Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Mjölk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
163
Mjölk
164
1,036. Till följd av sin lägre spec. v. stiga
fettkulorna, om m. lämnas i stillhet, upp mot
ytan, där de bilda ett lager av grädde, som
kan avskummas från skummjölken. För
detta ändamål gräddsättes mjölken i
bunkar eller cylindrar. Skumningen sker
fullständigare genom centrifugering (separering);
handskummad m. håller minst 0,6,
separerad ända ned till 0,07 % fett. Till följd av
fettets avskiljande blir skummjölken tunnare
och dess vita färg svagare. Fodervärdet
av helmjölk räknas till Vs samt av
skummjölk och den efter smörkärning återstående
kärnmjölken, som innehåller mer fett
men mindre mjölksocker än separerad m., till
Ve foderenhet per liter.
Vid kokning av normal m. bildas på dess
yta till följd av vattens avdunstning ett
»skinn», bestående av m:s alla beståndsdelar.
Genom äggviteämnenas koagulering övergår
m:s hela massa till geléartad form, t. ex. vid
upphettning av råmjölk till omkr. 80° C
(k a 1 v o s t el. k a 1 v d a n s). Under
inverkan av löpeenzym el. av syror löpnar m.
under avskiljande av ostmassa ur den
återstående vätskan, vasslan (se Ost).
Härvid sönderdelar löpeenzymet kasein i p a r
a-k a s e i n, som faller ut. oeh v a s s 1 e ä g
g-v i t a, som stannar löst i vasslan, under det
att av syra utfälld ostmassa består av
ostämnets kasein och det därmed förenade
kalcium bindes av syran till salt, som stannar
löst i vasslan. Så sker vid m:s surning,
en jäsning, varvid mjölksyrebakterier
sönderdela mjölksockret under bildning av
mjölksyra. För ren mjölksyrning fordras en temp.
av lägst 10° C; avkylning av m. under detta
gradtal brukas för att hindra m. att surna
»skära sig»); se Mjölkkylare.
Mjölksyran ger m. en friskt sur smak, som gör
surmjölk, även kallad filmjölk (eller,
upphälld i en bunke till surning, filbunke),
smaklig. En temp. av 15°—20° C,
gynnsammast för mjölksyrejäsningen, ger en
rensmakande surmjölk, i det att den motverkar
andra jäsningar, som ge m. och produkter av
m. oren smak. För att hindra ogynnsam
jäsning brukar man genom upphettning (se
Pasteurisering) döda bakterier i m. el.
grädde, varefter man vid smörberedning och
stundom vid ystning brukar tillföra
önskvärda bakterier (se Ost och Smör).
Viktigast av dylika ogynnsamma jäsningar
äro: Vissa arter s. k. oäkta
mjölksyrebakterier, ss. c o 1 i- och
aerogenes-bak te ri er, som i regel härröra från fodret
el. gödselpartiklar, ge vid mjölksyrejäsning
vid 30°—40° C upphov även till andra
organiska syror samt vätgas och kolsyra, vilket
vållar olägenhet särskilt vid ystning. Andra
bakterier göra m. b 1 å s u r, d. v. s. m.
får en orent syrlig smak och koagulerar ej
samt förorsakar lätt störningar i
matsmältningen. Förruttnelsebakterier
sönderdela m:s äggviteämnen under bildning av
ämnen, som ge dålig smak och lukt och även
kunna vara skadliga. Vissa av dessa
bakteriearter (fluorescens- och p r o t e u
s-bakterier) utveckla sig vid lägre temp.
än 10° C, varför enbart avkylning är
otillräcklig för att bibehålla opastöriserad m.
frisk. Slemmig jäsning, varvid m. blir
»lång», så att den kan utdragas i trådar,
uppkommer vid surningen genom inverkan av
olika slags bakterier. Dylik långmjölk, som
har mildare sur smak än vanlig surmjölk,
föredrages framför sådan i n. Sverige och
åstadkommes genom tillsats av tätört,
Pin-guicula; därav benämningen t ä t m j ö 1 k.
Även alkohol jäsning kan uppkomma
i m., varvid mjölksockret övergår till galaktos
och dextros, som sönderdelas till alkohol och
kolsyra. Sålunda jäst m. nyttjas som dryck,
k u m y s och kefir (se dessa ord).
M j ö 1 k f e 1 kunna uppkomma genom att
illaluktande och illasmakande ämnen
upptagas i m. Ladugårdslukt och -smak i m.
förorsakas av dålig ladugårdsluft el.
gödseldelar, oren smak och blecksmak av orena och
rostiga mjölkkärl, fodersmak av ämnen, som
övergå från vissa fodermedel i m. Rovsmak
får m. vid kornas utfodring med rovor o. a.
korsblommiga växter, löksmak av i hö
inblandade lökväxter; drank och färsk klöver
ge m. en oren, rå smak. Bitter el. besk smak
föranledes av vissa fodermedel, ss.
vicker-och ärtgröpe, särskilt om de äro mögliga el.
unkna, men även av sjukdomar i juvret och
förekommer ofta i m. från kor, som närma
sig sinperioden, »gammalmjölkande» kor.
Åtskilliga sjukdomar spridas med m.,
innehållande smittoförande bakterier, vilka kunna
ha inkommit i m. redan i juvret (t. ex.
tuberkulos, mul- och klövsjuka, juverinflammation,
mjältbrand) el. ock härröra från orent
skölj-vatten, bacillbärande personer o. s. v.
Smitto-faran avlägsnas genom mjölkens pastörisering.
Komjölk är en av jordbrukets viktigaste
produkter. Därjämte nyttjas i mindre
mängder m. av get och ren samt, ehuru ej i
Sverige, av får och sto. M. brukas dels direkt
som människoföda samt foder åt ungd ur
(kalvar, grisar) och höns, dels till beredning
av smör, ost o. a. mejeriprodukter.
Hela mjölkmängden i Sverige uppskattades
1927 till i medeltal 2.176 kg per ko el. tills,
något över 4 mill. ton, varav omkr. hälften
behandlades vid mejerier. M:s mängd och
beskaffenhet påverkas, utom av individuella
anlag, huvudsaki. av följ, omständigheter.
Ras: låglandsboskap lämnar i allm. mycken
men mager, bergs- och stäppboskap mindre
mängd men fetare m. Djurförädling: genom
urval av avelsdjur ha de ärftliga anlagen att
ge mycken och fet m. stegrats, så att en
års-mjölkning av enskilda kor ända till 10,000 kg
el. mera förekommer och av hela besättningar
ofta till 5.000 kg per ko. Mjölkställning: m:s
mängd är störst under månaderna närmast
efter kalvningen; samtidigt med mängden
avtager även fe tthalten mot avsiningen.
Fett-halten avtager vid längre tid mellan
nijölk-ningarna, så att middagsmjölkningen lämnar
den fetaste, morgonmjölkningen den magraste
m. Den sist urmjölkade m. är fetast, varför
fullständig urmjölkning är av stor vikt.
Måttlig rörelse och kraftansträngning inverka föga
på mjölkmängden men öka fetthalten, stark
ansträngning sänker bådadera. Utfodringen:
inom ramen för kornas näringsbehov för
kroppsunderhåll och mjölkproduktion stegras
mjölkmängden genom riklig och sänkes genom
svag utfodring. Fetthalten ökas av palm-,
kokos-, bomullsfrö- och linfrökakor, hö och
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
