Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Jäsning - Jäst - Jästpulver - Jästsvampar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
75
Jäst—Jästsvampar
76
1850- till 1870-talet), att de olika
jäsningsprocesserna betingas av olika
mikroorganismer. Utom de nyssnämnda må som exempel
på mera bekanta och betydelsefulla j. nämnas
c e 11 u 1 o s a j ä s n i n g, ammoniak- el.
urinämnesjäsning, slemmig j. (av
sockerarter) samt förruttnelse (se d. o.).
Alkoholjäsning framkallas utom av
jästsvampar även av vissa mögelsvampar
(Mu-cor-arter). Citronsyre- och oxalsyrejäsning av
socker åstadkommes även av mögelsvampar
(Citromyces och Penicillium).
Ättiksyrejäs-ning kan orsakas såväl av bakterier som av
jästliknande svampar (Mycoderma).
Mjölk-syre-, smörsyre- och urinämnesjäsning samt
förruttnelse orsakas av olika bakterier,
medan vid cellulosajäsningen bakterier,
mögel-och strålsvampar (Actinomyces) kunna vara
verksamma. Litt.: F. Lafar, »Handbuch der
technischen Mykologie» (1905—07); Chr.
Bar-thel, »Mikroorganismerna i lantbrukets och
industriens tjänst» (1916). Chr. B-l.
Jäst utgöres av celler av kulturjästen
(Sac-charomyces cerevisiae), en mikroskopisk svamp
(se J ä s t s v a m p a r). Man skiljer mellan
överjäst och underjäst. Båda
åstadkomma alkoholjäsning av vissa sockerarter,
varvid överjästen bäst utvecklas vid temp.
över + 10° C, då jäsningen försiggår hastigt,
nästan stormigt, och de oftast i längre
förband sammanhängande cellerna föras upp mot
vätskans yta (därav namnet), medan
underjästen, som i allm. får verka vid temp. under
+ 10°, åstadkommer en långsammare och
lugnare jäsning, varvid jästcellerna, som
sällan bilda längre förband utan mest uppträda
isolerade, sjunka till bottnen, över- och
underjäst äro biologiskt åtskilda och kunna ej
överföras i varandra. Underjäst brukas vid
vörtens jäsning vid framställning av
vanliga ölsorter, såsom lager- och pilsneröl,
medan överjäst användes vid överjästa ölsorter,
det tyska Weisshier, de engelska ale och stout
etc. (se Maltdryckstillverkning).
överjäst användes vidare vid sprittillverkning
samt vid framställning av för bakning avsedd
j. (pressjäst), över- och underjäst kunna
säkrast åtskiljas genom deras olika förmåga att
förjäsa en näringslösning, innehållande
sockerarten raffinos. Underjästen förjäser
raffi-nosen fullständigt men överjästen blott i
ringa grad, varför i förra fallet bildas
betydligt mera kolsyra än i det senare. En j:s
jäskraft prövas genom bestämning av
mängden av den i en sockerlösning under vissa
förhållanden producerade kolsyran. Chr. B-l.
Jästpulver, dets. som bakpulver (se d. o.).
Jästsvampar, Saccharomycétes, till
askomy-ceterna hörande, encelliga mikroskopiska
organismer, som redan 1680 iakttogos och
avbildades av Leeuwenhoek men vilkas
växt-natur först 1837 fastslogs av Cagniard de la
Tour, Schwann och Kützing samtidigt men
oberoende av varandra. Meyen gav dem
namnet Saccharomyces (sockersvamp), men den
Saccharomyces cerevisiae. 600 ggr förstoring.
egentliga kunskapen om j. är att tillskriva
dansken E. Chr. Hansen (se d. o.), som noga
beskrivit och klassificerat dem och samtidigt
utrett de olika arterqas betydelse för olika
jäsningsindustrier.
J. föröka sig vegetativt genom
knoppbildning, men därjämte förmå de egentliga
sac-charomyceterna, till vilka höra de i
jäsnings-industrierna använda jästarterna, att i
cellens inre bilda sporer, s. k. a s k o s p o r e r.
Alltefter sin förmåga eller oförmåga att bilda
askosporer indelas j. i egentliga j ä s t-
Saccharomyces cerevisiae (askosporbildning). 1,000 ggr
förstoring.
svampar, omfattande de sporbildande
släktena Saccharomyces och Schizosaccharomyces,
och jästliknande svampar, till vilka
höra släktena Apiculatus, Torula och
Mycoderma, som ej bilda sporer och vilka även
pläga räknas till Fungi imperfecti (se d. o.).
J. ha en genqmsnittsstorlek av omkr. 8 /a
men variera f. ö. i hög grad till såväl storlek
som form. Den senare kan vara klotrund,
ellipsoidisk, ägg-, citron- el. korvliknande.
Icke blott olika arter utan även olika
individ, av en och samma art kunna vara av
sinsemellan mycket olika form. Vidare påverkas
formen i hög grad av yttre inflytelser.
Sålunda antaga cellerna i svagt sura och i
övrigt passande näringslösningar en mera
kul-formig gestalt, medan för stark surhetsgrad
eller annan giftverkan tenderar till
bildandet av längre och oregelbundnare former.
Saccharomyces eUipsoideus. 600 ggr förstoring.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
