Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - N:r 37. 11 september 1891 - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
IDUN 295
1891
Några anvisningar för konser-
vering och anrättning
af svamp.
Prisbelönt svar på frågan n:r LXV.
Insamling och rensning af svamp.
Svamp bör alltid plockas vid torr väderlek och
sedan daggen gått af marken, ty de, som plockas
i våtväder, äro vattniga, mindre goda såväl till
lukt som smak samt hålla sig ej så bra. Man
bör ej rycka .upp svampen, ty därigenom förderf-
var man en mängd småsvamp, som oftast följande
dag är utvuxen, utan bör den skäras af helt nära
roten. Skägget på undersidan bortrensas väl, isyn-
nerhet på fullt utvuxen svamp, äfvenså skinnet,
när detta lätt lossnar. All svamp, antingen den
skall begagnas färsk eller konserveras, bör anrät-
tas genast den är rensad, då den eljes lätt blir
skämd eller mister sin friskhet och färg samt ser
mindre aptitlig ut. Så fort den är rensad, sköl-
jes den i Here vatten, tillsatta med citronsaft eller
ättika.
Konservering af svamp. Svamp kan förva-
ras i flere år, när den är saltad, torkad eller inlagd.
Om man för några dagar vill förvara svamp, ned-
lägges den hvarftals med ren, frisk och fuktig
mossa.
Insaltning afsvamp. Svampen rensas — de stör-
sta skäras itu— sköljes sedan i flere vatten, tillsatta
med citronsaft eller ättika ; lägges på linne att
afrinna. Då vattnet väl afrunnit, nedpackas svam-
pen i burkar hvarftals med salt emellan och salt
öfverst. Ofvanpå lägges en träbotten med en sten
på. Burkarne öfverbindas och förvaras i svalt
rum. Innan svampen skall begagnas, urvattnas
den i flere timmar.
Torkning af svamp. Då svampen är väl ren-
sad och sköljd, de största ituskurna, upplägges
den på handduken att afrinna, uppträdes på trå-
dar samt upphänges i luften, där solen ej skiner,
att långsamt torka. När den är väl torr, dragés
den af trådarna, nedlägges i påsar, som upphän-
gas i ett torrt och luftigt rum. De böra emellanåt
skakas om och luftas. Man kan äfven torka
svamp i bakugn. All svamp bör torkas lång-
samt samt mycket väl, eljes möglar den och blir
då oduglig. Då torr svamp skall anrättas, lägges
den först ett par timmar i ljumt vatten eller
mjölk.
I ättika inlagd svamp. Väl rensad och sköljd
svamp förvälles i vatten med litet salt. Uppläg-
ges på linne att afrinna; nedlägges i en burk
tillsammans med några i skifvor skurna rödlökar.
Man kokar upp vinättika med några korn. hel
hvitpeppar, litet salt samt ett par lagerblad; när
ättikan är kall, slås den öfver svampen, en botten
med en tyngd pålägges, smält flott påhälles, och
burkarne öfverbindas och förvaras.
Inkokta champignoner. Nyss plockade, felfria
champignoner sköljas väl och läggas på linne att
afrinna. Förvällas i slutet kärl, i lindrigt saltadt
vatten, tillsatt med citronsaft, fyra minuter öfver
frisk eld; uppläggas att afrinna. När champigno-
nerna äro kalla, nedläggas de i konservburkar,
hvilka fyllas med spadet, hvari champignonerna
äro förvällda, tillsatt med litet kokt vatten, Loc-
ken påskrufvas, och burkarne kokas. Burkar
på 1 liter kokas två timmar, mindre burkar kor-
tare tid. Burkarne ställas i kallt vatten att blifva
fullständigt kalla.
Champignoner inlagda i smör. Nyss plockade
champignoner rensas, de största klyfvas, sköljas
väl och få afrinna på linne. Färskt, godt, obe-
tydligt saltadt smör smältes, champignonerna läg-
gas däri att sakta koka öfver svag eld under jämn
omröring, tills smöret blir klart och simmigt som
olja, men får ej brynas. Sedan champignonerna
svalnat, fyllas de i glasburkar. Smöret bör stå
väl öfver. Sedan smöret stelnat, pålägges ett
papper, hvaröfver man häller smält fårtalg. Bur-
karne öfverbindas med oxblåsa och förvaras.
