intorkade drufvorna och förarbetas särskildt på "auslese"- eller "ausbruch"-viner. Stundom utbredas drufvorna efter skörden på halmbäddar och utsättas för solljuset, på det att saften må bli mer sockerrik. En del ungerska och spanska viner beredes på detta sätt. Drufvorna repas från stjälkarna och krossas i pressar af olika art, hvarefter man låter antingen alltsammans jäsa eller skiljer före jäsningen saften från skal och kärnor. Röda viner beredas genom jäsning af de krossade blå drufvorna, hvarvid färgämne och afsevärd mängd garfämne gå i lösning, hvita viner af gröna eller blå drufvors saft, som blifvit skild från skal och kärnor. Jäsning inträder mycket snart och blir liflig efter 24 till 36 timmar, beroende af källarens temperatur. Under jäsningen utvecklas värme, och man får akta därpå, att mustens temperatur ej blir för hög, emedan därvid abnorma förlopp inställa sig och en del af den bildade alkoholen afdunstar. Lämpligaste temperaturen för jästens utveckling ligger mellan 30 och 35° C. Vid vintillverkning hålles musten i regel vid en betydligt lägre temperatur, exempelvis i Rhentrakterna vanligen vid 15--20°. Den första eller häftiga jäsningen räcker 5 till 14 dygn, stundom längre. Om man låter jäsningen räcka så länge, att det mesta sockret i musten förvandlats till kolsyra och alkohol, erhåller man s. k. "torra" viner, d. v. s. viner fattiga på socker. För att erhålla söta viner afbryter man jäsningen, medan en stor mängd socker ännu finns kvar, antingen, såsom i södra Frankrike, genom att tappa vinet i fat, fyllda med ångor af brändt svafvel (svafvelsyrlighet), eller, såsom vid tillverkningen af åtskilliga s. k. likörviner (portvin, malaga m. fl.), genom tillsats af sprit. Hvita bordeauxviner innehålla på grund af förstnämnda behandling afsevärda mängder svafvelsyrlighet i fri och bunden form. Jäsningen upphör i regel vid en alkoholhalt af 15--16 volymprocent. Vid kraftiga jästsorter och under särskildt gynnsamma förhållanden kan bildas 17--18 volymprocent alkohol. Under jäsningen förvandlas sockret till större delen till etylalkohol och kolsyra; därjämte bildas glycerin, bärnstensyra, minimala mängder propyl-alkohol och andra högre alkoholer samt fettsyror, såsom ättiksyra, smörsyra m. m. Ungvinet innehåller efter den första jäsningen alltid socker. Det "afdrages" till väl rengjorda fat och utestänges i dessa från luftens inverkan. Omfyllning på nya fat upprepas sedan flera gånger. Under lagringen fortsattes jäsningen, men långsamt. Alkoholhalten ökas därunder, och därjämte minskas halten af syror därigenom, att surt kaliumsalt af vinsyra utkristalliseras ("vin-sten") och äppelsyra sönderdelas i mjölksyra och kolsyra samt i någon mån därigenom, att syrorna med alkoholen omsätta sig till eterarter, af hvilka vinets "bouquet" till en del härrör. Utom eterarter bildas af ven aldehyder, som bidraga till vinets arom. Beträffande vinets bouquet skiljer man mellan den bouquet, som är specifik för drufsorten, och den, som härstammar från jäsningen. Först efter långvarig lagring (stundom många år) och sedan vinet klarats genom tillsatser eller genom filtrering är det moget att tappas på buteljer. De musserande vinerna inta en särställning. Det färdiga vinet innehåller i allmänhet på litern 800 till 920 gr. vatten, 140 till 60 gr. alkohol och 60 till 20 gr. icke flyktiga