mellanprodukten till alkohol och kolsyra. Beviset för, att jäsningen är en enzymverkan, erhöll Buchner, sedan han lyckats utarbeta en metod att framställa en cellfri pressaft af jäst. Sedan jästen rifvits med sand och kiselgur, utsattes den för upp till 300 atm. tryck i en hydraulisk press. Man får då en klar, gulaktig saft, som efter sockertillsats småningom råkar i jäsning och skummar af kolsyra. Ett äfvenledes jäskraftigt, men icke längre lefvande s. k. dauerpreparat af jäst kan erhållas, om jästen lägges i aceton, under det att jäst, som dödats genom hastig uppkokning, är verkningslös, uppenbarligen emedan enzymet förstörts. Buchners upptäckt är af genomgripande betydelse. Ett flertal andra jäsningar har redan uppvisats vara förmedladt af enzym, och med stor sannolikhet torde detsamma kunna förutsägas om alla de öfriga. Som fysiologiskt förlopp är alkoholjäsningen ej inskränkt till lägre växter som jästsvamparna. En principiellt identisk sönderdelning af socker kunna de högst organiserade växternas celler genomföra under bestämda yttre förhållanden, i främsta rummet syrebrist. Förloppet benämnes då intramolekylär andning och kan lättast iakttagas, t. ex. när oskadade, söta frukter lagras utan lufttillträde. Godlewski har visat, att syre kan ersättas af socker vid fröns groning; han fick ärter att gro och utveckla sig under flera veckor i sockerkulturer utan luftens tillträde. Groddplantornas celler spjälkade därvid sockret till alkohol och kolsyra. I längden kunna de högre växterna dock ej lefva på detta för deras allmänna organisation olämpliga sätt, och deras zymashalt är också utan tvifvel långt obetydligare än jästsvamparnas. Mjölksyrejäsningen består i uppkomsten af 2 molekyler mjölksyra ur 1 molekyl drufsocker, fruktsocker eller galaktos (jämte drufsockret en beståndsdel i mjölksocker), enligt den schematiska formeln C₆ H₁₂ O₆ = 2 C₃ H₆ O₃ I kemiskt afseende är mjölksyrejäsningen likartad med det första stadiet af alkoholjäsningen (se ofvan). Äfven mjölksocker undergår mjölksyrejäsning, t. ex. vid mjölkens surnande; denna jäsning förmedlas af bl. a. Bacterium lactis Lister och Micrococcus acidi lactici. Gynnsammaste temperaturen är vid 32—38°, hvarför matvaror lätt surna i sommarvärmen. De flesta mjölksyrebakterier uthärda endast en mjölksyrehalt af omkr. 0,5 proc., hvarefter jäsningen afstannar. Den börjar dock ånyo, om syran neutraliseras med krita. Vid många tekniska jäsningsförlopp försiggå mjölksyre- och alkoholjäsning samtidigt, t. ex. vid tillredning af kefir ur komjölk och af kumys, en bland tatarerna använd rusdryck, ur stomjölk, vidare vid beredning af surkål, surdeg och surhö (ensilage). Vid slemmig jäsning undergå sockerarterna, i motsats till de hittills skildrade förloppen, kondensationer till högre, gummiartade, med alkohol fällbara kolhydrat. Samtidigt bildas kolsyra och vätgas, som reducerar en del socker till mannit. Rör- och drufsocker förslemmas genom en liten streptokokk, Leuconostoc mesenteroides. Vissa mögelsvampar, Citromyces och Penicillium, förjäsa slutligen drufsocker till citronsyra, resp. oxalsyra enligt ett i kemiskt hänseende tydligen ganska kompliceradt förlopp. Oxiderande jäsningar. Typen för dessa utgöres af ättikjäsningen, hvarvid vissa bakteriearter syrsätta alkohol till ättiksyra och vatten enligt formeln C₂ H₅ OH + 2 O = CH₃ ⸱ CO₂H + H₂ O. Oxidationen kan drifvas ännu längre, så att ättiksyran förbrännes till kolsyra och vatten. Glycerin och mannit kunna likaledes syrsättas. Ättikbakterierna äro naturligtvis endast vid tillräcklig syretillgång verksamma. Bacterium rancens och B. Pasteurianum komma vin och öl att surna i luften. Vid snällättikfabrikationen förjäses utspädd, högst 12-procentig sprit genom B. aceti och B. xylinum till ättika. Den snabbaste jäsningen eger rum vid omkr. 30°. Några på ytan af vin och öl hinnbildande jästsvampar af släktena Saccharomyces och Mycoderma (fig. 3) kunna syrsätta dessa vätskors alkohol, om koncentrationen ej öfverskrider 12 proc.; genom starkare sprittillsats kan man skydda sig häremot. Ättikbakterierna utnyttja alkoholen endast som andningssubstrat, men ej som egentligt näringsämne och måste därför ha tillgång äfven till andra organiska ämnen som kolkälla, t. ex. socker, mjölk- eller ättiksyra.

Fig. 3. Jästsvampen Mycoderma cerevisiæ.

Smörsyrejäsning. Vissa anaëroba (utan syretillträde lefvande) stafformiga bakterier, Bacillus (Clostridium) butyricus, B. Pasteurianus o. a., spjälka sockerarter, glycerin eller mjölksyra till smörsyra och andra lägre fettsyror, kolsyra, alkoholer och vätgas. Hufvudreaktionen åskådliggöres genom formeln: <table c> <td>C₆ H₁₂ O₆ <td>= <td>2 C₃ H₆ O₃ <td>=<td>C₄ H₈ O₂ <td> + <td>2 CO₂ <td>+ <td>2 H₂ <td>drufsocker <td> <td>mjölksyra <td> <td>smörsyra <td> <td>kolsyra <td> <td>vätgas </table> Socker ger mest smörsyra, kolsyra, mjölksyra, något ättiksyra och myrsyra, men ytterst obetydligt alkohol. Glycerin ger däremot utom kolsyra hufvudsakligen butylalkohol (den smörsyran motsvarande alkoholen) och vanlig alkohol. Både smörsyran och butylalkoholen har normal struktur. För att kunna förklara deras bildning ur mjölksyra, som eger en kolatom mindre, nödgas man antaga, att ej blott spjälkningar, utan äfven synteser ega rum vid smörsyrejäsningen, som uppenbarligen i kemiskt afseende är mycket invecklad. Den erbjuder emellertid stort teoretiskt intresse, emedan de högre organismernas ännu ganska outredda syntes af fett ur kolhydrat torde erbjuda väsentliga likheter med smörsyrebildningen genom bakterier. Smörsyrebakterierna tåla