Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ragoûter - Ragoût paa Røget Skinke - Ragoût paa Tunge med Makaroni - Financièreragoût - Ragoût paa Gjedde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
ragouter. 241
Ragout paa røget Skinke.
Ragout ä la champenoise.
Til 8 Personer.
60 Kvint røget Skinke, 30 Kvint Smør, 1 Skefuld Mel, 8 Champignoner, 5 ä 6
Trøfler, i Gulerod, % -£*<>£ Bouillon, 1j2 Flaske Champagne, nogle Skefulde,
spansk Sauce, i Citron.
Skinken koges næsten færdig, tages op og skjæres i smaa Stykker;
Gulerod, Trøfler og Champignoner, der ere kogte i Forvejen, skjæres itu,
alt lægges igjen i Kasserollen med Smørret, Melet, Bouillonen samt Cham-
pagnen. Naar alt er vel kogt, og der kun er ganske lidt Sauce tilbage,
presses Citronen ud over det.
Denne Ragout serveres aldrig alene, men som Garnering til Kjød-
retter. Naar man vil servere den til Kalvebrissel, bør denne koges færdig
sammen med Ragouten, thi den faar da en finere Smag.
Ragout paa Tuuge med Makaroni.
Ragoüt h la milanaise.
Til 8 Personer.
1li Pund kogt Tunge og 1li Pund Makaroni, begge i Stykker af 1 Tommes
Længde, V4 Pund reven Parmesanost, 3 Champignoner, 2 Trøfler, Fløde, hvid
Sauce, Salt, Sukker, Kayenne.
Saucen røres 5 Minuter over Ilden med Krydderierne, og derpaa
tilsættes den revne Ost, Makaroni, Champignoner, Trøfler og Tunge, alt
skaaret i Stykker af 1 Tommes Længde. Røres over Ilden, til det er godt
varmt og jævnes med Fløde.
Financiereragoüt.
Ragout k la fmanciére.
Til 6 Personer.
1 Kalvebrissel i Skiver, 12 smaa Queneller af Vildt, 12 Hanekamme, 12 Cham-
pignoner, der have faaet et Opkog, 2 syltede Trøfler i Skiver, 1 Laurbærblad,
1 Skejuld Jus, V8 Pot Sherry,\ Pot spansk Sauce.
Vinen, Jus og Laurbærbladet faar et Opkog, Saucen tilsættes; koges 10
Minuter under jevn Omrøring; derpaa tilsættes det øvrige; koges 10 Mi-
nuter og, hvis fornødent, tilsættes mere Krydderi og lidt Bouillon.
Anm. Anvendes til adskillige fine Retter eller til Fyldning i vol-
au-vent og lorstærkes efter Behag med Gaaselever, Artiskokbunde m. m.
Ragout paa Gjedde.
Emincé de brochet.
Kogt Gjedde, skilt fra Benene, 20 å 30 kogte Krebsehaler, S å 10 Spejlæg, 20
kogte Asparges, 8 Champignoner, Smør, Fløde, Salt.
Gjedden skjæres i Stykker, Krebsehalerne og de 20 Asparges i
Tærninger; alt dette samt Champignonerne bages i Smør, spædes med
16
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
