groft. Till 6 decilit. ( 1 halfstop) kräftkött tages 7 gr. (6 lod) stötta skorpor, på hvilka hälles så mycket söt mjölk, som de draga åt sig; 6 hela ägg vispas i fradga och blandas med 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde eller god mjölk, 3 skedblad socker, salt, stött muskotblomma och 8 centilit. (1 jumfru) smält smör med sitt salt; häruti blandas brödet och sist kräftköttet, hvarefter det hälles i en med smör och mjöl smord bleckform att gräddas i någorlunda varm ugn. Puddingen ätes med kräftsås (se såser).
Till 6 decilit. (2 kvarter) blod, silad genom hårsil, tages 40 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, ett par skedblad sirap, ett par teskedar mejram och timjan, salt, peppar och ingefära efter smak, 3 hackade rödlökar, frästa i smör; därefter ivispas mjölet med 2 händer groft rågmjöl och en hand hvetemjöl, och fortfares därmed tills det ringlar sig efter vispen; då stekes litet af smeten i en panna, och ifall något af kryddor eller sirap är för litet, tages mera. En lockform smörjes med kallt smör och beströs med stötta skorpor, däruti hälles blodet, locket knytes väl till, formen sättes i en kokande vattengryta att med lock koka i 2 och 1 half timme. Då formen tages ur grytan, bör den stå att stadga sig en stund, hvarefter den uppstjälpes och puddingen ätes med skiradt smör på varma tallrikar. Obs.: Att till puddingar, hvilka koka i vatten, bör alltid finnas kokt vatten att späda i grytan med, att det alltid har lika höjd.
Rif litet god amper ost, skär i fina tärningar några champinjoner, torra eller färska, tag 3 decilit. (l kvarter) god mjölk, 2 ägg, 2 stötta skorpor, socker och muskot efter smak, smör; ett par små blecklådor med flottyr, rör ihop smeten, häll den i lådorna och grädda den i spiselugnen.
I 45 centilit. (t och 1 halft kvarter) gräddblandad mjölk lägges 200 gr. (1 halft skålp.) stötta hveteskorpor, ett par skedar socker 6 skedar smält smör med sitt salt, stött peppar, muskotblomma och 6 väl vispade ägg. Då detta är blandadt iröres 3 decilit. (1 kvarter) förvälld och fint hackad spenat. En lockform smörjes med smör och beströs med rifvebröd, spenatblandningen hälles häruti, locket knytes öfver, formen sättes i en kokande vattengryta med lock, att på frisk eld koka en timme. Sedan puddingen är kokt, tages den ur grytan att stadga sig, stjälpes därefter på djupt fat, öfverhälles med mjölksås, redd med äggulor.
200 gr. (l halft skålp.) hvetebröd eller skorpor blötas i mjölk och sönderkramas med en sked; det bör ej tagas mera mjölk, än brödet suger åt sig. 400 gr. (1 skålp.) märg eller njurtalg rensas fri från benskärfvor, sköljes, hackas och arbetas in med brödet till en smidig deg. Ett par händer eller 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) rensade och förvällda russin, ett rågadt skedblad socker, litet salt och stött muskotblomma efter smak samt 6 hela ägg, vispade med 1 centilit. (1 halft kvarter) grädde eller god mjölk, hälles uti brödet och märgen, och då det är blandadt, slås smeten i en med smör och mjöl smord form med lock, hvilket tillbindes hårdt; puddingen sättes i en kokande vattengryta med lock. Då den kokat 2 timmar, upptages den att stadga sig och uppstjälpes sedan. Puddingen ätes med vinsås (se såser).
300 gr. (3 fjärdedels skålp.) rensade och sköljda russin, 300 gr. (3 fjärdedels skålp.) hackad njurtalg, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) hackadt oxkött, 300 gr. (3 fjärdedels skålp.) stötta skorpor, 100 gr. (1 fjärdedel skålp.) hvetemjöl, 125 gr. (10 lod) socker, 50 gr. (4 lod) skållad och groft hackad sötmandel, salt, citronskal, 8 skedblad grädde, något muskot och peppar, ett vinglas rom, 8 äggulor och 10 i skum vispade ägghvitor blandas tillsammans och hälles i en med smör smord och med mjöl beströdd form. Locket knytes väl på och kokningen varar i tre timmar. Till ett litet hushåll kan hälften tagas och behöfver då ej koka så länge. Då puddingen är upplagd på fatet, hälles konjak öfver och påtändes; men om sås önskas i stället för konjak, så kan smör och mjöl fräsas i en kastrull och påspädas med varmt vatten, socker och citronsaft, ett glas madeira eller sherry och ett par äggulor. Är hushållet litet tages halfva satsen.
Härtill erfordras 6 decilit. (1 halfstop) kokt rifven potatis, ; 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde och 12 ägg, socker, muskot och mandel efter smak. Potatisen får väl kallna, hvarefter den rifves, men aktas väl, att några bitar komma ibland, ägghvitan vispas i skum i en kruka och grädden i ett djupt fat; då grädden är i hård skum, röras äggulorna uti; därefter 6 decilit. (1 halfstop) af den rifna potatisen och sist ägghvitorna. Blandningen slås i en smord och mjölad form och sättes i någorlunda varm ugn; då den höjt sig och ser ljusgul ut, så bör man med en vispkvist, som föres ned i puddingen, se om den är färdig, ty då kommer stickan torr upp. Obs.: Att puddingen ej bör tillagas, förr än 1 timme innan den serveras, ty den faller snart, sedan den kommit ur ugnen. Halfva satsen till ett litet hushåll.