ämnen. I söta viner kan halten af icke flyktiga ämnen öfverstiga 200 gr. på litern och utgöres då naturligtvis till hufvudsaklig del af socker. Vanligt franskt bordsvin håller på litern omkr. 25 gr. icke flyktiga ämnen. Dessa ämnen, som utgöra vinets "extrakt"-halt, äro glycerin, bärnstensyra, vinsten, garfsyra, socker, färgämnen, salter m. m. Vid indunstning af vin bortgå utom alkohol och vatten äfven ättiksyra, eterarter och andra flyktiga ämnen. Såsom nämndt, innehåller vin i allmänhet 60 till 140 tusendelar alkohol; starkare viner äro försatta med alkohol. Viner, som innehålla mindre än 55 tusendelar alkohol, äro beredda af omogna eller underhaltiga drufvor eller utspädda med vatten. Sockerhalten är, hvilket framgår af ofvanstående, betydligt varierande, likaså mängden af syror. Vanligen ligger halten af syror afsevärdt under 10 gr. pr l., den växlar mellan 4 och 15 gr. pr l. Af de i handeln förekommande vinerna innehålla i procent: <table> <td> <td c>alkohol (vol.-proc.) <td c>extrakt (inberäkn. socker) <td c>socker <td c> syra (beräkn. ss. vinsyra) <td c>aska <td>renska viner <td c>10 <td r>2--3 <td c>-- <td r>0,7 <td r>0,2 <td>bordeaux <td c>10 <td r>2,5 <td c>-- <td r>0,6 <td r>0,2 <td>bourgogne <td c>11 <td r>2,5 <td c>-- <td r>0,5 <td r>0,2 <td>champagne <td c>10--13 <td r>2--18 <td c>0,5--16 <td r>0,6 <td r>0,2 <td>tokajer <td c>14 <td r>13 <td c>9 <td r>0,6 <td r>0,3 <td>malaga <td c>16 <td r>21 <td c>17 <td r>0,5 <td r>0,4 <td>sherry <td c>20 <td r>4 <td c>2 <td r>0,4 <td r>0,5 <td>portvin <td c>19 <td r>10 <td c>8 <td r>0,4 <td r>0,3 <td>madeira <td c>18 <td r>6 <td c>4 <td r>0,5 <td r>0,3 <td>marsala <td c>19 <td r>6 <td c>3 <td r>0,5 <td r>0,3 </table> Denna tabell anger endast ungefärliga mängderna af vinets beståndsdelar, hvilka, särskildt beträffande alkohol- och extrakthalt, kunna vara underkastade stora växlingar i viner, som föra samma namn. Många i handeln förekommande viner äro bearbetade genom tillsatser. Att sprit tillsättes många viner för att afbryta jäsningen är redan nämndt. Stundom afbrytes jäsningen på ett mycket tidigt stadium, hvarigenom varan mera får karaktären af spritblandad must än vin (t. ex. en del samosviner). Ofta blandas sprit till den jästa saften, såsom fallet är med sherry. Icke heller champagnevinerna äro oblandade drufviner (se Champagne). I vissa fall, såsom med marsala, koncentreras en del af drufsaften genom inkokning och tillsättes resten under jäsningen. En del vinsorter beredes på så sätt, att pressåterstoderna af skal och kärnor uppblandas med sockerlösning och få jäsa (se Petiotisering). Att sälja en dylik vara som vin eller blanda densamma med vin är att anse som förfalskning, om icke försäljningen sker under deklaration. Vanligt är, att det till vinerna sättes medel för att klara dem, såsom ägghvita, husbloss, gelatin och kaolin. Tillsats af gips är bruklig för att aflägsna ägghvitämnen, hvarigenom vinet blir mer hållbart. Gipsade viner (t. ex. rödvin, sherry) ha en mer liflig färg. Till följd af gipsningen bildas kaliumsulfat; halten af detta ämne får icke vara för hög (i Frankrike och Tyskland högst 2 gr. pr l.). För att minska syrehalten i sura viner tillsättes stundom ren, kolsyrad kalk till musten eller vinet, s. k. "chaptalisering" (jfr d. o.), hvilket stundom sker i samband med tillsats af socker i torr form; i andra