Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - N:r 44. 31 oktober 1890 - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
554 i DU N 1890
ofta med den sig bildande såsen. När den är
färdigstekt, uttages fyllningen och lägges som en
krans rundtomkring gåsen på fatet, när den ser-
veras.
Man kan också göra en annan fyllning, om man
ej vill använda det s. k. gåskråset till svartsoppa,
eller gåslefverpastej. Man stöter lefvem samt hac-
kar hjärtat och kräfvan fint; fräser litet smör till-
sammans med ett par koppar rifvebröd med lefvern,
hjärtat och kräfvan samt något finhackad tryffel,
muskot, hvitpeppar och salt; 1 glas sherry, 1 par
ägg-gulor, 1 kopp buljong tillsättas. Detta ställes
afsides på spiseln att tjockna, och när det kallnat,
formas det likt en färs inuti gåsen. När den sedan
serveras, skäres fyllningen i skifvor och är ut-
märkt god. Blir något öfver, kan man skära det
kallt till smörgåsbordet.
Gåsen får nog sin vackraste färg, om den stekes
i ugnen (man kan äfven steka den i en stekgryla).
Jag föredrager en vanlig ugn framför franska stek-
ugnar och stekspett; om man har en god het ugn
och öser gåsen flitigt, så blir den både saftig och
smaklig. Det åtgår ungefär 2 å 3 timmar att sakta
steka. Man ser noga efter och vänder den så,
att den blir vackert gulbrun, och påspäder allt
emellanåt litet varm buljong (efterbuljong duger
godt till sådant). När den är färdig, tager man
den ur stekpannan, skummar väl af allt fett från
såsen, reder densamma med litet hvetemjöl och
späder den ytterligare, om så behöfves, med buljong;
silas och serveras. Stekt gås kan serveras med
äppelmos och grönsaker efter behag. Till den
förstnämnda fyllningen behöfves icke äppelmos.
Inkokt gås blir delikatast, då man går tillväga
på följande sätt. Man tager en ung gås, sveder
och rengör mycket väl, delar den så i 2 halfvor,
hvarpå man hugger den i jämna vackra ej för
stora stycken, tvättar dem omsorgsfullt, men låter
dem ej ligga länge i vattnet. Man lägger dem
därefter i en stor, flat kastrull, slår på så mycket
vatten, att det täcker öfver, sätter det öfver elden,
låter det koka upp, men ej för hastigt, skummar
väl, hvarefter man lägger på litet salt, 1 matsked
ättika, något hvitpeppar, 1 par lagerbärsblad, några
nejlikor, 1 par bitar muskotblomma. Det hela får
koka sakta men jämnt, tills det blir, så att man
ledigt kan skilja köttet från benen. Man tager
då upp det med en hålsked och lägger det på ett
fat att kallna
Härpå klaras och silas spadet, hvilket jag gör
på så sätt, att jag låter spadet koka upp, vispar
en ägghvita och häller den uti, medan det kokar ;
lyfter af kastrullen, lägger locket öfver för ett
par minuter. Vid silningen brukar jag använda
en fyrbent köksstol, vänder den upp och ned, så
att den ligger jämnt på köksbordet, fastbinder sil-
duken i alla fyra hörnen, så att en fördjupning
bildas i midten. Nu har man till reds ett par
skålar, hvilka man sätter under, först den ena och
så den andra, under det man häller spadet i sil-
duken, och fortfar därmed, till dess man ser, att
det blir riktigt klart, hvilket det brukar bli, om man
slår det tillbaka 6 å 8 gånger genom silduken och
sist låter det rinna i den form eller formar, i hvilka
man vill hafva aladauben. När det silats, sätter
man det på is eller i kallt rum för att stelna.
För att vara riktigt säker på, att det blir gelé,
kan man taga ett par blad gelatin och lösa upp
i spadet, innan man klarar det. När det stelnat,
lager man en sked och urhålkar geléet så mycket,
att det blir ett ungefär 3 cm tjockt lager på botten
och sidor. Man utskär nu några små stjärnor
af tryffel och likaså af en hårdkokt ägghvita och
sätter dem på sidorna rundt omkring och på botten
inuti formen ; gåsen ilägges varsamt, och det åter-
stående gelét smältes och hälles öfver, men får ej
vara varmt. Insattes nu återigen i kallt rum och
är färdigt att serveras, så fort det stelnat. Man
stjälper då aladauben på ett fat. Den kan i annat
fall förvaras ganska länge.
