Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 628. Hönsfärs med panad och smör - 629. Färs av fågel med panad och grädde - 630. Muslinsfärs av vilt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
kokar litet därav i saltat vatten. Om färsen är för hård, tillsättes
1—2 äggulor eller litet rört smör, i motsatt fall 1 äggvita. Sist
tillsättes, om så önskas, hackad tryffel efter smak. Färsen fylles
i smord form med lock, beströdd med finhackad tryffel eller stötta
skorpor, och kokas i vattenbad i ugn eller på spisen omkr. 1 tim.
Prövas med vispsticka, om den är färdig. Uppstjälpes helst på
risbotten och serveras med tryffelsås. Serveras färsen tillsammans
med tunga, skinka o. d. som blandad kötträtt, räcker denna sats
för 12 pers.
På samma sätt beredes färs av kalvkött, oxkött, villebråd
och vildfågel.
629. Färs av fågel med panad och grädde (f. 6 pers.).
2 orrhönor eller 4 ripor omkr. 450 gr. skrapat kött
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
2 hg. mjölpanad
2 ägg
2 äggulor
3—4 dcl. tjock grädde
BEREDNING: Fåglarna förberedas och köttet behandlas och
stötes som i föregående recept. Färsen stötes därefter med
panaden, tills massan blir jämn och smidig, då den lägges i ett
fat, och de uppvispade äggen och äggulorna tillsättas, litet i sänder,
under oavbruten kraftig rörning. Färsen passeras genom hårsikt,
lägges i en spilkum eller mindre kastrull, som ställes i ett fat med
is (den skär sig eljest, när grädden inarbetas) och får stå 1 tim.,
eller tills den är fullkomligt avkyld. Den omröres då, får kvarstå
på isen och 2 dcl. av grädden tillsättas, litet i sänder, under jämn
och kraftig rörning. Sist iröres resten av grädden, slagen till
hårt skum. Den prövas därefter som i föregående recept; är den
för lös, tillsättes litet äggvita, i motsatt fall litet grädde och mera
kryddor, om så behöves. Blandas sist med hackad tryffel, om så
önskas. Kokas som i föregående n:o och serveras varm eller kall
med tryffelsås eller brun champinjonsås, eller kall, i gelé, med
legymsalad.
På samma sätt beredes färs av kalvkött, svinkött, villebråd,
fågel och fisk.
630. Muslinsfärs av vilt (f. 12 pers.)
1 stor hare omkr. 450 gr. skrapat kött
2 tsk. salt (30 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 helt ägg
1 äggula
5—6 dcl. tjock grädde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
