Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - B. Supper uden Kjød - 1. Fiskesupper - Suppe paa Hummer - Suppe paa Krebs, 1 - Suppe paa Krebs, 2
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SUPPER. 165
Suppe paa Hummer.
Potage de homard.
3/4 å I Time; til 10 Personer.
1 Hunhummer, 25 Kvint Hummersmør, 25 Kvint Smør, 25 Kvint Mel, 3 Potter
Fiske- eller Kalvebouillon, 2 Løg, 1 Gulerod, 1 Bouket, 1 Blad Muskatblomme,
4 Nelliker, Kayenne, Ansjossauce.
Alt Kjødet tages af Hummeren, Skallen knuses og koges en halv
Time paa svag Ild i Bouillonen. Rognen blandes med Hummersmørret,
Grønsagerne skjæres i Skiver, lægges i en Kasserolle med Smørret og
Krydderierne; røres 10 Minuter over svag Ild. AfHummerkjødet fratages
nogle Stykker til at komme i Suppen, medens det øvrige stødes fint,
blandes med 1/8 Pot Bouillon mellem Grønsagerne og koges derpaa et
Minut; derpaa tilsættes Melet, Bouillonen, hvori Hummerskallen er kogt,
Kayenne og Ansjossaucen. Man lader Suppen koge smaat 10 Minuter,
hvorefter den skummes og sies. Naar Suppen er færdig til at serveres,
piskes Hummersmørret deri, og Suppen maa da ikke mere koge. Den bør
have en aldeles rød Farve.
A n m . S æ t t e r m a n e n Spiseskefuld K a r r y til denne S u p p e o g
jævner den med Æggeblommer og Fløde, har man indisk Hummersuppe
— potage liomard a Vindienne —, hvortil der særskilt serveres Risengryn
med Karry.
Suppe paa Krebs, 1. *
Bisque.
Denne Suppe var meget afholdt i ældre Tider og kjendt under Navn
af bisque. Saa vel i denne som i de følgende Supper kan der med Fordel
anvendes Fiskesuppe i Stedet for Bouillon af Kjød, samt Krabber og Rejer
i Stedet for Krebs, ihvorvel disse anses for at være de bedste. De la
Chapelle sagde, at denne Suppe var den mest kongelige af alle kongelige
Supper, og Grimod de la Reyniere nøjedes med at kalde den un aliment
princier ou financier.
Til 12 Personer.
50 Krebs, 25 Kvint Smør, 2 Franskbrød, Fiske- eller Kjødbouillon, Salt.
Krebsene koges i Salt og Vand, Halerne gjøres rene, Krebseskallerne
stødes med Smørret og lægges i en Kasserolle sammen med Brødene. Der
tilsættes Bouillon af Fisk eller Kjød, og Suppen stilles en Time over svag
Ild, men maa ikke koge; den drives derpaa gjennem en Sigte; Halerne
lægges i, og der serveres.
Suppe paa Krebs, 2. *
Potage bisque d’écrevisses.
Til 12 Personer.
50 Krebs, fintskaarne Gulerødder, Løg i Skiver, 4 Potter Consommé af Kjød
eller Fisk. 1/i Pot Madeira, 25 Kvint Risengryn, 1 Stykke Smør, smaa ristede
Brødtærninger, 1 Bouket. Salt, lidt Kayenne.
Man tager et Afkog af de nævnte Grønsager og Krydderier og
spæder det med Yin og Consommé; Krebsene skylles vel og koges heri,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
