Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
underjästen vida långsammare än den andra. Då på
senare tider öfverjäsning vid ölbrygd mera
sällan användes och man således ej vid ölbrygd
kan erhålla den för bakning nödvändiga jästen
(underjäst är nämligen till följd af sin
långsamma verkan ej lämplig), beredes denna
numera vid särskilda fabriker och brännerier,
vid hvilka sprittillverkningen ledes så, att
de för jästsvampens utveckling gynnsammaste
förhållanden äro rådande. Den så framställda
jästen befrias från en stor mängd vatten genom
pressning, centrifugering, genom att utbredas
på porösa underlag o. s. v. och blir därigenom
betydligt hållbarare än eljest. Den kommer
i handeln i form af en degig, gulgrå massa,
som benämnes pressjäst l. konstjäst, hvilken
oftast är uppblandad med potatisstärkelse,
gips eller andra vattenabsorberande medel, som
göra en vattenrik jäst hållbarare. En jästsorts
godhet profvas enklast och säkrast därigenom,
att man bestämmer den mängd kolsyra, som jästen i
fråga förmår bilda af sockerlösning. En god jäst
bör vidare ha en angenäm, om frukt påminnande
lukt. — Man använder pressjäst företrädesvis
vid bakning, i afsikt att de vid jäsningen
uppkommande flyktiga ämnena (kolsyra, alkohol)
må vid sin bortgång uppluckra degen och göra
densamma porös, hvarigenom brödet blir vida
smakligare och lättsmältare samt till föjd däraf
äfven mera närande. Jfr Jästpulver — Om vild
jäst se Ascococcus.
S. J—n.*
Jästpulver, gemensamt namn på saltblandningar,
afsedda att vid bakning ersätta jäst. Inblandade
i degen och upphettade med denna, sönderdelas de
och afge gaser (vanligen kolsyra), som uppluckra
degen och sålunda göra brödet poröst. Användandet
af jästpulver medför, utom tidsvinst och större
renlighet, den fördelen, att intet af själfva
degen går förloradt, såsom fallet är vid bakning
med jäst, då ju de bortgående gaserna, alkohol
och kolsyra, bildas på bekostnad af en del af
stärkelsen i mjölet. Bland mera allmänt använda
jästpulver må nämnas det horsfordska bakpulvret
(se Bakpulver), vidare ett, som består af soda,
vinsyra och stärkelse. Äfven natriumbikarbonat
och saltsyra ha föreslagits. På senare tiden
har man äfven användt fri kolsyra, under
starkt tryck löst i det vatten, hvarmed degen
knådas. Till vissa finare bakverk begagnas
åtskilliga ämnen, som egentligen ej kunna
räknas till jästpulver, såsom ammoniumkarbonat
(s. k. hjorthornssalt, se d. o.), sprithaltiga
vätskor, fett, ägghvita m. m., men hvilka ämnen
vid upphettning uppluckra degen därigenom, att
de antingen själfva förflyktigas eller göra
det svårare för vattnet i degen att bortgå.
S. J—n.
Jästsvampar, bot. Se Bakteriologi, sp. 729,
Jäsning och Saccharomycetes.
Jästängen, bränneri och jästfabrik i Nacka
socken, Stockholms län, vid Sikla station å
Stockholm—Saltsjöns järnväg. Taxeringsvärde
151,500 kr. (1909). Fabriken tillhör det 1894
bildade Bageriidkarnas jästaktiebolag.
Jät, socken i Kronobergs län, Kinnevalds
härad. 5,850 har. 889 inv. (1909). Annex till
Kalfsvik, Växjö stift, Kinnevalds kontrakt.
