Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FÆDRIFT.
407
Gammelost fra amtet, særlig fra Sogn, har opnaaet en
til-dels fortjent berømmelse og bliver i regelen betalt med de
høie-ste priser.
Gammelosten tilvirkes af sur melk (skyr, skjør), og denne
maa være tyk og sur. Rennemjølk eller tynd blaasur melk maa
under ingen omstændighed anvendes; selv et mindre kvantum
blandet i ystemelken virker skadelig.
For at faa god skyr siles paa sine steder i Sogn den
uskummede melk i store flade melkeboller, saa flade, at melken neppe
staar mere end en tomme høi. Dette sker først og fremst forat faa
fløden vel ud, men antages ogsaa at være af betydning for ostens
kvalitet. Man ønsker helst, at melken bliver tvk først den
tredje dag, den 4de dag bliver den skummet. Ofte bliver melken
efter skumningen staaende en eller to dage i kollen. Derefter
heldes den op i samlekar (skyrkjerald), hvor den bliver staaende
i flere dage, som regel 8 å 10, men undertiden lige til 14 dage.
Skyr kjeraldet er store trækar eller saaer med laag. Melken
heldes i, efterhvert som de har brug for kollerne, ofte lige efter
skumningen.
Hvis melken er bleven skummet sød, og først efter skummingen
er blevet sat bort for at surne, maa den flødehinde, som den
afsætter, omhyggelig fjernes før ystningen, da osten i modsat fald
ikke bliver god.
Naar melken er tømt i skyrkjeraldet, røres den jevnlig om
med en tvare, som regel hver anden dag. Den bør ikke henstaa
saa længe, at den bliver for sterkt sur, men den skal være
fuldstændig sur.
Skyrkjeraldet bør staa i et varmt rum (12—15° R.), saa
den kan æse eller gjære godt; i kobberkjedel maa den ikke
opbevares. At melkestuen er godt varm, er en hovedbetingelse for
at faa god skyr.
Denne gjæring af skyren i skyrkjeraldet er efter dr.
Johan-Olsen det væsentligste i hele gammelosttilvirkningen, og det er her i
kjeraldet, at gammelostens særegne mikrober udvikler sig. Her
sker den egentlige gjæring, hovedgjæringen. Selve ostens gjæring
er igrunden eftergjæringen. Alle gammelostysteres dom gaar
ogsaa ud paa, at skyren er hovedsagen. «God skyr giver god ost,
daarlig skyr daarlig ost.»
Vistnok kan man af god skyr ved slurveri eller uheld faa
en mindre god ost, men af en daarlig skyr faar man altid
daarlig ost.
En god skyr er skarp sur, kvinsur, lugter sterkt af alkohol,
er ganske tyk og har udskilt en del myse.
Naar man har samlet skyr, og denne er bleven sur og tyk,
lages osten. Sjelden lages paa sætrene mere end 1 å 2 oste om
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
