Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
7(802
ROMSDALS AMT.
gåning», sker med en egen slags ganekniv, hvorved man forst
loser gjæl lerne og vrider kverken (struben) over og derpaa udtager
indvoldene saaledes, at isteren eller rogn og melke bliver siddende
igjen i bughulen. Ved øvelse gjøres dette i to raske tempo.
Samtidig med at silden ganes eller kverkes bør den ogsaa
sorteres. Silden bør sorteres omhyggelig, førend den lægges
ned og pakkes i tønder under et bestemt mærke.
Umiddelbart efter gåningen skal silden saltes. Den tønde,
dunk eller krukke, hvori silden skal lægges og modnes til
spegesild, skal være ren, tæt og lukkes saa, at luft eller dagslys ikke
faar adgang til silden.
Karret eller tonden skylles med saltlage, der strøes et tyndt
lag salt paa bunden; derpaa fiolægges silden saaledes, at den
kommer til at ligge paa skraa, med bugen op. Der lægges sild
ved sild, saa at den hele flo bliver et tæt, helt lag. Mellem
hver sild skal der være lidt salt. Og mellem hver flo stroes
et tyndt lag salt. Paa denne maade saltstrøes og nedlægges
sild, til tonden eller karret er fyldt; saa lægges derpaa endnu
et par lag og saltstrøes, før bunden eller laaget tilslut lægges
ovenpaa og tildækker det hele. Før brugtes mest St. Ybes salt,
nu helst finkornet trapanisalt eller et andet smaakornet salt;
grovkornet salt er mindre hensigtsmæssigt, fordi det smelter for
langsomt eller sætter lage noget sent. Der bør medgaa 25 liter
salt til 1 tønde sild. Lidt mere salt skal medgaa, naar silden
er meget fed eller veiret varmt, men lidt mindre, naar silden
er smaafaldende eller mindre fed.
Skal silden tilvirkes paa skotsk eller hollandsk vis, lægges
den (fuldt ganet) i flo med ryggen ret ned. Det gjøres for at
holde bughulen mere aaben og trykke kjødet langs rygbenet lidt
los, saa lagen desto lettere kan sive ind. Vor isterfyldte fedsild
taaler ikke godt dette, heller ikke det pres, hvormed tønden
stram-pakkes. Skotterne og hollænderne salter sin tidligst fangede,
fedeste sild lindere og pakker den lettere.
Den fyldte tønde eller kop bør staa et døgn eller to (saa
silden kan synke sammen, efterhaanden som lagen dannes), for
den slaaes til. Ofte er man dog af mangel paa tid og plads nodt
til at slaa til tønden straks. I ethvert tilfælde skal sørges for,
at der bliver rigeligt med lage over silden; der maa bare
paa-fyldes nylaget lage eller frisk, ren blodlage.
Kort tid efter nedlægningen begynder spegningen. Den
«modnes» hurtigere i varmt veir end i kulde, langsommere i
sterk lage end i lind. Er der brugt et overmaal af salt, faar
silden en bitter saltsmag; er der brugt for lidet salt, bliver
den syrlig af smag og rødlig ved benet. Mest velsmagende
bliver passende saltet sild. som er «modnet» i sin egen lage.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