3 decilit. (1 kvarter) risgryn kokas i vatten tills de se väl svällda ut; då de sedan kallnat, uppblandas de med 3 ägg, 2 hvitor ifrån, ett vinglas franskt, rhenskt eller madeira-vin, litet citronrasp samt socker efter smak. En form smörjes, hvari först ett hvarf af grynen läggas, däruppå äppelmos samt, om man så vill, sylt, bisquit eller sockerbröd. Formen ställes i svag ugn, och då den litet stadgat sig, vispas 2 ägghvitor i skum, däri röres stött socker; denna glasyr hälles öfver puddingen, som åter en stund insättes i ugnen
9 lit. (2 kappar) färska eller 800 gr. (2 skålp.) torra äpplen kokas till kompott och får kallna, en half sats sandbakelsedeg utkaflas, tjock som ett femöre, hvarmed man bekläder en puddingsform, äppelmoset nedlägges hvarftals med sylt och öfverhälles med följande: 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas i skum, ( hela ägg vispas väl och hällas i grädden samt 15 centilit. (1 halft kvarter) stötta skorpor och socker efter smak; formen täckes med samma deg, som den är beklädd med, men ej förr än puddingen är stannad, insättes åter att öfre degen blir gräddad, säkrast då i vattenpanna, för att ej brännas under. Ätes med vaniljsås. Skulle något af gräddblandningen bli öfver, tages det till pannkakor.
2 lit. (6 kvarter) mjölk sättes på elden att uppkoka, då 25 centilit. (3 jumfrur) mannagryn ivispas, men få ej fullkoka; gröten upphälles i fat och röres, tills den kallnat; uppblandas med 6 á 7 ägg, 25 gr. (2 lod) rifven bittermandel och socker efter smak; hälles i smord och mjölad form och gräddas i någorlunda varm ugn. Kakan ätes med sylt till.
100 gr. (1 fjärdedels skålp.) hvitt krossocker lägges i en panna med i skedblad kallt vatten att koka tills det tjocknar; man börjar då röra däruti, först sockrar det sig, därefter smälter det åter och bör då hafva ljusbrun färg; ett par skedar vatten ihälles nu och omröres, att det blir tjockt som sirap; 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk, äfvensom 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde hälles under beständig vispning i sockret att uppkoka, hvarefter det får kallna. 10 äggulor vispas i ett fat med en tesked stött kanel; då mjölken blifvit kall, vispas den till äggen samt hälles i en bleckform, hvilken i svag ugn eller i spiseln uti en kokande vattenpanna får stå och stanna sig. Brulé-pudding serveras både varm och kall, hvilket som behagas.
100 gr. (1 fjärdedels skålp.) socker brynes som i föregående, men man häller mera vatten dit, sedan det blifvit brynt; 4 hela ägg vispas väl, däruti slår man 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk samt vispar om det. I en bleckform hälles några skedar af det brynta sockret och därefter äggvispningen. Med gräddningen förfares som i föregående är nämndt. Det öfverblifna sockret hälles i en flaska och gömmes, för att sedan användas.
Tag kall potatis, rif den fin och låt inga bitar komma med. Till en form af 12 deciliters (1 stops) rymd tages 6 decilit. (1 halfstop) af den rifna potatisen, hvilken tillika med 3 skedblad smält smör arbetas, tills det blir en smidig gröt, som höjer sig. Då vispas 3 äggulor ganska väl och röras däruti tilllika med litet socker och salt. Då allt detta är väl omblandadt, iröres 3 decilit. (1 kvarter) söt grädde eller mjölk. Formen smörjes med kallt smör och beströs med mjöl, sist iblandas de till skum vispade trenne ägghvitorna, hvarefter den insättes i ugnen. Serveras varm.
En stång, vanilj kokas sakta i 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, tills 3 decilit. (1 kvarter) återstår; då ilägges 40 gr. (3 lod) gelatin, förut doppad i kallt vatten, eller 25 centilit. (3 jumfrur) starkt kalfgelé, men vispas tills det smälter, ty annars lägger det sig på botten i pannan; det silas genom hårsil och vaniljstången torkas till annat behof. 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde vispas med några skedblad sött socker till hårdt skum, och då geléet blifvit kallt, men ej börjat stelna, hälles det långsamt, under jämn vispning, i grädden, som därefter får stelna i geléskål eller en vacker form; är det form, så doppas den hastigt i varmt vatten, då den skall uppstjälpas.
6 decilit. (1 halfstop) mjölk, 6 ägg, socker och
kanel efter smak, vispas tillsammans, 15 centilit. (1
halft kvarter) mjölk och en bit vanilj kokas en stund,
vaniljen tages då ur mjölken, som därefter slås uti
äggblandningen, hvilken hälles i en med en sked
brun sirap smord form, som sättes i en kokande
vattengryta att stanna sig; då den blifvit kall, utstjälpes
den.
