5 till 10°, då andra jästsvampar äro overksamma, uppstiger aldrig till ytan och bildar något mindre greniga cellaggregat än öfverjästen. Sistnämnda ras har något större celler, stiger vid jäsningen till vätskans yta och är verksam vid 12—24°. Den användes nästan endast i England. Då det vid bryggerierna, för att tillverkningen skall bli likformig, är af största vikt, att främmande jästarter, s. k. vildjäst (se Ascococcus), icke få inkomma i vörten, skyddar man sig vid större bryggerier omsorgsfullt för infektion utifrån och använder endast renodlad jäst, framgången ur en enda jästcell. Vid brännerier måste man likaledes skydda sig mot inblandning af bakterier, som eljest framkalla blandade jäsningar i mäsken. Fluorammonium kan i detta syfte användas, emedan det hindrar bakteriernas utveckling utan att synnerligen skada jästens. Vinets jäsning inträder utan jästtillsats, efter spontan infektion med Saccharomyces apiculatus, S. Pasteurianus och S. ellipsoideus, hvilka förekomma på skalen af drufvor, bär och trädfrukter. Genom drufsaftens syrlighet utestängas bakterier. Brödets jäsning är likaledes en efter tillsats af öljäst (pressjäst) inträdande alkoholjäsning, hvarvid degen uppluckras af kolsyran, såväl som af motsvarande obetydliga mängd alkohol, hvilken till största delen afdunstar vid gräddningen.

Fig. 2. Öljästsvampen, cellformer i äldre kulturer.

I likhet med andra ägghviterika organismer behöfver jästsvampen för sin utveckling vissa oorganiska ämnen, framför allt fosforsyra och kalium, samt utom socker äfven en lämplig kväfvehaltig näring. Kväfvet upptages lättast ur peptoner och aminosyror, och i många fall är det nödvändigt, att kväfvenäringen innehåller en α-aminosyrerest — NH ⸱ CH₂ ⸱ CO —. Vissa svampar nöja sig dock med ammoniak eller ammoniumsalter, men nitrat kunna icke tillgodogöras. Vört och mäsk samt fruktsafter äro rikligt försedda med de för jästsvampens utveckling nödvändiga ämnena. Däremot jäser en fullt ren sockerlösning endast långsamt och ofullständigt. Jäsningen fortgår mellan tämligen vida koncentrationsgränser, från under 0° till 53°; optimum ligger vid 33°. Af gifter, såsom tunga metallers salter, svafvelsyrlighet, blåsyra, fenol, förlamas eller dödas jästen. Samma verkan har alkohol ofvan en viss koncentrationsgräns, som för de äkta jästsvamparna ligger vid 10 till 18 proc., men för andra, mindre kraftiga jäsningsorganismer (se nedan) betydligt lägre. Sockerkoncentrationen kan, utan att hindra jäsningen, vara mycket högre, nämligen ända till 35 proc. rörsocker. Under goda näringsvillkor är syre ej nödvändigt för jästsvampens förökning och verksamhet; för sporbildningen och i allmänhet under ogynnsamma yttre förhållanden kan dock syre ej undvaras. Under alla omständigheter befordras emellertid svampens tillväxt och förökning så kraftigt af syretillgång, att denna verkan öfverväger det motsatta, själfva jäsningsspjälkningen hämmande inflytande, som lufttillträde utöfvar. Vid syrebrist är den enskilda jästcellens jäskraft i allmänhet 40 proc. större än i luft. Genom nyare undersökningar af Buchner m. fl. är emellertid fastställdt, att jäsningen icke ens genom den rikligaste syretillgång, såsom Pasteur trodde, kan bringas att upphöra och ersättas af normal andning hos jästsvampen. I ren syrgasatmosfär förjäsas ännu 3/4 af sockermängden. Liknande förhållanden gälla för några med jäskraft utrustade mögelsvampar af släktet Mucor. Dessa utbilda i sockerrika vätskor vid syrebrist knoppningsmycelier af äggrunda celler, som likna äkta jästsvampar, men äfven den normala mycelieformen i luftkultur har kraftig jäsningsförmåga (Wehmer). Om jästens funktion vid jäsningen ha åsikterna växlat, allt ifrån den bekanta striden mellan Liebig och Pasteur. Den förre föreställde sig, att jästcellerna verkade rent mekaniskt såsom s. k. kontaktkatalysatorer och vid beröring med sockermolekylerna meddelade dessa en lifligare rörelse. Pasteur ansåg jäsningen vara en biologisk-kemisk process, som vid syrebrist vikarierar för jästcellernas andning; emellertid utesluta jäsningen och andningen, som vi sett, hvarandra ej så skarpt, som Pasteur trodde. Sedan 1897 har jäsningsproblemet genom E. Buchner funnit sin lösning, så lydande: alkoholjäsningen är en enzymverkan, så tillvida knuten till jästcellernas lifsverksamhet, som endast lefvande jästceller alstra enzymet, rättare jäsningsenzymen, men så tillvida oberoende af den lefvande organismen, som jäsningsenzymen äfven utanför densamma utöfva sin karakteristiska sockerspjälkande verksamhet. Buchner hänförde ursprungligen alkohol- och kolsyrebildningen ur socker till ett enzym, benämndt zymas, men ett utförligt studium af förloppet har sedermera ledt till antagandet, att man måste urskilja flera delprocesser, förmedlade af olika enzym. Ett med mjölksyra besläktadt ämne är mellanprodukt vid alkoholbildningen; zymasen i inskränktare bemärkelse skulle då öfverföra sockret till detta ämne, och ett annat enzym, laktacidas, skulle öfver aldehyd och myrsyra omvandla