Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Maltdryckstillverkning
741
sådana till kl. I ej hänförliga maltdrycker
med ej mer än 3,2 viktprocent alkohol, som
äro inbryggda med en stamvört, vars
ex-trakthalt ej överstiger 10,5 %, och kl. III
alla till kl. I och II ej hänförliga
maltdrycker. Maltdrycker av kl. III (exportöl) få
inom riket försäljas blott för export,
vetenskapliga och industriella ändamål m. m. För
malt, som i skattepliktigt bryggeri nyttjas
vid tillv. av maltdryck, erlägges skatt med
75 öre för varje kg, dock att för varje
bryggeri skatten för de första under tillv.-året
avverkade 100,000 kg malt utgår med 65 öre
för kg och för nästa 100,000 kg med 70 öre
för kg. Skattepliktigt bryggeri åtnjuter
restitution av skatt efter 62 öre för kg för
omedelbart till svagdricka el. maltdricka använt
malt, dock ej till högre belopp, än att
återstående skatt uppgår till 8 kr. per helgfritt dygn.
Vid de skattefria bryggerierna uttages en
mindre avgift som bidrag till
kontrollkostnaderna. Den skattepliktiga tillverkningen
uppgick tillv.-året 1928—29 till 0,13 mill. 1 kl.
III, 25,27 mill. 1 kl. II lagertyp och 124,85
mill. 1 kl. II pilsnertyp samt den skattefria
tillv. (kl. I) till 122,67 mill. 1 svagdricka och
1,20 mill. 1 maltdricka. Skatten utgör
numera inemot 12 öre per 1 (ej fullt 4 öre per
halvbutelj) och maltskatten 16—17 mill. kr.
Alla bryggerier stå under statskontroll.
I Danmark, där produktbeskattning
infördes 1891, indelas maltdryckerna i två
huvudgrupper, allteftersom de hålla mindre än 2^4
viktprocent (kl. II) el. minst 2J/4 viktprocent
alkohol (kl. I samt luksusöl kl. A och B),
ölskatten utgör i medeltal omkr. 18 öre per 1
tillv. skattepliktigt öl och inbringar årl. drygt
25 mill. kr. I Norge, där produktbeskattning
efter danskt mönster infördes 1913, indelas
maltdryckerna i tre klasser. Kl. I omfattar
maltdrycker med mindre än 2,5
volymprocent (landsöl), kl. II maltdrycker med 2,5—
4,75 volymprocent och kl. III maltdrycker med
4,75—7 volymprocent alkohol. Avgiften på öl
utgör i medeltal omkr. 30 öre per 1 tillv.
skattepliktigt öl och inbringar årl. omkr. 15
mill. kr. H. G-n.
Maltdryckstillverkning (Bryggeri).
Utgångsmaterialet vid m. är malt (se d. o.),
framställt företrädesvis av korn, samt humle
och vatten. Lämpligt maltkorn skall vara
friskt, likformigt, om möjligt sortrent, ha
tillräcklig grobarhet och ej alltför hög
äggvite-halt. I Sverige odlas för bryggeriändamål
användbart korn i Skåne samt på Gotland
och Öland. Humle (se d. o.) ger
maltdryckerna en karakteristisk, något besk smak och
bidrager till deras hållbarhet. Av
humleplantan nyttjas de kotteliknande
honblomhänge-na. Bryggvattnet har stort inflytande
fiå produktens kvalitet. Det bör hålla så
itet salter som möjligt; särskilt karbonater
och gips anses skadliga.
Tillverkningen omfattar följ, huvudavd.:
1) kornets ombildning till malt, 2) maltets
överföring till vört, 3) vörtens förjäsning
samt 4) ölets mognande och mättande med
kolsyra genom lagring. Ombildningen till
malt kallas mältning och försiggår i tre
arbetsprocesser: kornets behandling med
vatten för tillförande av för groningen behövlig
fuktighet (stöpning), det stöpta kornets över-
742
förande i grönmalt samt dettas torkning el.
röstning (kölningen). (Rörande dessa
processers innebörd se M a 11.) Det färdiga maltet
krossas i en maltkross mellan dels räfflade,
dels glatta valsar och behandlas under
om-röring med vatten i stora kar (mäskning).
Vid mäskningen är huvudförloppet
stärkelsens sönderfallande under inverkan av
dias-tas, vilket sker vid en temp. av 60°—75° C.
Därvid bildas maltos och dextriner (jfr
Malt). Den erhållna mäsken silas el.
filtreras, så att skalpartiklar och olösliga
beståndsdelar (drav) avskiljas. Den från
nämnda avfall befriade vätskan kallas vört (den
först avrinnande stamvört) och kokas under
tillsättning av humle. Kokaren kallas
brygg- el. vörtpanna. Vörtkokningen
el., som den även kallas, humlekokningen
medför, att i brygden ej önskvärda
äggviteämnen utfällas, varvid humlens garvsyra är
verksam samt de för aromen viktiga
beståndsdelarna i humlen upptagas. Vidare
ernås härvid vörtens sterilisering. Efter
kokningen avkyles vörten i särskilda
kylappa-rater till för jäsningen lämplig temp. Vid
denna punkt i tillverkningen bestämmes i
kontrollsyfte brygdens styrka (vörtstyrka)
medelst sackarometer. Med kännedom om den
använda maltmängden beräknas utbytet, d. v.
s. den mängd extrakt, som erhållits ur 100
kg malt. Efter verkställd kylning ned till
jästnings- el. anställstemp. (6—7° C)
överföres vörten till jäsrummet, där den blandas
med jäst (se d. o.) och i öppna kar
underkastas den s. k. huvudjäsningen, varvid
sockerinnehållet övergår till alkohol och kolsyra.
Jäsningsförloppet regleras medelst kylrör i
karen på så sätt, att en bestämd förjäsbar
ex-traktmängd vid huvudjäsningens slut finnes
kvar för efterjäsning. Denna försiggår i
slutna lagerkärl, vanl. under vida längre tid än
huvudjäsningen och vid ännu lägre temp.
Brygden undergår därvid en mognadsprocess
och mättar sig med kolsyra. När lagringen
anses färdig, sker tappning på trä- el.
glaskärl, varefter produkten överlämnas till
konsumtion.
öl är den mest kända och använda
maltdrycken, med anor från urtiden, ehuru
metoderna för tillverkningen undergått en
betydande utveckling, särskilt under inflytande
av den biologiska forskningen inom
jäsnings-teknikens område, öltyperna uppvisa också
en mycket stor skiljaktighet i olika länder
och på olika orter i samma land. Särskilt
berömda äro den mörka, maltaromatiska,
låg-förjästa Münchentypen (bayerskt öl) och den
gula, humlebeska, högre förjästa Pilsentypen
(pilsner). Från England härröra typerna
porter och ale, den förra en djupt mörk,
starkt humlad och högförjäst dryck, som fått
en karakteristisk smak genom en speciellt
vid efterjäsningen verksam jästart, den
senare en vanl. ljus (pale ale), ävenledes starkt
humlad men något svagare dryck. Särskilt
starkt inbryggda portersorter kallas stout.
Utom de hos dessa typer artskiljande
egenskaperna tillkommer ölstyrkan (stamvörtens
styrka) som en smakbildande faktor av vikt,
ölstyrkan och alkoholhalten karakterisera
i gällande svensk maltdryckslagstiftning
olika »klasser» av maltdrycker (se Malt-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