Murklor och annan svamp kunna inläggas på
samma sätt.
Anrättningar af svamp. Kokta cham-
pignoner. Medelstora champignoner rensas, läg-
gas med detsamma i en kastrull tillsammans med
en matsked vatten, en matsked citronsaft samt
fyra gram salt, skakas ofta samt kokas därpå
öfver frisk eld fem minuter med tillägg af tjugu
gr. smör; upphällas i en spilkum och öfvertäckas
med ett papper, eljes mörkna de. Begagnas till
såser och garnityr.
Champignoner, frästa i smör. Champignonerna
rensas, de största sönderdelas; allt efter som de
rensas, kastas de i kallt vatten, blandadt med nå-
gra droppar citronsaft eller ättika; sköljas väl,
L. Westerbergs
Smultron-Tvål
läggas på en fyrdubbel handduk att afrinna, läg-
gas sedan i en såskastrull tillsammans med smör,
peppar och salt att fräsa ungefär en kvarts tim-
me eller något mer. Litet söt grädde påhälles, om
så önskas.
Stufeade champignoner. Tjugu medelstora cham-
pignoner tvättas, skalas tunnt, och stjälken afskä-
ree. 100 gr. smör upphettas starkt, utan att bry-
nas, champignonerna stekas däri fyra minuter
tillsammans med 8 gr. salt och 4 gr. peppar, be-
strös med 20 gr. mjöl, stekas ännu en minut,
hvarefter en matskedhackad persilja, enmatsked hac-
kad charlottenlökochfemton cl. buljong tillsättes; får
koka, tills champignonerna äro mjuka. Serveras
varma till smörgåsbord. Användas konserverade
champignoner, tages en à två burkar jämte spadet.
Griljerade champignoner. Champignonerna ren-
sas, sköljas väl, saltas litet, doppas i vispad ägg-
gula och rifvet bröd samt stekas ljusbruna i smör.
Anrättas med citronsaft eller ättika.
Stekta champignoner. Champignoner rensas
väl, torkas, och stjälken afbrytes, den lilla för-
djupningen fylles med smör, litet peppar och salt,
hvarefter de stekas i ugn, tills de få färg.
Champignoner med omelette. 10 ägg, 63 gr.
smör, litet salt och 7 cl. vatten vispas, tills det
är väl blandadt. 63 gr. smör smältes i en omelett-
panna, och de vispade äggen slås därtill ; då ome-
letten är till hälften stannad, pålägger man stuf-
champignoner, omeletten öfvervikes, gräddas, upp-
lägges på fat och serveras genast.
Champignonpudding. En form smörjes med
smör och beströs med rifvebröd, beklädes sedan
med fiskfärs; däröfver strös konserverade eller
färska förvällda champignoner, som förut väl af-
runnit; sedan nedlägges åter fiskfärs och så åter
champignoner, men det sista hvarfvet skall vara
fiskfärs. Ett med smör smordt papper lägges öf-
ver formen, som insättes i svag ugn. Gräddas,
tills puddingen höjt sig, stjälpes på fat och ser-
veras med champignonsås.
Champignoner i låda. Champignonerna tvättas
väl och få afrinna, skäras i bitar, läggas i en af
starkt hvitt papper gjord låda, eller liten blecklåda.
som är smord med smör, tillsammans med hac-
kad lök och persilja, salt och peppar samt i bitar
sönderdeladt smör. Ställes på halster öfver het
aska. När champignonerna äro färdiga, ställes
lådan på ett fat och serveras.