Jättar, nord. myt. (isl. jotnar, no. jutuler),
Tursar (rimtursar) eller Bergresar (resar)
kallas ett slags varelser af öfvermänsklig
storlek och styrka, som oftast uppträda fientligt
mot gudar och människor, men äfven mången gång stå till dem i
vänskapligt förhållande. Jättarna äro de äldsta
lefvande väsen, som alstrats af den kaotiska
materien och äro representanter för naturens
elementarmakter. Med de jättar, som icke
uppträda fientligt mot gudarna, träda asagudarna
i mångfaldiga vänskapliga förbindelser. Gudar
och jättar äro ock i själfva verket besläktade,
enär gudafadern, Oden, på mödernet härstammar
från jätten Boltorn. Äktenskap ingås mellan
gudar och jättar: Njord äktar Skade, Gerd blir
Frejs maka, Oden vinner Gunnlods kärlek, och
Tor själf, jättehataren, älskar Jarnsaxa, Magnes
moder. Loke, som både på fädernet och mödernet
är af jättesläkt, är fullständigt införlifvad
med gudakretsen. Hafsjätten Ägir inbjuder gudarna
till gästabud och gör hos dem återbesök. Jättarna
äro, liksom titanerna i den grekiska gudasagan,
ett äldre släkte, undanträngdt af gudarna
och stadt i undergång; men jämte den forntida
öfverväldigande styrkan ha de äfven bevarat
forntidens oskuld och enfald (Eddan tilldelar
jättar epiteten barnaglad, barnafrom) samt en
urgammal visdom och en kunskap, som går längre
tillbaka mot tingens upphof, än de senare
tillkomne gudarna kunna minnas. Därför söker
också Oden att hos Mimer, Vaftrudner och andra
jättar inhämta denna prokosmiska kunskap. Åt
alla dessa jättar och jättinnor, som pläga ett
fredligt umgänge med asarna, tillägger myten
jämte en högre själsodlings egenskaper äfven
den kroppsliga gestaltens skönhet och omgifver
deras boningar med en viss hemtrefnad. Alldeles
motsatt är förhållandet med de medlemmar af
jättesläktet, hos hvilka den onda naturen fått
ohejdadt utveckla sig. Fientliga mot all högre
odling, äro de äfven till sitt yttre vanskapliga,
omåttligt stora, månghöfdade, svarthyade och
skräckingifvande. De bo i mörka hålor eller vid
jordens utkanter och ibland de vilda fjällen
(jfr Jotunhem). De älska mörkret och
mörkrets gärningar; i synnerhet är detta fallet
med de jättinnor, som kallas mörkridor och färdas
omkring nattetid, ridande på ormtyglade ulfvar,
och bedrifva allt ofog. Öfverraskas dessa onda
varelser af solens ljus, förvandlas de till
sten. Det är mot detta jättesläktens afskum,
som Tor för en oaflåtlig kamp. Liksom jättarna
fordom kämpade mot asagudarna, strida de under
kristna tiden med ärkeängeln Mikael och helgonen
och kasta i sin förbittring stora klippstycken
(”jättekast”) mot kyrkorna, hvilkas klockljud
de ej kunna fördraga. Tron på jättar har varit
allmänt utbredd. Öfverallt visar man dessa af
jättarna slungade klippblock, och folksägnen
har än i dag mycket att förtälja om bergtagna
människor, om jättarnas ofta praktfulla boningar
i klippan, om deras rikedomar, deras hulliga
hjordar o. s. v. I flera sägner omtalas, att
jättar af en utfäst arbetslön förledas att
uppföra ansenligare byggnader. Så uppfördes
Midgårdsborgen af en jätte. Lunds, Trondhjems och
andra kyrkor äro ock byggda af jättar. Men alltid
gå de miste om arbetslönen; och när byggnaden
är nära sin fullbordan, blifva de antingen
dödade af Tors ljungeld eller förvandlade till
sten. Enligt ett äldre förklaringssätt ville
man i jättarna se kvarlefvorna af en uråldrig
befolkning, som blifvit fördrifven af en senare
invandrad folkstam. Numera anses jättesägnerna
icke kräfva en etnologisk, utan en mytologisk
förklaring, och många äro säkert ombildningar af
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
