Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 470. Herrgårdsstek - 471. Oxstek som vilt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
470. Herrgårdsstek (f. 6 pers.).
1 1/2 kg. mellanfransyska eller innanlår
1 1/2 hg. späck
2 tsk. salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
1 liter kokande efterbuljong
1 lagerblad
2 små rödlökar
6 kryddpepparkorn
2 ansjovisar
2 msk. konjak
1 msk. ättika
1 tsk. sirap
BEREDNING: Köttet förberedes och späckas (se sid. 232),
ingnides med en blandning av vitpepparn och saltet och
bindes med segelgarn (förut doppat i hett vatten), så att det får
vacker form. Smöret brynes i en stekgryta, som ej bör vara
större än att köttet nätt och jämnt rymmes däri. Steken lägges i
och brynes, tills en vacker brun skorpa bildats, då buljongen
spädes på. Ovanpå steken läggas lagerbladet, de skalade lökarna,
kryddpepparkornen, de rensade, urbenade ansjovisarna och sist
tillsättas konjaken, ättikan och sirapen. Locket lägges på och
köttet får sakta steka, tills det är mört, eller omkr. 2 1/2—3 tim.,
varunder det vändes några gånger. Steken lägges upp på varmt
fat och skäres för vid bordet. Serveras med grönsakspastejer och
salader samt avredd sås, tillsatt med grädde (se n:o 429).
471. Oxstek som vilt (f. 6 pers.).
1 kg. benfritt innanlår
1 hg. späck
3/4 lit. ättika
3/4 lit. vatten
3 msk. smör (60 gr.)
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
8 dcl. kokande gräddmjölk
BEREDNING: Köttet bultas väl med en fuktig köttklubba och.
späckas i täta rader med späcket, skuret i strimlor. Det
lägges, dagen innan det skall anrättas, i en blandning av ättikan
och vattnet. Det torkas därefter väl med en duk och bindes med
segelgarn, så att det får vacker form. Smöret brynes i en
järnkastrull, ej större än att köttet nätt och jämnt rymmes däri. Steken
lägges i och brynes väl på alla sidor, varefter den beströs med
kryddorna, och den kokande mjölken spädes på. Köttet får
därefter steka med tätt slutet lock, tills det är mört, eller omkr. 2 1/2
tim. Steken skäres, lägges upp på varmt fat, övergjutes med ett
par matskedar sås, garneras med brynt potatis, grönsalad eller
persilja samt serveras med rött vinbärsgelé och syltgurka.
Såsen serveras avredd (se n:o 429), tillsatt med litet soja.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
