Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Mælk, Smør og Ost - Fløde og Smør - Ostetilvirkning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
OSTETILVIRKNING
117
dem, der paa Mælkenerne fremstiller Smørret. Resultatet af denne
Samvirken er blevet, at det en Gang foragtede danske »Bondesmør« fra
de smaa Landbrug erobrede en fremragende Stilling paa det engelske
Marked, hvor tidligere kun »Herregaardssmørret« havde kunnet gøre
sig gældende. I Løbet af en Snes Aar steg Danmarks Smøreksport
til det seksdobbelte; medens den i Femaaret 1880—84 gennemsnitlig
knap var 15 Millioner Kilogram om Aaret, var Gennemsnittet for 1905
—10 omtrent 82 Mili. kg.
Ostetilvirkning.
Medens det ved Smørtilvirkningen er Maalet at udvinde Mælkens
Fedtstof, er det karakteristiske for den almindelige Ostetilvirkning
snarere en Udskilning af Mælkens Æggehvidestof i fast Form; dog er
Æggehvidestoffet ikke i samme Grad
eneherskende i Osten som Fedtstoffet i
Smørret.
Mælkens Æggehvidestof kan
udskilles paa mange Maader. Naar sur
Mælk koges »skiller den ad«. Mælk eller Fløde der langsomt bliver
sur ved Bakteriers Indvirkning vil blive »jævn« (som Fløden, der
syrnes til Kærning), hvis man rører om i den, og Temperaturen ikke
er ret høj; men den vil blive »tyk«, hvis den staar rolig hen i varm Luft.
I alle Tilfælde er det Æggehvidestoffet (Kaseinet), der udskilles ved
Syrens Indvirkning. En »Sammenløbning« af lignende Art, som den,
der sker ved Dannelsen af Tykmælk kan imidlertid ogsaa fremkaldes
af den saakaldte Løbe, et ejendommeligt Stof, der findes i Slimhinden
i den fjerde Drøvtyggermave (Løben). Denne Virkning var allerede i
Oldtiden kendt og benyttet til Ostetilvirkning.
Ved Nutidens Fremstilling af Ost fremkaldes Æggehvidestoffets
Udskillelse hyppigere ved Løbe end ved Syre. Løben anvendes nu
oftest i Form af et Udtræk af Kalvemave, den saakaldte
Osteløbeeks-trakt, der er bragt frem af den danske Apoteker Chr. Hansen.
Naar Løben har gjort sin Virkning paa den lunkne Mælk, og denne
er stivnet til en geléagtig Masse, findeler man denne f. Eks. ved at
føre Trærammer med Metaltraadsnet igennem paa langs og tværs,
hvorefter man rører om og fortsætter Findelingen med en Ostegreb
som den, der er vist i Fig. 101. Vallen der bestaar af det meste af
Mælkens Vand samt Mælkesukker, Salte og noget Æggehvidestof skiller
sig da fra det faste »Ostestof«. Naar Vallen er skilt fra ved Aftapning
eller øst fra, efter at Ostestoffet er sunket til Bunds, presses dette i
Fig. 101. Ostegreb.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