Champignonkroketter. 65 cl. inkokta champig-
noner skäras i små bitar. En rågad sked smör
fräses med 2 à 3 skedar mjöl, spädes med
litet buljong af kalf eller höns, grädde och
det spad som var på champignonerna; kokas
till en tjock gröt, blandas med socker, salt och
hvitpeppar, en matsked madera, champignonerna
samt fyra väl vispade ägg. Om massan är för lös,
tillsättes litet rifvet bröd. Upphälles och ställes
ett par timmar i kallt rum. Häraf formas sedan
kroketter, som rullas i mjöl, doppas i vispadt ägg
och sedan i rifvet bröd; få ligga omkring en
timme att hårdna, kokas sedan gulbruna i smör,
läggas på linne att urdragas.
Ragu på kalf med champignoner. Champigno-
nerna sönderskäras, fräsas med smör en tio à
femton minuter, utan att brynas, upptagas och
läggas i en panna tillsammans med i stora tär-
ningar skuren kall kalfstek, begjutas med en sås
af stark kalf- eller hönsbuljong, afredd med smör
och mjöl; sättas öfver mycket svag eld, och då
det är på kokpunkten, vispas några äggulor med
ett par skedar af såsen och slås därtill, får ej
koka; litet citronsaft tillsättes, röres öfver elden
tills det tjocknar, serveras genast.
Små pastejer med champignoner. Smördeg ut-
kaflas tunnt, uttages med mått i små rundlar,
som bestrykes kring kanterna med ägg, belägges
midt på med stufvade champignoner, (champigno-
nerna bör vara smått sönderskurna), betäckas med
likadana rundlar, som äfven öfverstrykas med ägg.
Man sticker ett par hål i hvarje, hvarefter paste-
jerna gräddas i ugn. Uppläggas högt på bruten
servett och serveras varma.
Hvit champignonsås. 50 gr. färskt smör fräses
tillsammans med en matsked mjöl, men får ej
brynas, spädes med 25 cl. grädde; 25 cl. små
champignoner iläggas, få koka tills de äro full-
komligt mjuka, salt och peppar tillsättas.
Brun champignonsås. Smör och mjöl fräsas
tillsammans, spädes med det spad, som är på
champignonerna, samt litet buljong af kalf eller
höns ; salt, peppar och litet sherry tillsättes, fär-
gas med soja; champignonerna sönderskäras och
iläggas sist, såsen koxas till lagom tjocklek.
Soppa på champignoner. Champignonerna ren-
sas och sköljas väl, sönderskäras, få koka en
fjärdedels timme i smör, hvarefter kokande vatten,
salt och peppar tillsättes, kokas, tills soppan har
stark smak af champignonerna, hvarefter den si-
las genom hårsikt och skummas, afredes med
vispade äggulor och grädde, får ej koka sedan.
Små vackra champignoner förvällas i smör och
litet vatten samt läggas i soppan. Sherry tillsät-
tes efter smak. Serveras med stekt bröd.
Champignonsoja. Champignonerna sönderbry-
tas, läggas i en kruka och beströs med mycket
salt, få stå en tre eller fyra dagar, omröras dag-
ligen. Saften silas genom en i vatten doppad
och urvriden handduk. Har man 40 cl. saft, ta-
ges ett blad muskotblomma och 4 gr. hel peppar;
kokas öfver stark eld, tills hälften återstår, upp-
hälles i en kruka, öfvertäckes med mångdubbelt
linne och ställes i svalt rum. Följande dag af-
hälles det noga, att inget grums medföljer, butel-
jeras. En tesked olja slås öfverst i hvar butelj,
korkas och hartzas.
Murklor i smör. Man afskär stjälkändarne,
murklorna tvättas, läggas i kokande vatten tillsatt
med citronsaft, få afrinna; kokas i smör i slutet
kärl, tills spadet är alldeles hopkokt, då de äro
färdiga. Användas som ensam rätt, i såser och
till garnityr.
Frästa murklor. Torkade murklor kokas i tre
à fyra vatten, urkramas väl, hvarefter stjälkarne
afskäras. Ett stycke godt smör fräses i en kastrull,
murklorna iläggas och omröras, tills de bli väl
genomhettade. Användas till garnering.