En sorts goda lefverpastejer anrättar jag på
följande sätt. Jag tager en gåslefver — om man
har två, så mycket bättre; i annat fall kan man
taga ett stycke af en kalflefver till hjälp — rifver
eller stöter den i en stenmortel tillika med en sked
smör, tills det blir riktigt fint, då tillsätter jag ett
ägg, 1 kopp grädde, 1 glas konjak, ett par stötta
skorpor, litet peppar, salt, muskot och en nypa
socker. Detta blandas väl tillsammans. Man smör-
jer små runda bleckformar med smör, fyller dessa
till hälften med blandningen och sätter dem i en
panna med varmt vatten i god varm ugn en half
timme. Serveras, stjälpta på ett fat med en sås
af champignoner, smör och ättika. Härtill tager
jag en half kopp smör, fräser det i en såspanna,
till dess det blir nästan svart, och tillsätter några
hackade champignoner och 2 matskedar ättika.
Hälles öfver fatet med detsamma; bör serveras så
varmt som möjligt.
Af hvad som blir öfver, om man t. ex. har haft
stekt gås både varm och kall och ändå fått kvar-
lefvor, som man ej just kan använda på annat
sätt, brukar jag plocka af så mycket kött jag kan
få af benen och hacka det fint; fräser litet hackad
lök och en bit smör tillika med en half kopp mjöl
och späder med en kopp buljong. När detta kokat
upp, ilägges det hackade köttet; litet hvitpeppar
och salt tillblandas. Man låter det stå afsides en
liten stund, hvarefter man formar det till kottletter,
lägger dem på en skärbräda, tills de bli riktigt
kallnade, hvarpå man vispar ett ägg, doppar dem
först däri och sedan i stötta skorpor. De kokas
i helt varm flottyr, så att de bli gulbruna. Jag
tager då en sikt, lägger den upp och ned i ugnen
med litet silkespapper ofvanpå, lägger kottletlerna
därpå, så att allt flott får afrinna, då de bli torra
och goda.
Mycket god svartsoppa kokar jag på följande
sätt. Man tager allt s. k. gåskrås, hufvudet klyf-
ves, själfva näbbspetsen borttages, hals och ving-
ben huggas i små stycken, fotterna, hjärtat och
kräfvan rengöras. Man kokar så detta tillsammans
med ett par äpplen, 1 rödlök, 1 bit ingefära, litet
hel hvitpeppar, kryddpeppar och salt. När det
blir färdigt, tager man upp gåskråset och silar
soppan; man låter soppan koka upp, sedan man
har tillsatt så mycket buljong, så att det blir unge-
fär 2 liter soppa, hvilket är lagom, om man har
l liter gåsblod. Jag vispar så mycket hvetemjöl
i blodet, jämte \ kaffekopp god sirap och knappt
så mycket ättika, att det blir en tjock smet; när
soppan kokar, häller man sakta i smeten under
ständig vispning. Man bör gärna vara två, för
att en må få hålla kärlet med smeten och låta
den rinna mycket sakta, under det den andra vis-
par ihärdigt i soppan, hvilken bör stå öfver stark
eld, så att den kokar upp, så fort som möjligt.
Under det man tillsätter kryddor, bestående af fin-
malen muskotblomma, muskot, nejlikor, kanel, inge-
fära efter smak, vispar man alltjämt ihärdigt. Sop-
pan bör vara starkt kryddad. Man låter den så
koka några minuter, aflyfter och slår den i en
stenkruka att förvaras i kallrum. Den är bättre
ett par dagar gammal Jäu första dagen. Gåskråset
serveras antingen i soppan eller särskildt på ett
litet fat.
Till svartsoppan använder jag äfven gåskorfben,
hvilken jag tillagar på så sätt, att jag, innan jag
huggit sönder halsen, tager af skinnet, låter detta
ligga i vatten en stund, medan jag förväller litet
risgryn i mjölk och samtidigt från kärnor rensar
några russin. Detta blandas med något brun sirap,
salt och muskot efter smak, stoppas i skinnet,
sedan man sytt för ena ändan af detsamma. Skin-
net får icke stoppas allt för fullt, utan bör inne-
hållet ha plats att svälla ut litet mera. Nu till-
syr man äfven den andra ändan och kokar korfven
i buljong eller, om man ej har sådan, i salt vatten
under en half timme. Man skär den i skifvor och
severar den till soppan.
För att vara sparsam och använda allt på bästa
sätt, kokar jag äfven puré på benen efter en stekt
gås. Jag knackar då sönder dem väl, skalar några
sopprötter af allehanda slag, sätter på det tidigt
på morgonen och låter det koka afsides hela för-
middagen, så att all must dragés ur. Sedan silas
soppan och passeras rötterna igenom en hårsikt.
Man tager sä mycket rötter, att soppan blir sim-
mig; reder den med ett par vispade ägg-gulor och
en sked grädde, när den är färdig att serveras.
