Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - N:r 34. 24 augusti 1894 - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
274 IDUN 1894
och gaffel, och man får aldrig doppa något i
sin tekopp — med ett ord, det finnes små-
reglor i all oäudlighet.
Och nu något om själfva den mat, som pä
lunch och middagsbord serveras. Hvaraf be-
står den, och huru är den lagad? Se där
frågor, som kanske intressera Iduns läsarin-
nor, hvilka ej själfva redan farit öfver Nord-
sjön samt sett och smakat pä den engelska
maten.
I förnäma och förmögna hus är, som man
lätt kan tänka sig, allting utsökt godt och fint.
Det engelska köttet — rostbiffen och fårköttet
i all synnerhet — är ju världsberömdt och
finner väl näppeligen sin like, vare sig till
kvantitet eller kvalitet. Storleken af de ste-
kar, hvilka dagligen på ofantliga fat, be-
täckta med silfverlock, ställas framför herrn
i huset, skulle komma mången svensk hus-
moder att häpna. Oftast synas de endast en
eller två gånger på herrskapets bord, hvar-
efter de afslutas af tjänarne. Utan kött in-
tages ingen middag, knappast någon måltid.
Att göra Boppa eller kött till hufvudrätt vore
ett verkligt fattigdomsbevis och förekommer
blott på barnhem och fattighus. Till och med
arbetskarlen tycker sig ingen middag ha fått,
om han icke ätit sin ordentliga köttration,
och man har förgäfves sökt undervisa hans
hustru uti konsten att efter franskt bruk
koka god soppa med grönsaker uti till ett
ombyte.
På färsk fisk finnes med de utmärkta kom-
munikationer England äger ypperlig tillgång
äfven i de längst från kusten belägna stä-
derna, och kalkoner, höns och ankor köpas
feta och färdigplockade i bodarne och stå
icke köttet efter. Frukt och grönsaker af
alla slag förekomma i mängd året om, och
tack vare det nära granskapet med Frankrike
säljas södra Frankrikes tidiga grönsaker nä-
stan lika tidigt och lika billigt i London
som i Paris. Äfven Holland lämnar mycket
i denna väg, och vårt eget bästa smör säljes
hos alla bättre specerihandlare, merendels
under namn af danskt smör. Med ett ord
sagdt, en förmögen engelsk familj ser på sitt
bord en både kraftig och utsökt föda. Som
efterrätt förekomma mera sällan krämer och
blanc manger, oftast puddingar och pastejer.
Den engelska plumpuddingen är traditionell,
och då man ej behöfver spara på ingredienserna,
utan kan lägga fullt upp af goda saker uti
den, är den äfven utsökt god. Söta soppor
begagnas icke, ej heller mjölkmat, och god
mjölk är det ondt om. Ost ätes endast som
dessert efter middagen eller lunchen, och frukt
bjudes endast vid bordet. Rökt och salt mat
förekommer sällan eller aldrig. Utom efter-
middagsteet brukar man vanligen icke bjuda
besökande på något, och allt krusande och
trugande förekommer icke till värdinnans och
gästernas ömsesidiga lättnad.
Att de förmögnare äta väl och godt bru-
kar vara fallet i alla länder, och det är där-
för sant, att vill man rätt bedöma matlag-
ningens ståndpuukt och födans hufvudbestånds-
delar hos en viss nation, bör man företrädes-
vis studera dessa frågor hos den lägre medel-
klassen. Här skulle nu svensk smak och
svenska magar otvifvelaktigt finna åtskilligt
att anmärka och sakna.
Det första som frapperar är bristen på om-
vexling — kött, kött, kött — nästan uteslu-
tande i form af stekar, hvilka ena dagen ätas
varma, den andra kalla, uppstufvade eller
förvandlade till så kalladt hackadt kött.
Dessa rätter äro på långt när icke så smak-
liga som våra köttbullar, köttpuddingar eller
kalopser. Råskalad potatis och den tunna
smaklösa köttsaften, hvilken ersätter våra
goda såser, utgöra oftast den enda tillsatsen.
