Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
200
Først og fremst er clet sukkeret; det forekommer i to
modifikationer, nemlig som druesukker (dextrose) og som
frugt-s u k k e r (lævulose). Begge disse sukkerarter forekommer i alle sure
frugter, samt i bihonningen. Den vekslende blanding af begge kaldes
ogsaa ofte for frugtsukker. Under druens første udvikling er der
meget lidet sukker, men sukkermængden tiltager raskt, eftersom den
begynder at modnes. Bliver druerne hængende endnu længere paa
stokken, eller konserveres de paa anden maade, saa stiger den
procentvise sukkergehalt sandsynligvis som følge af fordunstningen, nogen
nydannelse af sukker foregaar derimod ikke, en saadan kan kun
foregaa ved bladgrøntets virksomhed i plantens grønne dele under lysets
indflydelse. Sukkergehalten er overordentlig forskjellig og varierer
med klima, veirlig, modningsgrad o. s. v. Saften af godt modne druer
indeholder omtrent 17—22 pct.
Sukkeret er forsaavidt den vigtigste bestanddel, som det er dette,
der under gjæringen forvandles til alkohol.
Ved siden af sukker forekommer der ogsaa syrer i druesaften.
Af disse er kun tre af vigtighed, nemlig vinsyre, æblesyre og
garvesyre. De to sidste syrer findes blot i saften af umodne druer, derimod
ikke i modne. Gehalten af vinsyren tiltager derimod, eftersom
druerne modnes. I ganske modne druer forekommer den dog ikke i fri
tilstand, men bundet til kali som vinsurt kali eller vin s ten.
Tilstedeværelsen af en vis syregehalt i vinen er af betydning
foldens smag og holdbarhed, idet meget syrefattig vin let angribes af
mugsop og eddikesop og andre skadelige bakteriearter. Specielt
garvesyren har i denne henseende en gunstig virkning. De blaa
vindruer og de af disse fremstillede røde vine udmerker sig i
almindelighed ved en høiere garvesyregehalt end de hvide bær og vine. Paa
syregelialten beror ogsaa for største delen den forskjellige virkning af
hvide og røde vine paa den menneskelige organisme: mens de første
virker let afførende, har de sidste den modsatte virkning.
Videre maa nævnes farvestofferne. De Saakaldte hvide
druers grønne farve skyldes bladgrøntet, der forresten næsten
fuldstændig forsvinder ved modningen. Man er endnu ikke ganske klar
over den maade, hvorpaa den blaa farve opstaar i de blaa og røde
druer. Sandsynligvis dannes det af bladgrøntet. Det blaa farvestof
findes kun i den omgivende hud og ikke i selve saften, men ved gjæ-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
