Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Supper - B. Supper uden Kjød - 1. Fiskesupper - Suppe paa Krebs, 2 - Suppe paa Krebs med Fløde - Suppe paa Muslinger
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1 66 SUPPER.
indtil de ere færdige. Halerne tages af, skjæres i Tærninger og lægges til
Side. Risengrynene faa et Opkog for sig selv og koges derpaa i Con-
sommé, indtil de sprække; de tages da op og stødes i Morter tillige med
Krebseskallerne; Krebseafkoget hældes over denne Masse, som nu drives
gjennem en Sigte; denne Purée sættes derpaa over svag Ild, røres med
Træske og tages af Ilden, inden den er kommen i Kog. Smørret tilsættes,
og Suppen anbringes i varmt Vandbad. De skaarne Krebsehaler og Brød-
tærningerne lægges i Suppeterrinen, Suppen hældes rask derover; der til-
sættes lidt Kayenne, og Suppen er færdig til Servering.
A n n i . Suppens V æ r d i forhøjes ved Tilsætning af meget s m a a Que-
neller af Fiskefars, blandet med Krebsesmør. Den gamle Methode at fylde
Skallerne med Fars og servere dem i Suppen, bør helst ikke anvendes, da
den medfører Ulejlighed for Gæsterne.
Suppe paa Krebs med Fløde. *
Bisque d’écrevisses å la creme.
45 Minuter; til 12 å 14 Personer.
40 Krebs, 45 Kvint Smør, 30 Kvint Mel, 2 Løg og 1 Gulerod, skaarne i Skiver,
10 Persillekviste, 1I2 Pot Fløde, 3 Potter Fiskeconsommé.
Krebsene skylles og koges med en halv Pot Fiskeconsommé samt
Grøntsagerne; Halerne tages fra og renses, alt det øvrige af Krebsene til-
lige med Skallerne stødes og koges en Time over svag Ild med Resten af
Consomméen. Af Smørret og Melet beredes en Jævning, der bages fem
Minuter. Krebseconsomméen sies til Jævningen og koges 20 Minuter med
den under jævn Omrøring.
Efterhaanden tilsættes Halvdelen af Fløden, Suppen sies og sættes
i Vandbad. Fem Minuter før Serveringen faar Suppen et Opkog, hvorefter
Resten af Fløden tilsættes. Krebsehalerne lægges i Suppeterrinen, og Sup-
pen hældes derover.
Suppe paa Muslinger.
Potage aux moules.
Til 10 å 12 Personer.
5 å 6 Busin middelstore Muslinger, Smør, Champignons, 2 smaa hakkede Løg
1 Bouket, 1 Flaske hvid Viv, 3 Potter jævnet Fiskebouillon, ristede Brødskiver.
Løgene steges med lidt Smør uden dog at brunes, og derpaa tilsættes
Muslingerne, som først maa være vaskede i mange Sæt Vand og rensede, Bou-
ketten og Vinen. Muslingerne rystes over Ilden, indtil de aabne sig; de
lægges da op i en Sigte, medens Afkoget sættes til Side, og Muslingerne
tages derefter ud af deres Skaller. Man lader Bouillonen koge sagte og
blander den med Muslingeafkoget, skummer den omhyggeligt, slaar den
gjennem en Si og blander den med en Champignon-Julienne, der er krydret
med lidt Kayenne. To Minuter efter tilsættes de vel afpudsede Muslinger.
Det ristede Brød serveres særskilt til Suppen.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
