Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 344. Ugnstekt braxen - 345. Asp. Id. Mört. Karp. Ruda. Sutare. - 346. Ål.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
344. Ugnstekt braxen (f. 6–8 pers).
1 braxen på 2 kg.
1 1/2 msk. salt (23 gr.) !
3 persiljestjälkar
1/2 msk. finhackad portug. lök
1 msk. finhackade champinjoner !
3 msk. stötta skorpor
1/2 ägg
1 hg. smör
2 dcl. buljong eller vatten
BEREDNING: Fisken beredes som i n:o 338 och serveras med
champinjon- eller kaprissås.
345. Asp. Id. Mört. Karp. Ruda. Sutare.
ASP, id och mört äro mycket beniga fiskar och därför föga
värderade. De kunna anrättas som braxen, kokas och
serveras med smörsås, tillsatt med gräslök, persilja eller kapris,
eller stekas som annan fisk.
Karp anrättas på samma sätt som braxen.
Ruda behandlas och anrättas som braxen, kan stuvas som
lake eller serveras med hummersås, som före serveringen hälles
över fisken.
Sutare. Fisken doppas ett par min. i kokande vatten, får
därefter ligga 1/2 tim. i kallt vatten, varefter den behandlas och
anrättas som braxen. Anses bäst kokt, kall med grädde och
pepparrot.
346. Ål.
ÅL bör alltid köpas levande, den slaktas som annan fisk
genom att avskära ryggraden uppe vid gälarna och blodet
får rinna av, varefter den beströs med salt och får ligga 1/2 tim.
innan den flås. Skinnet lossas då runt omkring huvudet och ålen
upphänges på en spik i ett snöre, som är stadigt bundet om dess
nacke. Med en fiskhandduk fattar man skinnet, där det är lossat,
och avdrager det med ett raskt grepp. Huvudet skäres av och
fenorna klippas bort med en sax. Den urtages, varvid noga
tillses att den ej blir »gallsprängd» och sköljes mycket väl, torkas,
skäres i 5–6 cm. långa bitar, vilka ingnidas med salt. Sedan ålen
behandlats på detta sätt, kan den kokas i vatten med salt och
peppar, serveras med citron eller pepparrot och smält smör samt
kokt potatis. Den kan även kokas och serveras i gelé, se n:o 184.
Stekes ålen i ugn, skäres den ej i bitar utan i två filéer och
ryggbenet skäres bort, varefter dessa vändas i vetemjöl, doppas i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
