Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Smör - Smör, släkt - Smörberedning - Smörblomfamiljen - Smörblomma, Smörblomsläktet - Smörblomster - Smörbollar - Smörbrev - Smörbultsläktet - Smördeg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1365
Smör—Smördeg
1366
den. Sött s. kärnas snarast efter kylningen;
vid tillv. av syrat s. företages kärningen, då
gräddens syrning avslutats efter 18—20 tim.
Förr tillverkades syrat smör av självsurnad
grädde, men numera användas i mejerierna
syreväekare, d. v. s. renkulturer av
mjölk-syrebakterier, beredda antingen av
välbehand-lad, rensmakande mjölk, som får självsurna,
eller genom upplösande i pasteuriserad mjölk
av tabletter el. pulver, innehållande
mjölk-syrebakterier. Mjölken hålles vid 25°—30° C,
tills koagulering skett. En mindre del av
denna surmjölk överföres i väl pasteuriserad
mjölk, och proceduren upprepas, tills en
syre-väckare med jämn och tjock konsistens, mild,
syrlig smak och god aromatisk lukt erhålles.
Den så vunna syreväckaren kallas
modersyra. För gräddens syrning nyttjas
bruks-s y r a, en förökning av modersyran.
Bruks-syran bör hållas vid 20°—25° C.
Syrningsför-loppet kontrolleras medelst titrering (se K
e-misk a n a 1 y s, sp. 605—606). Syrningen
utföres i särskilda syrvannor, vari gräddens
temp. kan regleras. För att s. även under
vintern, då smörfettet är mycket blekt, skall få
den höggula färg, som utmärker sommarsmör,
försättes grädden med smörfärg, beredd
av annatto eller orleana (se B i x a c e a e).
Vid kärningen (se Smörkärna)
försättes grädden i häftig, skvalpande rörelse, för
att fettkulorna skola sammanklumpas till
smörkorn av sådan storlek, att de till
viss grad kunna befrias från gräddens övriga
beståndsdelar (k ä r n m j ö 1 k e n). Kärningen
är färdig efter 25—45 min., då kärnmjölken
är klar. Fortsättes kärningen för länge, blir
s. ö v e r k ä r n a t, d. v. s. smetigt. Sedan
kärningen är avslutad, avtappas kärnmjölken,
och ältningen vidtager. Ältningen kan utföras
genom knådning för hand eller med
smörspadar, medelst ältbräda, på smörältningsmaskin
eller i kärnältare (se Smörkärna).
Ältningen indelas i tre olika faser: förältningen,
vid vilken smörkornen arbetas samman,
hu-vudältningen, varunder tillsatt koksalt jämnt
fördelas i s. och en passande mängd vatten
inarbetas, och slutältningen, varvid fri lake
inarbetas eller avlägsnas. S. för grosshandeln
packas i drittlar (se Dritte 1).
Den smörmängd, som erhålles av en viss
mängd mjölk, beror av dennas fetthalt,
graden av renskumning och renkärning samt s:s
fetthalt. Vid omsorgsfull tillverkning anses
smörutbytet tillfredsställande, om högst 0,12
kg fett kvarbliva i skum- och kärnmjölken
från 100 kg helmjölk. Av 1 d. smörfett
erhålles 1,19 d. säljbart s. S:s kvalitet nedsättes
genom s. k. s m ö r f e 1, d. v. s. avvikelser
från önskvärd smak och lukt, utseende och
konsistens. Av vanliga smörfel må anföras
rovsmak och löksmak, blåsur smak, förorsakad
av blåsurbakterier, besk smak, uppstående av
foder eller sjukligt juver, sprött, smuligt s. till
följd av ensidig utfodring med t. ex. betblast,
oljig, tranig smak, ett svårartat smörfel,
sammanhängande både med utfodring och
tillverkning etc. Ett gott sommarbete inverkar
fördelaktigt på s:s kvalitet, välbärgat hö ger
gott s. men halm hårt, torrt och smaklöst s.
Rotfrukter samt bomullsfrö-, kokos- och
palm-kärnkakor tendera att ge fast s., raps-,
sesam-, linfrö- och jordnötskakor ett mjukare
s. — Smörförfalskning kan ske genom
inblandning av främmande fett, t. ex. i form
av margarin, i s. För att förekomma dylik
förfalskning är tillv. av och handeln med
margarin ställd under kontroll jämlikt k. f.
30 juni 1932. Såsom indikator för margarin
skall vid tillv. 0,2—0,3 % potatisstärkelse
tillsättas. — Redan årtusenden före vår
tideräkning kände man i Orienten till bruket att
genom stötning i mjölken framställa s. I
Sverige har s. alltid varit en viktig
hushålls-och handelsvara, och sedan 1870-talet är det
lantbrukets största exportartikel. Under de
senare åren har smörexporten uppgått till
20,000—25,000 ton per år, införseln uppgår
blott till en obetydlighet. Drygt 2/3 av det
svenska exportsmöret sändas till England och
ung. 1/3 till Tyskland. Se vidare
Smörnotering och Smörprovningar. E. C-g.
Smör, norsk medeltida adelssläkt. Den
räknade bland sina medlemmar flera riddare och
riksråd och ägde stora gods, särskilt i
Vest-landet. Släkten utdog 1483 på manssidan med
riksföreståndaren Jon Svaleson. J. Schr.
Smörberedning, se Smör.
Smörblomfamiljen, bot., se
Ranunkel-växter.
Smörblomma, Smörblomsläktet, bot., se
R a n u n k e 1.
Smörblomster, bot., ett folknamn på flera
örter med gula blommor, vanl. gulblommiga
arter av Ranunculus (se R a n u n k e 1), även
Caltha palustris (se Kabbeleka) och
Ane-mone ranunculoides (se Sippsläktet och
färgpl. till Ranunkelväxter).
Smörbollar, bot., se Bulleblomster.
Smörbrev, se Arcimboldus.
Svart smörbult, Gobius niger.
Smörbultsläktet, Göbius, tillhör den omkr.
600 arter omfattande fam. smörbultar
bland de taggfeniga benfiskarna. Till s.
hörande arter äro i regel små med långsträckt
kropp, vanl. löst sittande fjäll och
bukfenorna sammanvuxna till en strut. Den största
svenska arten är den omkr. 15 cm långa
svarta smörbulten, G. niger, med
rundad stjärtfena. Den lever på grunt vatten och
är allmän vid västkusten men intränger även
i Östersjön till Stockholms skärgård. Ljusare
och mindre är sandstubben, G. minutus, som
även intränger i Bottniska viken. S j u s t r
å-liga smörbulten, G. flavescens, med sju
strålar i främre ryggfenan (sex hos övriga
arter), högst 6,5 cm lång, vistas ej som övriga
arter vid bottnen utan simmar i stim i det
öppna vattnet bland tångvegetationen. Är
allmän vid västkusten och förekommer i
Östersjön till Stockholms skärgård. T. P.
Smördeg, bladig deg av smör, vetemjöl och
vatten. Smöret, utplattat till en kaka, lägges
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
