Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
408
NORDRE BERGENHUS AMT.
dagen. Skyren befries for myse eller valle og røres godt om
med en tvare i en bøtte; den findeles, saa den er jevn og fri for
klumper og heldes saa bøttevis op i en blank, velskuret
kobber-kjedel og koges op over en sagte ild med nogen, men ikke
synderlig omrøring før kogningen, og umiddelbart før kogningen røres
ikke. Der fyres helst med tør birkeved.
I samme øieblik kjedelen koger op, røres kraftig om, og man
lader det koge 4 ä 5 indtil 8 minuter; dette siges at afhænge af
luftens temperatur, saaledes at jo høiere denne er, desto længere
maa kogningen vedvare. Enkelte koger kun 1 til 2 minuter, de
fleste anser 5 til 6 minuter for heldigst. Under kogningen røres,
forat osten ikke skal svides eller sætte sig fast i bunden af
kjedelen; sætter noget af ostemassen sig fast, vil den senere blive
haard og vise sig som en saakaldet «helle» i osten.
Efter kogningen tages ilden bort under kjedelen; staar
kjedelen fast, sker dette ved at slaa vand paa ilden.
Paa sæteren kaster man undertiden simpelthen alt brænde
udenfor sæterdøren.
Kjedelen og dens indhold lades saa i ro, forat ostemassen kan
faa bundsætte sig (skirna), indtil mysen er klar, hvilket vil
medtage omtrent et kvarters tid.
Medens kogningen staar paa, bør man ikke være
beskjæftiget med andet arbeide, men alene være optaget med at paase,
at alt sker til rette tid, kogning, røring, afbrydelsen af
kogningen etc. Det er af stor vigtighed at passe kjedelen ; navnlig har
bearbeidningen af melk og ostemassen stor betydning, da osten ellers
bliver grovkornet, lidet sammehængende og tager ujevn modning.
Man øser straks den kogende myse over i et kar, hvori
oste-teigen, formen, og osteklædet ligger, saa de er godt gjennemblødet
med myse; derefter gives osten en grundig omrøring med en
tvare; for lettere at udføre denne, helder man paa kjedelen, saa
osten kommer i et hjørne af den. Man maa under ingen
omstændighed lade osten henstaa i kjedelen, til den bliver kold;
umiddelbart efter afrøringen øses osten i en bøtte, og den
overflødige myse heldes af. Derefter tager man den nu kogende
varme teigeform op af mysen. Den maa i forveien være kogt
og briskelaaget. Osteformerne er af forskjellige størrelser baade
store og smaa, de er altid gjennemhullede i bund og sider, og
i bunden er der tillige en korsformet udskjæring.
Ofte er osteformerne 30 cm. høie og 26 cm. i diameter.
Bunden har f. eks. 6 å 8 huller af en lillefingers diameter jevnt
fordelt over bunden. Det indvendige af bunden dækkes med et
glissent osteklæde af gardintøi eller andet aabent tøi; det er en
væsentlig feil, om osteklædet er for tæt, da det vil hindre mysens
frie afløb.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
