Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
205
delige druemost har fuldstændig forandret karakter og er forvandlet
til vin. Denne proces er det, der kaldes gjæring.
G-jæringen fremkommer som fölge af nogle bitte smaa planters
livsvirksomhed, de saakaldte gjærsop, hovedsagelig saccharomycesarter.
Spirerne til denne sop findes altid i rigelig mængde paa de modne
druer og kommer med denne i mosten. Under gunstige forholde
formerer de sig med uhyre hurtighed. Hvert individ bestaar af en
eneste rund eller aflang celle, og formeringen bestaar ganske simpelt
deri, at der fra modercellen vokser ud en liden udvekst, der bliver
større, afsnøres tilsidst fra modercellen og bliver til et nyt individ.
Gjærens indflydelse paa mosten bestaar i, at hver enkelt celle i
en vis udviklingsperiode indvirker paa sukkeret, saaat dette forvandles
til alkohol, kulsyre og flere andre stoffer. Af 100 dele sukker
fremkommer der omtrent 47 dele alkohol.
Fuldstændig klarhed over gjæringen har man aldeles ikke endnu;
mange forskjellige mere eller mindre begrundede gjæringstheorier staar
mod hverandre, og ingen kan betegnes som den eneste rigtige. Man
kjender for tiden allerede et stort antal gjær- (saccharomyces) arter,
der frembringer alkoholgjæring. Blandt disse er dog kun et vist antal
paavist i mosten.
Om end disse alle frembringer alkoholgj æring saa er dog
ingenlunde deres virkning paa den vordende vin den samme, og
dette er af stor betydning for vinproducenterne. Blandt gjærarterne
i vinen maa navnlig følgende tre fremhæves, nemlig saccharomyces
ellipsoideus, s. pastorianus og s. apiculatus. Hosstaaende tegning
(fig. 40, 41, 42) viser disse gjærsoppes udseende under mikroskopet
ved 600. ganges forstørrelse.
Den første af disse tre er tillige den, som hyppigst forekommer
i druemost, og som ogsaa har den gunstigste virkning paa vinen.
Vine, som er gjæret med s. pastorianus, faar derimod en eiendommelig
noget skarp smag. S. apiculatus giver en tynd meget lidet aromatisk
vin. S. ellipsoidens frembringer ogsaa den største mængde alkohol.
Disse kjendsgjerninger bragte forskjellige forskere paa den tanke
at rendyrke saadanne gjærarter, som i ganske særlig grad viser sig
gunstige. I nordlige lande vil man fortrinsvis vælge arter, som
viser sig virksomme ved lavere temperaturer og omvendt i sydligere
lande.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
