Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FÆDRIFT.
409
Formen stilles over mysesaaen paa en «osteklyft». Derefter
øses den kogende varme ostemasse op i de varme former.
Oste-massen er fin pulverformet og noksaa gul. Formerne fyldes, og
ovenpaa lægges et trælaag, der dog ikke maa øve noget pres paa
osten, men hvile paa formens vægge. Derefter indhylles teigen
i rene uldklæder, forat varmen kan holde sig, indtil mysen er
rendt af. Den staar gjerne over mysekarret natten over.
Derefter tages den ind i et varmt, tørt værelse. Ostemassen bliver
i formen, uden paa nogen maade at presses, mindst 2 k 3 dage,
ofte ogsaa længere, lige indtil 8 dage.
Saasnart osten efter denne tids forløb er tilstrækkelig tør,
udtages den af formen, idet denne vendes, og hensættes paa en
hylde, helst i lukket skab og i et rum med jevn temperatur
omkring 12° R. Der foregaar nu den saakaldte hysætning, der
bestaar i en yppig skimmeldannelse paa ostens overflade, der
bliver ganske lodden. Denne skimmel indgnides med haanden
over hele osten og vil nu danne dennes skorper.
Jo sterkere osten mugner udvendig («sætter hye», «hyvokser»),
desto bedre gjæret pleier den at blive; mugget maa dog ikke
tørres af osten, men indgnides, som omtalt, eller stryges, efterat
det er kommet tilstede i rigelig mængde, godt ind i denne med
haanden.
Nogle anbringer ostene paa hylder, saa varmt som muligt,
paa underlag af ormegræs eller «blom» (bregner).
Bregner foretrækkes i høi grad, men ofte bruges halm.
Den vendes nu og snues rundt hver dag i begyndelsen,
senere anden hver dag. Der kommer undertiden mark paa den.
Hvis det er tørt i rummet, skader marken ikke, den tages blot
bort. I god ost kommer den ikke ind.
Det gjælder her at have tørre, varme og luftige
gjærings-lokaler, gjerne lidt røg; thi røgede oste holder sig bedre og
holder ogsaa marken borte.
De bedste oste har en liden tynd, ugjæret skorpe udenpaa, kun
lidet muggen. Men disse oste er sjeldne. Oftest bliver osten
brunflekket efter 3 ä 4 dage, blaa efter 8 dage. Foldet og gjæret, gul
og grøn fugtig skal den ikke være. Enkelte tror, at en liden
salttilsætning under formfyldningen gavner, men kun et par theskeer
til hver ost. Saltningen befordrer skarpheden, gjør den mere
lig pultost.
Det ansees for en fordel, at ostene er søde; derfor tilsættes
meget ofte sukker. Dette ansaaes dog overalt for fusk og er
ogsaa hyppig aarsag til abnorme gjæringer.
Naar der har dannet sig en gulhvid skorpe, og denne er
blevet nogenlunde haard, anbringes osten, ogsaa nu paa et
underlag af halm, paa en hylde i et værelse, der bør holdes varmt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
