Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
FÆDRIFT.
413
Det aarlige forbrug af gammelost i Kristiania kan anslaaes
til omtrent 50 000 kg. Indførselen til Kristiania fra Vestlandet
kan anslaaes til ca. 30 000 kg. pr. aar, hvoraf endel kommer fra
Opdal, noget fra Valdres og fra Hardanger. Den meste
gammelost kommer fra Sogn.
Tidligere var Bergen det bedste marked for gammelost. I
de senere aar er det meste af bedste sort ost sendt til Kristiania,
saa at denne by nu er det største marked for sogneost.
Gammelostgjæringen s theori. Allerede i aaret 18H7 opkastede
apotheker H. S. Ditten det spørgsmaal, om man i Norge kunde
lage forskjellige slags ost. Han udtalte den mening, at de
forskjellige oste modnedes analogt med forskjellige sorter øl.
For at brygge øl er det ikke blot nødvendigt at have en
gjær til vørteren, meget mere maa hvert øl have en ganske
bestemt art gjær.
Efter denne erfaring udtalte Ditten den mening, at de
forskjellige slags ost har særegne fermenter at takke for sine
eiendommeligheder.
Den iagttagelse, at visse ostesorter synes bundne til bestemte
egne og ikke kan fremstilles lige gode paa andre steder, forklarer
Ditten paa den maade, at der paa disse steder findes de for
vedkommende oste særegne fermenter.
Vil man altsaa forsøge fremstillingen af nye oste, saa maa man
først forskaffe sig det særlige ferment ved hjælp af en mønsterost,
hvilket ferment man da anvender til udsæd i den melk, som
skal ystes, efterat samtlige kar er grundig desinficerede.
Forøvrigt maa man omhyggelig tage hensyn til alle de
omstændigheder, under hvilke vedkommende ost tilvirkes i sit hjem.
Til øllets gjæring anvendes rendyrket gjær, hvis egenskaber
i forveien er prøvet, og herved opnaar man et sikrere og mere
konstant produkt end ved den ældre, mere eller mindre urene
gjær, hvori kunde være iblandet mikrober, der under visse forhold
kunde gjøre øllet uklart eller surt, uden at man vidste at for
hindre det.
Denne indførelse af rendyrkede mikrober i ølindustrien er
af stor betydning, og det er en lignende reform, som dr. Olav
Johan-Olsen er ifærd med at indføre paa ostefabrikationens felt.
Ostegjæring beror ligesom øl-, vin-, brød-, edikke- og anden
gjæring paa mikrobers eller soppes tilstedeværelse og
virksomhed. Ligesom det, som gjærer, er forskjelligt: ost, vørter, deig,
vin etc. og ligesom det færdiggjærede produkt er forskjelligt, skal
der ogsaa til de forskjellige arter af gjæring specielle mikrobearter.
Ostegjæringen kan imidlertid ikke som flere andre arter af
gjæring foregaa fuldt tilfredsstillende ved én mikrobe, der synes
at maatte flere til.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
