Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ragoûter - Ragoût paa Gjedde - Ragoût paa Aal - Ragoût paa Karpemælke - Ragoût paa Skildpadde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
242
nogle Skefulde sød Fløde samt stuves. Ragouten lægges op, garneres med
Spejlæggene.
I Stedet for Fløde kan der anvendes hvid Sauce.
Ragout paa Aal.
Ragout d’anguille.
Aal, Fiskefars, Smør, Mel, Æggeblomme, Champignoner, Kapers, Citronsaft,
Muskatblomme.
Aalen gjøres ren, skjæres i Stykker og lægges 1 Time i Salt; der-
paa skylles den og koges i svag Bouillon med nogle Champignoner, der
ere skaarne i Stykker. Naar Aalen er færdig, formes der Queneller af
Fiskefars, og de koges 2 å 3 Minuter i Bouillonen. Smør, Mel, Muskat-
blomme og nogle Draaber Citronsaft æltes godt sammen; hermed jevnes
Aalesuppen til en tyk Sauce; Æggeblommerne tilsættes sidst, og Saucen
hældes over Aalen og Quenellcrne. Kapers strøs derover, og Ragouten
kan serveres.
Ragout paa Karpeiuælke.
Ragout de laitances de earpe.
Til 10 Personer.
Karpemællce, % Pund Skinke, 1li Pund Smør, 3 Æggeblommer, 1 Skefuld Mel,
20 Champignoner, 1 Citron, V4 Pot Bouillon, Peber, Salt.
Champignonerne og Skinken skjæres i Tærninger og halvkoges i
Smørret over svag Ild; derpaa tilsættes Melet, Bouillonen, Saften af Ci-
tronen, Peber og Salt; faar et Opkog og Karpemælken lægges i, hvorefter
det koges 15 å 20 Minuter. Kort før Serveringen jevnes Saucen med
Æggeblommerne.
Ragoiit paa Skildpadde.
Ragout de tortue.
Til 10 Personer.
40 store Tærninger eller runde Skiver af Skildpadde, 30 Queneller af Skild-
padde eller Høns, deraf 10 grønne, 10 røde og 10 livide, 30 smaa Champignoner
og 40 Skiver Trøffel, alt færdigkogt og lagt i en Kasserolle, 11I2 Pot Skildpadde-
sauce, 2 Flasker god Madera, Bouillon af Skildpadde eller Kalv.
Maderaen indkoges til Halvdelen; den færdige Sauce hældes deri
sammen med noget Bouillon og koges ind, til den bliver næsten klar, men
dog tilstrækkeligt fyldig. Ragouten tilsættes med Halvdelen heraf, Resten
holdes varm og indblandes efterhaanden, medens Ragouten varmes. Der
bør være saa rigeligt Sauce paa Ragouten, at den bliver næsten lige saa
flydende som en Suppe.
Man bruger ogsaa at tilsætte haardkogte Æggeblommer. Ragouten
serveres i Sølvkasserolle eller paa meget dybt Fad. Der anvendes dybe
Tallerkener og Dessertskeer.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
