Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
414
NORDRE BERGENHUS AMT.
Paa sætrene eller i ysterierne har ostene hidindtil selvgjæret.
Gjæringen er fremkaldt ved mikrober, som har været tilstede i
melken, i lokalerne, paa melkehylderne.
Eftersom hvert land gjør sine oste med eiendommelige
egenskaber, og eftersom man i andre lande ved at behandle melken
paa samme maade, ikke faar samme slags ost, saa ligger det
nær at antage, at hvert land har sine stedegne mikrober eller
soppe, og hver ost har sin osteflora. De mikrober eller soppe
eller fermenter eller hvad man vil kalde det, som er i Schweiz,
forgjærer melken til schweizerost, i Holland til hollandsk ost,
i Frankrig f. eks. til camenbertost. Paa Vestlandet gjærer den
sure melk, naar den stelles ordentlig, i retning af gammelost,
men paa Østlandet vil det helst blive pultost.
Hvis nu denne theori er rigtig, saa vil hovedkunsten ved
tilberedningen af forskjellige slags oste være den, at holde borte
de soppe, man ikke vil have, og tilsætte melken de soppe, som
gjærer til den ost, man vil have. Det er paa en vis maade
som at saa; man faar ikke godt korn, om man ikke holder
ugræsset borte, og hvis man vil høste erter, maa man ikke
saa byg.
Sædekornet, som enhver kan se, er det forholdsvis let at
holde rent. Værre er det at rendyrke de mikrober, som
frembringer den rette gammelost; dertil skal vidtløftige forsøg med
undersøgelse med mikroskop og i laboratorium.
Denne theori om ostene i almindelighed og gammelosten i
særdeleshed er endnu i sin barndom, og der er endnu langt frem,
før man har lært at kjende disse mikroskopiske smaavæseners
natur og levevis saa nøie, at man kan behandle dem og melken
slig, at man kan faa, hvilken ost man vil, ved at forskrive de
stedegne mikrober fra de steder, hvor de hører hjemme, som
man forskriver frø.
Der er en fortælling om en sæter i Sogn, hvor man gjorde
saa udmærket gammelost. En gang brændte sæteren op, og siden
den tid flk man aldrig mere saa god gammelost.
Skjønt det ikke er bragt paa det rene, hvad denne sæter
heder, og om fortællingen er sand, saa er dog beretningen ældre
end de nyere videnskabelige theorier, og det tør nok hænde, at
erfaringen kan have været rigtig og kan forklares saa, at der
paa denne sæter var i melkebod og kar mikrober af rette sort
og i rette forhold til at forgjære melken til god gammelost.
Efter dr. Johan-Olsen kan gammelost fremstilles af rent
eller sterilt materiale, med andre ord, det kan bevises, at de
fundne ostesoppe, naar de er rendyrket, kan forgjære sterilt
ostestof til typisk ost.
Der er i gammelosten altid en flerhed af soppe, men den
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
