Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 97. Lammkotletter à la Maintenon - 98. Biff av svinfilé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
<B>BEREDNING</b>: Kotletterna torkas med en duk, urvriden i
hett vatten, putsas, bultas på bada sidor och ingnidas
med kryddblandningen. – Köttet, tungan och tryffeln skäras
i små, jämna tärningar. Smöret och löken fräsas med mjölet
2 min., buljongen tillsättes och såsen får koka 5 min. Den
uppvispade äggulan röres i tillika med köttet och svampen,
färsen avsmakas med kryddorna och persiljan och får kallna.
– Kotletterna stekas 4 min. på den ena sidan i hälften av
smöret. De läggas därefter på ett skärbräde med den stekta sidan
upp. Färsen delas i 6 lika delar och bredes ut på
kotlettens stekta sida samt penslas med den uppvispade
äggulan. Resten av smöret fräses i stekpannan, kotletterna
läggas i med färssidan uppåt och gratineras i ugnen omkr.
8 min. De uppläggas på varmt serveringsfat, pannan vispas
ur med köttskyn, såsen får ett uppkok, avsmakas med 1
tsk. kallt smör och hälles över kotletterna. Pappersmanschetter
trädas på benen. Garneras med ärter eller fransk potatis
och persilja och serveras som frukost- eller mellanrätt.
98. Biff av svinfilé (f. 6 pers.).
6 hg. svinfilé
1/2 tsk. vitpeppar
1/2 msk. salt
Till stekning: 3 msk. smör (60 gr.) 2 dcl. buljong
Till garnering: 1 stor portug. lök
2 msk. smör (40 gr.), persilja
BEREDNING: Filéerna putsas, torkas med en duk, urvriden
i hett vatten. De skäras därefter på tvären i
1 cm. tjocka skivor, vilka bultas lätt på båda sidor
och kryddas. En stekpanna upphettas långsamt, smöret brynes
däri, biffarna läggas i och stekas hastigt på båda sidor
samt uppläggas på varmt serveringsfat. Pannan vispas ur
med den kokande buljongen och såsen hälles över biffarna.
Löken skalas, skäres i skivor samt brynes i smöret, och biffarna
garneras därmed tillika med persiljan. De serveras med potatis
eller ärter som frukosträtt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
