Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 472. Boeuf à la mode - 473. Surstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
472. Bœuf à la mode (f. 12 pers.).
2 kg. benfritt innanlår
3 hg. späck
1 msk. salt (15 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
1 1/4 lit. efterbuljong
1 kg, kalvlägg
6 kryddpepparkorn, 2 nejlikor
3 morötter
2 små portug. lökar
1 dcl. franskt vin
1/2 dcl. konjak
BEREDNING: Köttet, som bör hava hängt, tills det är riktigt
mört. förberedes och späckas med 2 hg. av späcket (se sid.
232), ingnides med resten av kryddorna och bindes, så att det får
vacker form. Smöret brynes i en stekgryta, köttet lägges däri
och brynes på alla sidor, tills en vacker brun skorpa bildats, då
resten av späcket med svålen lägges under steken, buljongen
spädes på och den väl knäckta samt tvättade kalvläggen lägges i.
Buljongen får koka upp och skummas väl, varefter de hela
kryddorna, de ansade morötterna och de skalade lökarna, vinet
och konjaken tillsättas och köttet får sakta steka med tätt slutet
lock, tills det är mört, eller omkr. 3 tim., varunder det vändes
några gånger. Steken skäres, upplägges på varmt fat, begjutes
med ett par matskedar av såsen och garneras med den skurna
kalvläggen, de vackert skurna morötterna och lökarna samt
persilja eller salad. Serveras med kokt potatis; pickels eller
pressgurka och avredd sås (se n:o 429).
473. Surstek (f. 12 pers.).
3 kg. innan- eller ytterlår
2 msk. salt (30 gr.)
2 tsk. vitpeppar
1/2 tsk. stötta nejlikor
Till lagen: 2 1/2 dcl. god ättika
2 lit. god svagdricka
150 gr. strösocker
15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
2 rödlökar, i skivor
Till stekning: 3 hg. späck
4 msk. smör (80 gr.)
2 tsk. salt (10 gr.)
1 lit. kokande efterbuljong
1/2 lit. gräddmjölk
1 msk. soja
BEREDNING: Köttet bultas väl med en fuktig köttklubba och
ingnides med en blandning av saltet och de stötta kryddorna.
Det lägges i en kruka och överhälles med en lag av ättikan,
drickat, sockret, de hela kryddorna och löken, allt väl
sammanblandat. Köttet får ligga däri 6—8 dagar och bör under tiden
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
