Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
210
naar vinen gjentagne gange aftappes paany. Surstoffets oxyderende
virkning udstrækker sig til alle dekomponerbare bestanddele af vinen.
Fremforalt bliver eggehvidestofferne sterkt angrebet af surstoffet og af
dette overfort i uopløselige forbindelser, der udskiller sig som et
fnokket bundfald. Den fuldstændige befrielse af vinen for
eggehvide-stofter er et af hovedformaalene for en rationel kjælderbehandling, thi
bortseet fra, at de altid kan give anledning til grums, danner de en
gunstig jordbund for allehaande skadelige mikroorganismer. Derfor er
det navnlig i det første aar fordelagtigt at tappe den gjentagne gange
forat give luften saa meget som mulig adgang, man gjør det ofte ved
at sprøite vinen gjennem en sie i en fin dusch fra det ene fad op i
det andet. Ved at gjentage det 4—5 gange, befries i regelen vinen
fuldstændig for eggehvide.
Først efterat eggehvidestofferne er fuldstændig udskilte, begynder
vinens egentlige udvikling, f. eks. dannelsen af de fine smags- og
lugtestoffer og den mørkere farvning af hvidvinen, denne er nemlig i
sin ungdom fuldstændig farveløs; først efter surstoffets indvirkning paa
visse ekstraktivstoffer fremkommer den gule farve, der stadig bliver
mørkere og mørkere. Under de forskjellige oxydationsprocesser i
vinen optages saa meget surstof, at der endog foregaar en ligefrem
forbrænding under udvikling af kulsyre; af denne grund er vinen under
sin udvikling stadig mættet hermed. Dette betinger vinens saakaldte
„kjælder friskhed" mens vin, som har mistet sin kulsyre, ved længere
henstand eller lang transport smager flaut og mat.
Naar det første aar er gaaet, aftappes vinen med større og større
mellemrum, i regelen blot en eller to gange om aaret. Under vinens
fortsatte henliggen paa fadet forandrer smag og lugt sig stadig; man
er endnu ikke paa det rene med de forskjellige kemiske processer,
som her gaar for sig; vinens bouquet skyldes vel først og fremst visse
sammensatte æthere.
Det tidsrum, som forløber, før en vin er naaet saa langt, at den
kan fyldes paa flasker, afhænger af mangfoldige omstændigheder, af
alkohol- og syregehalten, fadenes størrelse, kjælderens temperatur og
endelig af, hvor ofte vinen aftappes. I almindelighed modnes lettere,
mindre gode vine hurtigere end fine, og rødvine trænger meget mindre
tid end hvidvine. I regelen fordrer hvidvin 4—8 aar, rødvin 2—3 aar.
Efterat være fyldt paa flasker maa nu vinen, før den naar den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
