ej syrgas, de efterträda t. ex. vid mjölkens jäsning mjölksyrebakterierna, när syreförrådet förbrukats och ej ersättes med nytt. Genom andra, besläktade reduktionsjäsningar öfverföras äppelsyra till bärnstenssyra och vinsyra till smörsyra, ättiksyra m. fl. Cellulosajäsning. Smörsyrebakterierna angripa stundom cellulosa, men den egentliga smörsyrejäsningen förmedlas af andra på hö lefvande mikrober. Cellulosan öfvergår härvid till ungefär lika delar kolsyra och sumpgas; dessutom uppstå rikliga mängder af lägre fettsyror, ättiksyra, något smörsyra o. s. v. Cellulosajäsningen är af stor betydelse för växtätarnas matsmältning och försiggår i stor utsträckning vid gödselns sammanbränning under lagring. Ammoniak- l. urinjäsning. Urin, lämnad åt sig själf, förändras småningom och antager alkalisk reaktion, till följd däraf att urinämnet under inverkan af en liten kulformig mikrob, Micrococcus ureæ Cohn, hydrolyseras (sönderdelas under vattenupptagande) till kolsyra och ammoniak. Omsättningen förorsakas af ett i bakterien befintligt, desamiderande enzym. Liknande enzym äro påvisade t. ex. i mögelsvampar, hvaraf man framställt dauerpreparat med förmåga att afspjälka ammoniak ur aminosyror (se d. o.). Af vissa förhållanden, särskildt asparaginbildningen, kan man sluta till, att desamiderande enzym allmänt medverka vid ägghvitans omvandlingar i högre växter. Hydrolyserande enzym spjälka äfven den i gräsätande djurs urin förekommande hippursyran till bensoesyra och glykokoll. Förruttnelse benämnas med ett gemensamt namn de invecklade jäsningsprocesser, genom hvilka kväfvehaltiga organiska ämnen sönderdelas under utveckling af illaluktande gaser. Processen framkallas af bakterier (se Förruttnelsebakterier) och kan förebyggas, om ämnena desinficieras genom de vanliga metoderna, upphettning, tillsats af antiseptiska ämnen (bakteriegifter) o. s. v., eller ock skyddas för infektion utifrån, i fall de i sig själfva äro sterila. Från kemisk synpunkt består förruttnelsen i början af en serie hydrolyserande spjälkningar, i det att ägghviteämnena under vattenupptagande sönderfalla till peptoner, peptider, enkla aminosyror (leucin, tyrosin m. fl.), slutligen ammoniak och syror, på samma sätt som sker vid inverkan af syror, alkalier eller digestionsapparatens enzym, t. ex. trypsinet i pankreassaften. På förruttnelsens senare, i regel af anaëroba mikrober genomförda stadier bildas under reduktion illaluktande lägre fettsyror, t. ex. kapronsyra ur desamideradt leucin, samt fenol, indol, skatol och aromatiska syror, t. ex. parahydrokumarsyra, ur vissa aminosyrors ringformiga kärnor. Baser, såsom trimetylamin, uppstå äfven och bland dem små mängder af ytterst giftiga alkaloider (s. k. likgift). Därjämte utvecklas på samma sätt som vid smörsyrejäsningen flera gaser, kolsyra, sumpgas, vätgas och svafvelväte; och särskildt vätgasen åstadkommer en del reduktionsförlopp, hvarvid de illaluktande produkterna alstras. Till jäsningar kan man slutligen hänföra några för naturens hushållning delvis mycket viktiga omsättningar, som behärskas af svafvel-, nitrifikations- och denitrifikationsbakterierna. Salpeterjäsning l. nitrifikation benämnes ammoniakens syrsättning till salpetersyrlighet genom Pseudomonas och Nitrosococcus samt den fortsatta oxidationen från nitrit (salpetersyrlighetens salter) till nitrat (salpetersyrans salter) genom Bacterium nitrobacter. Dessa bakteriesläkten äro allmänna i vatten och i genomluftad kulturjord, där de öfverföra med gödseln eller ur atmosfären tillförd ammoniak till salpetersyrlighet och salpetersyra. Deras i flera afseenden märkliga biologi har blifvit undersökt af Winogradsky och Omelianski. Först genom en särskild renodlingsmetod på rent oorganiskt substrat (kiselsyregelé med oorganiska salter, kolsyra och ammoniak) lyckades den förre isolera nitrifikationsbakterierna, som icke ens uthärda drufsocker i mindre koncentrationer. Nitrifikationsbakterierna utgöra sålunda ett af de få exempel man känner på organismer, som utan hjälp af ljus och klorofyll kunna assimilera kolsyra. Den härför erforderliga energien hämtas i stället från två exotermiska kemiska reaktioner, nitrit- och nitratbildningen. Nitrifikationen befordras af kalk, som binder de bildade kväfvesyrorna. Denitrifikation kallas ett mot nitrifikationen motsatt förlopp, hvarvid först nitraten under inverkan af ett större antal bakterier, hvaribland flera patogena, t. ex. kommabacillen, förvandlas till nitrit. Dessa reduceras sedermera genom Bacterium denitrificans till fritt kväfve, som bortgår i gasform, eller också kan reduktionen gå till ammoniak. En dylik ”ammonisation” genomföres särskildt af Bacillus mycoides och B. (Clostridium) gelatinosus. Denitrifikationen försiggår vid syrebrist och vikarierar därvid i viss mån för den vanliga andningen med syre hos denitrifikanterna. Svafveljäsning. Vissa bakterier, Beggiatoa-arterna i svafvelkällor samt röda former (Chromatium o. a.) bland ruttnande hafstång, begagna sig af här förefintligt svafvelväte som andningsmaterial och syrsätta detsamma till svafvel, som i små korn kan afsättas i cellernas inre. Vid knappare tillgång på svafvelväte försvinna kornen åter, emedan de förbrännas vidare till svafvelsyra. I allmänhet kan sägas, att jäsningar äro af mikroorganismer indirekt förmedlade enzymverkningar, oftast spjälkningar eller syrsättningar, hvilka spela samma fysiologiska roll som andningen, i det att de leverera organismen energi i en form, som kan tillgodogöras för dennas öfriga lifsfunktioner. P. T. C. (H. E.) Jäst, kem. tekn., utgöres af den mikroskopiska jästsvampens (Saccharomyces cerevisiæ Meyen E. Chr. Hansen) celler. (Om jästsvampens natur och egenskaper se Jäsning, sp. 468.) Man skiljer mellan öfverjäst, som utvecklas, då vört får jäsa vid högre temperatur (bäst vid + 16° till +20°), hvarvid jäsningen försiggår raskt, med nästan stormande förlopp, och de ofta med hvarandra sammanhängande jästcellerna föras upp till den jäsande vätskans yta (hvaraf namnet), och underjäst, som består af isolerade celler, hvilka sjunka till botten, och som afsätter sig, då jäsningen sker långsamt och vid en temperatur af + 5° till + 10°. Dessa båda jästsorter äro såväl till sin anatomiska byggnad som till sin kemiska sammansättning olika; öfverjästen är betydligt kväfverikare än underjästen. Båda sorterna åstadkomma jäsning, då de komma i beröring med jäsbara ämnen (sockerlösning o. d.), men