Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Tredje häftet - Om svamparna. Af Ejnar Malmberg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
OM SVAMPARNA.
197
Vid brödbakning t. ex. tillsätter man, som bekant,
till degen litet pressjäst, utrörd i vatten.
Pressjästen utgöres af jästsvampar i hvilande tillstånd.
Så snart dessa komma ibland det i vatten eller
mjölk utrörda mjölet börja de lifligt växa.
Samtidigt omvandlas stärkelsen i mjölet till socker,
och sockret sönderdelas, som redan nämnts, i
alkohol och kolsyra. Den senare är en gas och
afskiljes därför i form af talrika gasblåsor, som göra
degen porös. Vid gräddningen öfvergår också
alkoholen i gasform och bidrager således i sin mån
till att gifva brödet den med jäsningen afsedda
luckra beskaffenheten. Ungefär detsamma är
förloppet vid ölbrygd och brännvinsbränning. Som
exempel må anföras bryggning af bajerskt öl.
Härtill användes korn, som fuktats och fått ligga en
vecka, tills det börjat gro. Härvid har en stor
del af den i kornet upplagrade stärkelsen
förvandlats till socker. Malten, som den grodda säden nu
kallas, krossas sedan och utlakas med vatten.
Lösningen, vörten, silas från skal och öfriga fasta
delar (mäsk), kokas med humle samt förses med
jästsvampar af önskadt slag. Vörten får nu jäsa vid
temligen låg värmegrad och lagras sedan i fat
under en längre tid. Härunder fortgår en jäsning,
fast saktare, den s. k. ef ter jäsningen, genom
hvilken ölet får sin fina arom. En del af sockret i
vörten har under jäsningsförloppet omvandlats till
alkohol, hvaraf bruka finnas .omkring 5 °/o, samt!
kolsyra, som gör ölet bornerande.
Vid brännvinsbränning är den vigtigaste
olikheten, att alkoholen genom kokning, tvingas att
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