Soppa, vankas ej, och efterrätten består af
någon tarflig pudding eller fruktpastej, däri
hufvudbeståndsdelarne äro mjöl och den slags
flottyr, som blir då njurtalg nedsmältes. Fa-
ran för en vid denna diet ovan matsmält-
ning är icke så liten, och faktiskt är att den
engelska nationen i hög grad lider af dålig
matsmältning. Man hör små sex- eller sju-
åringar klaga öfver denna åkomma. Vid teet,
som i dessa familjer utgör aftonens hufvud-
mål oeh merendels serveras half sju eller sju,
ätes åter någon varm kötträtt, fårkotletter
till exempel och en hel del olika slags tebröd,
och sylter förekomma så väl som, om som-
martiden, frukt. Detta är dock icke dagens
sista mål. Vid nio eller half tiotiden serveras
ännu en lättare supé (supper). Dess be-
ståndsdelar variera mycket, och den består i
somliga hem endast af en lätt risgrynskaka,
eller något dylikt, i andra äter, särdeles om
herrar fiunas, af kallt kött eller skinka, smör
och bröd samt rester efter middagens efter-
rätt. Någongång serveras äfven ett glas öl
vid denna måltid — om middagarne däremot i
de allra flesta fall endast vatten. Vin bjudes
sällan, utom i hem, där sen middag intages,
hvarvid Bordeauxvin (claret) äfvensom sherry
äro favoritvinerna. Den ständigt sig allt
mera utbredande, storartade nykterhetsrörelsen
gör dock att i flere hus vinkaraffinen alldeles
försvinner från bordet.
Det vore kanske äfven af intresse att kasta
en blick ned i ett engelskt kök. Ned, säger
jag, — det ligger vanligen alltid under jord i
husets källarvåning och kommunicerar med
dess bottenvåniug medels en ofta ganska
brant och mörk trappa. Från gatan leder
äfven en särskildt trappa direkte ned i köks-
kunna tillagas, kunna för hvarje för svampanrättnin-
gar intresserad husmoder blifva nöjsamma nog att
utfundera. Saltade svampar har jag användt att
blanda tillsammans med, korfmat, köttbullar, kål-
dolma o. s. v., där de ge en behaglig smak. De
behöfva då ej vattenläggas, endast afsköljas och
klappas i bandduk.
Sallad af svamp.
Härtill är oxtungsvamp mest lämplig, ehuru
andra svampar kunna användas, såsom fina rör-
soppor, fårticka och bleka taggsvampen.
Svamparna rengöras väl, men tvättas icke i
vatten, och skäras i tunna skifvor, läggas på ett
fat, beströs med fint salt samt något socker. När
det stått omkring en timme, påhälles god ättika
och omröres. Salladen är nu färdig. Om man
vill, kan ock god grädde tillsättas.
På tal om oxtungsvampen må nämnas, att den
lämpar sig särdeles väl att blanda till köttbullar.
Bör ej förvällas eller saltas förut.
Korfkaka af svamp.
Förvällda finhackade svampar tillsättas de för-
vällda grynen på samma sätt som då lefver an-
vändes. Svamp och gryn, hälften af hvardera,
salt och kryddor efter behag och som man be-
gagnar det till vanlig korfkaka, icke förglömman
des, att här bör ock svampsaften vara med.
Svamppudding.
Förvällda svampar finhackas, stekas eller kokas
i flottyr, och tillsättes och blandas sålunda: 1 del
svamp och 2 delar uppmjukadt hvetebröd samman-
blandas uti en form med tillsats af äggvisp, soc-
ker och grädde, som strykes ofvanpå, samt salt
och kryddor efter behag.
Pudding på enklare sätt.
Kan ock anrättas med kokt, kall potatis, som
rifves eller sönderstötes. Med svampen förfares
som förut. Öfverströs med rifvebröd eller stötta
skorpor; i brist på äggvisp kan grädde användas.
Omeletter af svamp.
