Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 32. Werth - Väderkvarn / 609-610 (1921) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Viminalis ...

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

intorkade drufvorna och förarbetas särskildt på
"auslese"- eller "ausbruch"-viner. Stundom
utbredas drufvorna efter skörden på halmbäddar och
utsättas för solljuset, på det att saften må bli mer
sockerrik. En del ungerska och spanska viner beredes
på detta sätt. Drufvorna repas från stjälkarna
och krossas i pressar af olika art, hvarefter man
låter antingen alltsammans jäsa eller skiljer före
jäsningen saften från skal och kärnor. Röda viner
beredas genom jäsning af de krossade blå drufvorna,
hvarvid färgämne och afsevärd mängd garfämne gå
i lösning, hvita viner af gröna eller blå drufvors
saft, som blifvit skild från skal och kärnor. Jäsning
inträder mycket snart och blir liflig efter 24 till
36 timmar, beroende af källarens temperatur. Under
jäsningen utvecklas värme, och man får akta därpå,
att mustens temperatur ej blir för hög, emedan därvid
abnorma förlopp inställa sig och en del af den bildade
alkoholen afdunstar. Lämpligaste temperaturen för
jästens utveckling ligger mellan 30 och 35° C. Vid
vintillverkning hålles musten i regel vid en betydligt
lägre temperatur, exempelvis i Rhentrakterna vanligen
vid 15–20°. Den första eller häftiga jäsningen
räcker 5 till 14 dygn, stundom längre. Om man låter
jäsningen räcka så länge, att det mesta sockret i
musten förvandlats till kolsyra och alkohol, erhåller
man s. k. "torra" viner, d. v. s. viner fattiga på
socker. För att erhålla söta viner afbryter man
jäsningen, medan en stor mängd socker ännu finns
kvar, antingen, såsom i södra Frankrike, genom att
tappa vinet i fat, fyllda med ångor af brändt svafvel
(svafvelsyrlighet), eller, såsom vid tillverkningen
af åtskilliga s. k. likörviner (portvin,
malaga m. fl.), genom tillsats af sprit. Hvita
bordeauxviner innehålla på grund af förstnämnda
behandling afsevärda mängder svafvelsyrlighet i
fri och bunden form. Jäsningen upphör i regel vid
en alkoholhalt af 15–16 volymprocent. Vid kraftiga
jästsorter och under särskildt gynnsamma förhållanden
kan bildas 17–18 volymprocent alkohol. Under
jäsningen förvandlas sockret till större delen till
etylalkohol och kolsyra; därjämte bildas glycerin,
bärnstensyra, minimala mängder propyl-alkohol och
andra högre alkoholer samt fettsyror, såsom ättiksyra,
smörsyra m. m. Ungvinet innehåller efter den första
jäsningen alltid socker. Det "afdrages" till väl
rengjorda fat och utestänges i dessa från luftens
inverkan. Omfyllning på nya fat upprepas sedan flera
gånger. Under lagringen fortsattes jäsningen, men
långsamt. Alkoholhalten ökas därunder, och därjämte
minskas halten af syror därigenom, att surt kaliumsalt
af vinsyra utkristalliseras ("vin-sten") och äppelsyra
sönderdelas i mjölksyra och kolsyra samt i någon
mån därigenom, att syrorna med alkoholen omsätta
sig till eterarter, af hvilka vinets "bouquet"
till en del härrör. Utom eterarter bildas af ven
aldehyder, som bidraga till vinets arom. Beträffande
vinets bouquet skiljer man mellan den bouquet, som
är specifik för drufsorten, och den, som härstammar
från jäsningen. Först efter långvarig lagring (stundom
många år) och sedan vinet klarats genom tillsatser
eller genom filtrering är det moget att tappas på
buteljer. De musserande vinerna inta en särställning.

Det färdiga vinet innehåller i allmänhet på litern
800 till 920 gr. vatten, 140 till 60 gr. alkohol och
60 till 20 gr. icke flyktiga ämnen. I söta viner kan
halten af icke flyktiga ämnen öfverstiga 200 gr. på
litern och utgöres då naturligtvis till hufvudsaklig
del af socker. Vanligt franskt bordsvin håller på
litern omkr. 25 gr. icke flyktiga ämnen. Dessa ämnen,
som utgöra vinets "extrakt"-halt, äro glycerin,
bärnstensyra, vinsten, garfsyra, socker, färgämnen,
salter m. m. Vid indunstning af vin bortgå utom
alkohol och vatten äfven ättiksyra, eterarter och
andra flyktiga ämnen. Såsom nämndt, innehåller vin
i allmänhet 60 till 140 tusendelar alkohol; starkare
viner äro försatta med alkohol. Viner, som innehålla
mindre än 55 tusendelar alkohol, äro beredda af
omogna eller underhaltiga drufvor eller utspädda
med vatten. Sockerhalten är, hvilket framgår af
ofvanstående, betydligt varierande, likaså mängden af
syror. Vanligen ligger halten af syror afsevärdt under
10 gr. pr l., den växlar mellan 4 och 15 gr. pr l. Af
de i handeln förekommande vinerna innehålla i procent:

	alkohol (vol.-proc.)	extrakt (inberäkn. socker)	socker	syra (beräkn. ss. vinsyra)	aska
renska viner	10	2–3	–	0,7	0,2
bordeaux	10	2,5	–	0,6	0,2
bourgogne	11	2,5	–	0,5	0,2
champagne	10–13	2–18	0,5–16	0,6	0,2
tokajer	14	13	9	0,6	0,3
malaga	16	21	17	0,5	0,4
sherry	20	4	2	0,4	0,5
portvin	19	10	8	0,4	0,3
madeira	18	6	4	0,5	0,3
marsala	19	6	3	0,5	0,3

Denna tabell anger endast ungefärliga mängderna af
vinets beståndsdelar, hvilka, särskildt beträffande
alkohol- och extrakthalt, kunna vara underkastade
stora växlingar i viner, som föra samma namn. Många
i handeln förekommande viner äro bearbetade genom
tillsatser. Att sprit tillsättes många viner för att
afbryta jäsningen är redan nämndt. Stundom afbrytes
jäsningen på ett mycket tidigt stadium, hvarigenom
varan mera får karaktären af spritblandad must än vin
(t. ex. en del samosviner). Ofta blandas sprit till
den jästa saften, såsom fallet är med sherry. Icke
heller champagnevinerna äro oblandade drufviner (se
Champagne). I vissa fall, såsom med marsala,
koncentreras en del af drufsaften genom inkokning och
tillsättes resten under jäsningen. En del vinsorter
beredes på så sätt, att pressåterstoderna af skal och
kärnor uppblandas med sockerlösning och få jäsa (se
Petiotisering). Att sälja en dylik vara
som vin eller blanda densamma med vin är att anse
som förfalskning, om icke försäljningen sker under
deklaration. Vanligt är, att det till vinerna sättes
medel för att klara dem, såsom ägghvita, husbloss,
gelatin och kaolin. Tillsats af gips är bruklig för
att aflägsna ägghvitämnen, hvarigenom vinet blir
mer hållbart. Gipsade viner (t. ex. rödvin, sherry)
ha en mer liflig färg. Till följd af gipsningen
bildas kaliumsulfat; halten af detta ämne får icke
vara för hög (i Frankrike och Tyskland högst 2 gr. pr
l.). För att minska syrehalten i sura viner tillsättes
stundom ren, kolsyrad kalk till musten eller vinet,
s. k. "chaptalisering" (jfr d. o.), hvilket stundom
sker i samband med tillsats af socker i torr form;
i andra

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>