Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 557. Tryffelspäckad skinka i vin - 558. Inbakad skinka
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
25 gr. socker
2 flaskor champagne eller rhenskt vin
1 1/2 flaska scherry
Till späckning och panering: 50 gr. tryffel
1 msk. äggvita
1 tsk. torr senap
2 tsk. socker
2 msk. finstötta skorpor
BEREDNING: Den färska skinkan gnides in med en blandning
av salt; socker, vitpeppar och ingefära och får ligga 1 dygn.
Är skinkan rökt, får den ligga i rikligt med kylslaget vatten omkr.
24 tim. Den torkas därefter och lägges i en kittel, som ej bör
vara vidare, än att skinkan nätt och jämnt rymmes, vinet spädes
på och bör stå i jämnhöjd med skinkan, varom icke spädes med
mera rhenskt vin. Locket lägges på och tillslutes väl med en
krans av deg, beredd av grovt rågmjöl och vatten. Skinkan kokas
därefter som i föregående recept men vändes, när den kokat 2 tim.,
och kitteln skakas ofta, så att skinkan ej fastnar vid bottnen. Den
lägges upp i ett djupt fat, spadet hälles över, och skinkan får
kallna däri. Svålen avtages, en handduk tryckes mot späcket för
att få bort allt upplöst fett, och skinkan späckas därefter tätt med
vackert skurna tryffelstrimlor. Äggvitan slås med gaffel till lätt
skum, blandas med senap och socker, och därmed bestrykas skinkans
späcksida. De stötta skorporna strös över, skinkan lägges i en
långpanna och sättes in i varm ugn att få vacker brun färg,
vartill åtgår omkr. 1/2 tim. Den lägges upp på varmt fat, skäres,
och skivorna hopläggas åter, så att skinkan ser hel ut. Garneras
med stuvade murklor, späda ärter, gröna bönor, sparris och salad
eller persilja. Spadet silas, skummas väl, kokas ihop, avsmakas
och tillsättes med finhackad tryffel samt serveras i såsskål.
558. Inbakad skinka (f. 20 pers.).
1 lätt rökt skinka på omkr. 6 kg
1 kg. grovt rågmjöl
vatten
BEREDNING: Skinkan får ligga i rikligt med kylslaget vatten
1 dygn och torkas därefter väl med en duk. Av rågmjölet
och vatten göres en stadig deg, och därmed beklädes skinkan
mycket jämnt. — På köttsidan av skinkan bör deglagret vara
tjockare än på svålsidan. — Skinkan lägges i en långpanna med
svålsidan upp, sättes in i het ugn och får steka i jämn hetta 2 tim.,
utan att ugnsluckan öppnas. Den lägges upp på fat, och den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