Härtill passa champignoner, hvita bläcksvampen,
Karljohanssvamp, fjällskifling, riskor. Till omelett
böra svamparna förvällas på sätt som nämdt är,
hur ädla de än äro.
Kaffesurrogat af svamp.
Af bittra, men icke giftiga s. k. mjölksvampar,
såsom skäggiga pepparlingen, falska riskan kallad,
vågiga pepparlingen, bruna brötlingen eller peppar-
kakssvampen, gropiga pepparlingen, skarpa peppar-
lingen km ypperligt kaffesurrogat tillredas.
Svamparna rengöras som vanligt. Skifvorna
böra sitta kvar. Tvättas i varmt vatten samt
sönderskäras i tärningar, ungefär så stora som
kaffebönor. Tärningarna läggas därpå i tunna
lager på såll eller hvad man hafva kan för att
torka väl. Förvaras i påsar på torrt och fuktfritt
ställe. Rostas som vanligt kaffe. Om man vill,
kan då tillsättas en del verkliga kaffebönor.
Ostlöpe af svamp.
Angående saltningsmetoden af svampar uti salt-
bad, om hvilket förut är nämndt, kan sägas, att
denna saltlake, då den är väl mättad af den saft,
som svamparna afgifva efter flera gånger förnyad
inläggning af svampar, blir tjock och simmig samt
har då förmåga att ysta mjölk som vanligt löp-
extrakt och gifver osten en utmärkt fin och ange-
näm smak. Då svamplaken till detta ändamål
begagnas, bör den icke kokas och skummas, utan
endast såsom rå silas genom duk, så att den blir
så ren som möjligt.
Konservering af svamp medels för-
vällning uti svampgryta.
Som tidigare sagdt är, rengöras svamparna väl
ocb tvättas i varmt vatten. De till konservering
afsedda svamparne kokas i svampgryta* eller annat
kärl i vattenbad minst l’/2 timme, men ses till,
att grytan eller kärlet i dess ställe är väl tillslu-
* Svampgrytor säljas i Stockholm bland annat
hos J. Ericsson & C:o, Malmskilradsgatan 44.
tet, så att saften ej må dunsta bort. Ty nu är
denna mer dyrbar än någonsin. För säkerhets
skull kan man lägga en handduk eller dylikt
emellan locket och kärlet, hvaruti svampen kokas.
När svampen är färdigkokt, må jag hafva de kärl
redo, hvaruti den skall förvaras. Därtill äro min-
dre glasburkar lämpliga, icke större än som kan
anses kunna ålgå till en anrättning. Ty sedan
de äro öppnade, kan svampen icke länge förvaras,
utan att skämmas. Dessa glasburkar böra vara
i beredskap sålunda att de uppvärmas i kokande
vatten, tills de bli väl varma. Den förvällda
spampen tages ur grytan, medan det omgifvande
vattnet är i kokning, och påfyllas de i ordning
ställda burkarna. Påfyllningen bör gå så fort
som möjligt, och ses till, alt saften står öfver
svamparna. Så fort som möjligt påhälles nu i
beredskap hållet smält smör eller flottyr, som,
när det kallnat, bildar ett så kalladt smör- eller
flottyrlock. Sedan öfverbindas burkarna, sedan de
väl kallnat, med pergamentspapper. På detta sätt
kunna de hålla sig ganska länge, men man må
se väl till, att icke några svampbitar stiga upp
öfver smörlocket. Smöret är icke förloradt, ty
det kan med fördel användas vid den blifvande
tillagningen af den konserverade svampen.
Till sist må anmärkas, att när de ädlare svam-
parna enbart anrättas, behöfva de icke förvällas,
utan stekas eller slufvas efter bästa förstånd.
Men först och sist varnas för att använda vatten
vid svampars tillagning.
Hvadfinns väl högstpå dennajord ändå,
Om ej ett hem, en liten egen vrå,
Där undan lifvets storm du söker
Juimn
I modersarmar eller hustrufamn.
Daniel Fallström.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
