Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
159
i saltlaken och ersättas medelst koksalt, som är nästan värdelöst
och till och med skadligt, när det förekommer i så stora
mängder (se "Koksalt"), som fallet är vid saltning.
Minst värdefull är den lakesallaäe fisken; bättre än den
torrsaltade såväl till smak som näringsvärde. Ali salt mat
bör användas yttert sparsamt och endast som en krydda, enär
det myckna saltets verkningar på organismen äro allt annat än
välgörande.
Salt sill.
Denna är af ali salt fisk den vanligasto; ju mindre den är
saltad, desto finare är den, men måste dock, för att hålla sig
under längre transporter saltas starkare, än hvad som är förenligt
med smakens och hälsans fordringar. Den bör vara fet och
bredryggad med ett ljust, ej rödt men fast kött; ögonen få ej
vara infallna. Ryggen bör vara blå och buken silfverhvit.
Smaken skall vara mild, hvarken för skarpt salt, härsken eller
tranig. Förr förtärdes salt sill i större utsträckning än nu för
tiden, då man dels har respekt för saltet, dels anser sillen vara
en dyrbar föda i förhållande till sitt näringsvärde.
Utmärkt är holländsk sill, som fångats i juni och juli och
innehåller utvecklad rom och mjölke; sådan sill kallas maikens-,
matjes-, jungfru, fettheering. Voll heering är också en utmärkt
kvalitet. Mindre fet är den sill, som fångats efter lektiden.
Den norska sillen eller islandssillen, som hos oss är den
vanligaste, är stor och har groft kött och mindre blå rygg;
den förekommer i tre sorter: storsill eller slosill, som är stor,
fet och bredryggig; fetsill (sommarsill), som är liten men fet
samt vår- eller vintersill, som är medelstor och mager.
Kvaliteterna inom dessa sorter utmärkas med s. k. sillmärken, som äro
KKK, KK och K; det sista märket betecknar den ringare
kvaliteten.
Skarpsill är en utmärkt sill med hvass bukrand, som ofta
användes som surrogat för anjovis, och hvilken vi afbildat å
sid. 156 (fig. 61).
Den svenska sillen är af god beskaffenhet och kommer i
stora mängder från vår vestkust; särskildt känd är fetsill från
Kullen. En god sill är också den skotska, fast magrare och
mindre blå än den holländska.
Surströmming är salt och ruttnande strömming, som har
en sur, obehaglig smak och en obeskrifligt vidrid stank; det
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