Här nu några exempel på, hur man kan anrätta
gås; förfares på sätt, som här antydts, är jag
öfvertygad om. att gåsen ej förlorar sitt värde.
Mathilda.
”Vårt dagliga bröd”.
En liten vandring genom ett stockholmskt
storbageri.
S
ag ser dig i andanom, du trägna, konst-
förfarna lilla husmoder, i en toalett, som
klär dig mångfaldt bättre än den nya siden-
roben, du bar pä den sista supén : den enkla
hushällsklädningen, skyddad af ett fotsidt
förkläde, en kokett liten schalett öfver ditt
vackra här, under hvilken en och annan
ostyrig slinga tjufpojkaktigt tittar fram. Öfver
dina kinder, blossande skära af arbetsifver,
ligger det mjälla mjöldammet som ett fint
puder, och dina hvita händer och nakna runda
armar arbeta oförtrutet med den smidiga
degen, där du själf står lutad öfver bakbordet.
Med stolt tillfredsställelse följa dina ögon de
läckra små bröden, där de radas upp led
efter led pä plåten; och sä, när jag ännu en
gäng som så ofta förr, vid eftermiddagskaffet
i ditt trefna sällskap njuter af de ännu grädd-
varma alstren af din husmorskonst, är det
inte någon artighet, utan blott hvad alla män
med en stämma bekräfta, dä jag ur mitt hjär-
tas (eller kanske snarare min mages) innersta
djup försäkrar, att »hembakadt — det är
dock bäst!»
Men det är icke allom gifvet att baka
i hemmen. Det gifves så mänga andra
bestyr i ett hus; och i de stora städerna äro
minsann ej moderna spislar och ugnar så in-
rättade, att någon bakning, annat än som
undantag, kan komma i fråga. Så har också
där yrkesbagarnes konst drifvits till en sådan
höjd, att det är en sann tillfredsställelse där-
åt; och jag nästan föreställer mig att det
kau roa dig, medan du smuttar på din påtår,
höra något berättas om, hur det tar sig ut
på ett modernt stor3tadsbageri, där de reda
vårt dagliga bröd. Vi göra i sällskap en
titt vid C. W. Schumachers bageri, ett af
Stockholms förnämsta och mest mönstergilla.
Den stora och riktiga grundsats, från hvil-
ken man här utgår, är den, att bagaren för
att åstadkomma en prima vara äfven måste
ha visshet om att alltid erhålla ett prima
mjöl. Fördenskull har herr Schumacher själf
i öfversta våningen af det stora byggnads-
komplexet vid Norrlandsgatan, där rörelsen
bedrifves, inrättat en fullständig ångkvarn, ute-
slutande afsedd för bageriets eget behof, och
där allt mjöl, som inom detsamma användes,
förädlas från råvaran — säden. Kvarnen är
försedd med de mest fulländade apparater
och drifves efter en metod, så att mjölet bi-
behåller högsta möjliga grad af sitt närings-
värde och fullständigt rensas från alla föro-
renande beståndsdelar. Och än ytterligare —
innan mjölet ändtligen hamnar i degen, föres
det på nytt från förrådsrummen genom flere
siktapparater och galvaniserade järnkanaler
direkt i de stora trågen —- äfven de af gal-
vaniseradt järn — där all ältning och bear-
betning sker på mekanisk väg, utan att män-
niskohänder behöfva befatta sig därmed.
De allra flesta ugnarne äro inrättade med
indirekt eldning, d. v. s. medan man i all-
mänhet eldar i själfva ugnen, därpå rensar
den och så lägger in brödet, så finnas här
särskilda eldstäder under själfva ugnarne,
försedda med termometrar och sinnrika appa-
rater att reglera värmen. Härigenom ernås
största renlighet, och ugnen kan oafbrutet
hållas i verksamhet. Golfven i ugnarne, pä
hvilka brödet direkt gräddas, äro af lavasten,
och konstruktionen är sådan, att två grädd-
ningar kunna samtidigt försiggå i samma
ugn.
Alla golf inom etablissementet äro af slipad
kalksten, alla väggar af polerad cement, alla
kanter och hörn skyddade af galvaniseradt
järn. Endast genom sådana anordningar har
det blifvit möjligt att uppnå fullständig ren-
lighet i dessa mångfaldiga rum och salar, där
mjöldammet beständigt står som en bolmande
rök! Och rent är det ock! Från den under-
jordiska källarvåningen, där konditoriet och
käksbageriet ha sin plats, ända upp till den
öfversta vinden, genom nio vidsträckta vå-
ningar med öfver hundra arbetande människor,
kvinnor och män, mötes öfverallt ens öga af
den mest tillfredsställande properhet.
Det är egentligen för det finaste knäcke-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