Stufvade murklor. Murklorna rengöras och
sköljas väl, urkramas, läggas i en kastrull till-
sammans med salt, hvitpeppar och hackad per-
silja, spädas litet emellan med buljong, så att de
ej brännas, stufvas omkring en timme, litet socker
och citronsaft eller franskt vin tillsättas, afredas
med några äggulor och litet grädde. Torra mur-
klor fordra fem gånger så lång tid till kokning
som de färska.
Griljerade murklor. Murklorna rensas och sköl-
jas, förvällas och uppläggas på linne att afrinna;
doppas i vispade ägg, rullas i rifvet bröd och
stekas gulbruna i smör.
Murklor med vin. Murklorna rensas och för-
vällas, kramas väl ur, stjälkarne afskäras. Fräsas
i smör i en kastrull; franskt vin, blandadt med
litet socker påhälles, omröres väl.
Murkelsås. Murklorna förvällas, urkramas, stjäl-
karna borttagas, och murklorna sönderskäras och
fräsas i en matsked smör; två matskedar madera
eller franskt vin, en half matsked socker och litet
hvitpeppar tillsättes, hvarefter alltsammans blan-
das med den sås, hvartill de skola användas.
Stufvade kantareller. Kantarellerna rensas,
sköljas i 3 à 4 vatten och urkramas; läggas i en
panna med lock öfver, få koka tio minuter. Det
spad, som bildats, afhälles, smör, peppar och salt
tillsättes, får koka fem minuter, söt eller sur
grädde tillsättes, omröres. Serveras varma.
Färs af kantareller. Färska eller saltade kan-
tareller hackas mycket fint och stötas ; fint stötta
skorpor blandas med mjölk, peppar, nejlikor och
salt samt några äggulor, de hackade kantarellerna
tillsättas, alltsammans blandas mycket väl, sist
iröres de vispade ägghvitorna, profvas, och om
färsen skulle vara för lös, tillsättas några stötta
skorpor. Användes till bullar, bakas i form i ugn
m. m. Färsen kan äfven blandas med hackadt
kött eller fläsk.
Griljerade kantareller. Lika som griljerade
murklor.
Stufvad blomkålsvamp. Svampen rensas och
sköljes väl, förvälles i saltadt vatten, lägges upp,
att afrinna. Smör och mjöl sammanfräsas, spä-
des med grädde eller god mjölk och får boka upp
kryddas med litet muskot, hvarefter svampen iläg-
ges att bli genomvärm.
Läckra rörsoppen, blomkålssvampen, musseron
eller hofsvampen kumna anrättas lika som cham-
pignoner.
Ugnstekt svamp. Härtill användes hvilken sorts
svamp som helst. Stjälkarne borttagas på medel-
stor svamp, hattarna rensas och sköljas, saltas
något, mjölas samt stekas gulbruna på båda sidor,
nedläggas sedan i en förtent form. Smörsås,
kryddad med peppar och afredd med sur grädde,
påhälles, så att det står väl öfver svampen, öfver
alltsammans slås smält smör och stötta skorpor,
gräddas i ugn, tills de få vacker färg. Serveras
varma.
Svamp med rifeen ost. Svampen rensas, ko-
kas med litet smör, salt, peppar, lök och litet ci-
tronsaft eller franskt vin i en panna med lock,
tills det saftar sig, får därpå hastigt koka in, tills
smöret ser klart ut. Man blöter lika mycket mjukt
hvetebröd, som man har svamp, i mjölk, urkra-
mar det väl ; några äggulor och ett stycke smör
blandas väl tillsammans; svampen hackas fint,
alltsammans blandas med fint rifven, fet ost. Ägg-
hvitorna slås till hårdt skum och iröras sist. Lägges
i en med kallt smör smord form och insättes i ugn.
rekommenderas för sin angenäma och naturliga
smultronlukt och sina utsökta ingredienser såsom
en den finaste toilette-tvål ; rekommenderas särskildt
för den finare toiletten Tillverkas endast hos
L. Westerbergs Tekniska Fabrik, Gefle.
Filial: Österlånggatan N:r 28, Stockholm.
Finnes i hvarje väl sorterad speceri- och parfymhandel.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
