Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
179
de bättre bordssmör. Man skiljer också mellan sött smör, som
beredes af grädden omedelbart efter dess afskummande ock surt
eller syradt smör, som beredes af ett par dagar gammal grädde.
Det förra är mera välsmakande än det senare.
Man talar också om mejerismör, herr gårdssmör, bondsmör
o. s. v., hvilkas egenskaper kunna växla allt efter
omständigheterna. Bästa smöret kommer af bästa möjliga mjölk och bästa
mjölk af riktigt skötta kor, helst sådana, som gå ute hela
sommaren (fjällsmör, sätersmör).
Godt smör.
Godt smör får icke innehålla mer än 15 proc. vatten, ej
under 80 proc. fett och ej under 2 proc. ostämne och
mjölksocker. Det skall vara saltadt med renadt och för detta ändamål
prepareradt salt (t. ex. s. k. Lüneburgersalt). Mängden af
koksalt får icke heller vara för stor; dels döljer det den verkliga,
fina smörsmaken, dels gör det smöret ohälsosamt; fint bordssmör,
som skall förtäras omedelbart, är bäst, om det är så litet saltadt
som möjligt. Ofta tillsättes salt för att dölja någon bismak eller
öka smörets vikt. För starkt saltadt smör är ojämnt i färgen
och strimmigt i genomskärningsytan. Flerstädes i utlandet
användes alldeles osaltadt smör som bordssmör.
Smör får ej vara gammalt, enär fettsyrorna då sönderdelas
och bilda vidrigt smakande produkter (härsket smör). Äfven det
ostämne och socker, som finnes i smöret, sönderdelas, när det
blir gammalt. Härsket smör kan förbättras genom tvättning och
omarbetning, enär de härsknade ämnena lösa sig och afskiljas i
vatten. Äfven genom smörets smältning kunna sådana ämnen
aflägsnas.
Färgen bör vara vackert gulhvit; sommarsmör är något gulare,
vintersmör något hvitare, såvida ej färgning föreligger. Sådan
anses i en viss grad tillåten. Som färgämne användes gurkmeja
(se Kryddor), orleana, (en salt, kärf matfärg); safflor, viktoriagult,
ringblomma, morotsfärg o. s. v. Om smöret vid tvättning
(bearbetning i vatten) färgar vattnet, så ha smörfärger användts.
Det tillsättes ofta med salicylsyra, salicylsyradt natron,
bor-syra, borax m. m. för att hålla sig bättre, hvilka hälsovådliga
tillsatser äro svåra att påvisa utan kemisk analys.
Är smör uppblandadt med talg eller margarin, får det ett
fläckigt utseende och smälter ojämnt och långsamt, hvarvid
talg-lukten framträder; sådant smör håller sig mindre länge.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
