underjästen vida långsammare än den andra. Då på senare tider öfverjäsning vid ölbrygd mera sällan användes och man således ej vid ölbrygd kan erhålla den för bakning nödvändiga jästen (underjäst är nämligen till följd af sin långsamma verkan ej lämplig), beredes denna numera vid särskilda fabriker och brännerier, vid hvilka sprittillverkningen ledes så, att de för jästsvampens utveckling gynnsammaste förhållanden äro rådande. Den så framställda jästen befrias från en stor mängd vatten genom pressning, centrifugering, genom att utbredas på porösa underlag o. s. v. och blir därigenom betydligt hållbarare än eljest. Den kommer i handeln i form af en degig, gulgrå massa, som benämnes pressjäst l. konstjäst, hvilken oftast är uppblandad med potatisstärkelse, gips eller andra vattenabsorberande medel, som göra en vattenrik jäst hållbarare. En jästsorts godhet profvas enklast och säkrast därigenom, att man bestämmer den mängd kolsyra, som jästen i fråga förmår bilda af sockerlösning. En god jäst bör vidare ha en angenäm, om frukt påminnande lukt. — Man använder pressjäst företrädesvis vid bakning, i afsikt att de vid jäsningen uppkommande flyktiga ämnena (kolsyra, alkohol) må vid sin bortgång uppluckra degen och göra densamma porös, hvarigenom brödet blir vida smakligare och lättsmältare samt till föjd däraf äfven mera närande. Jfr Jästpulver — Om vild jäst se Ascococcus. S. J—n.* Jästpulver, gemensamt namn på saltblandningar, afsedda att vid bakning ersätta jäst. Inblandade i degen och upphettade med denna, sönderdelas de och afge gaser (vanligen kolsyra), som uppluckra degen och sålunda göra brödet poröst. Användandet af jästpulver medför, utom tidsvinst och större renlighet, den fördelen, att intet af själfva degen går förloradt, såsom fallet är vid bakning med jäst, då ju de bortgående gaserna, alkohol och kolsyra, bildas på bekostnad af en del af stärkelsen i mjölet. Bland mera allmänt använda jästpulver må nämnas det horsfordska bakpulvret (se Bakpulver), vidare ett, som består af soda, vinsyra och stärkelse. Äfven natriumbikarbonat och saltsyra ha föreslagits. På senare tiden har man äfven användt fri kolsyra, under starkt tryck löst i det vatten, hvarmed degen knådas. Till vissa finare bakverk begagnas åtskilliga ämnen, som egentligen ej kunna räknas till jästpulver, såsom ammoniumkarbonat (s. k. hjorthornssalt, se d. o.), sprithaltiga vätskor, fett, ägghvita m. m., men hvilka ämnen vid upphettning uppluckra degen därigenom, att de antingen själfva förflyktigas eller göra det svårare för vattnet i degen att bortgå. S. J—n. Jästsvampar, bot. Se Bakteriologi, sp. 729, Jäsning och Saccharomycetes. Jästängen, bränneri och jästfabrik i Nacka socken, Stockholms län, vid Sikla station å Stockholm—Saltsjöns järnväg. Taxeringsvärde 151,500 kr. (1909). Fabriken tillhör det 1894 bildade Bageriidkarnas jästaktiebolag. Jät, socken i Kronobergs län, Kinnevalds härad. 5,850 har. 889 inv. (1909). Annex till Kalfsvik, Växjö stift, Kinnevalds kontrakt. Jättar, nord. myt. (isl. jotnar, no. jutuler), Tursar (rimtursar) eller Bergresar (resar) kallas ett slags varelser af öfvermänsklig storlek och styrka, som oftast uppträda fientligt mot gudar och människor, men äfven mången gång stå till dem i vänskapligt förhållande. Jättarna äro de äldsta lefvande väsen, som alstrats af den kaotiska materien och äro representanter för naturens elementarmakter. Med de jättar, som icke uppträda fientligt mot gudarna, träda asagudarna i mångfaldiga vänskapliga förbindelser. Gudar och jättar äro ock i själfva verket besläktade, enär gudafadern, Oden, på mödernet härstammar från jätten Boltorn. Äktenskap ingås mellan gudar och jättar: Njord äktar Skade, Gerd blir Frejs maka, Oden vinner Gunnlods kärlek, och Tor själf, jättehataren, älskar Jarnsaxa, Magnes moder. Loke, som både på fädernet och mödernet är af jättesläkt, är fullständigt införlifvad med gudakretsen. Hafsjätten Ägir inbjuder gudarna till gästabud och gör hos dem återbesök. Jättarna äro, liksom titanerna i den grekiska gudasagan, ett äldre släkte, undanträngdt af gudarna och stadt i undergång; men jämte den forntida öfverväldigande styrkan ha de äfven bevarat forntidens oskuld och enfald (Eddan tilldelar jättar epiteten barnaglad, barnafrom) samt en urgammal visdom och en kunskap, som går längre tillbaka mot tingens upphof, än de senare tillkomne gudarna kunna minnas. Därför söker också Oden att hos Mimer, Vaftrudner och andra jättar inhämta denna prokosmiska kunskap. Åt alla dessa jättar och jättinnor, som pläga ett fredligt umgänge med asarna, tillägger myten jämte en högre själsodlings egenskaper äfven den kroppsliga gestaltens skönhet och omgifver deras boningar med en viss hemtrefnad. Alldeles motsatt är förhållandet med de medlemmar af jättesläktet, hos hvilka den onda naturen fått ohejdadt utveckla sig. Fientliga mot all högre odling, äro de äfven till sitt yttre vanskapliga, omåttligt stora, månghöfdade, svarthyade och skräckingifvande. De bo i mörka hålor eller vid jordens utkanter och ibland de vilda fjällen (jfr Jotunhem). De älska mörkret och mörkrets gärningar; i synnerhet är detta fallet med de jättinnor, som kallas mörkridor och färdas omkring nattetid, ridande på ormtyglade ulfvar, och bedrifva allt ofog. Öfverraskas dessa onda varelser af solens ljus, förvandlas de till sten. Det är mot detta jättesläktens afskum, som Tor för en oaflåtlig kamp. Liksom jättarna fordom kämpade mot asagudarna, strida de under kristna tiden med ärkeängeln Mikael och helgonen och kasta i sin förbittring stora klippstycken (”jättekast”) mot kyrkorna, hvilkas klockljud de ej kunna fördraga. Tron på jättar har varit allmänt utbredd. Öfverallt visar man dessa af jättarna slungade klippblock, och folksägnen har än i dag mycket att förtälja om bergtagna människor, om jättarnas ofta praktfulla boningar i klippan, om deras rikedomar, deras hulliga hjordar o. s. v. I flera sägner omtalas, att jättar af en utfäst arbetslön förledas att uppföra ansenligare byggnader. Så uppfördes Midgårdsborgen af en jätte. Lunds, Trondhjems och andra kyrkor äro ock byggda af jättar. Men alltid gå de miste om arbetslönen; och när byggnaden är nära sin fullbordan, blifva de antingen dödade af Tors ljungeld eller förvandlade till sten. Enligt ett äldre förklaringssätt ville man i jättarna se kvarlefvorna af en uråldrig befolkning, som blifvit fördrifven af en senare invandrad folkstam. Numera anses jättesägnerna icke kräfva en etnologisk, utan en mytologisk förklaring, och många äro säkert ombildningar af