Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kød og Fedt - Kødet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
122
KØD OG FEDT
neskelige Formaal, er imidlertid af væsentlig anden Art end den, man
i Teknikken anvender til Udformning af Redskaber og Maskiner.
Opdrætterne kan næppe gøre andet end foretage et Udvalg mellem de
Typer, Naturen byder dem; vi vilde ved at fordybe os i den Sag komme
fra Teknikken over paa Biologiens Omraade.
De to før nævnte Tilberedelsesmaader for Kødet — Stegning og
Kogning — er de fra gammel Tid almindeligst anvendte. I vore Dage
tillaves frisk Kød jo paa mange andre Maader under Tilsætning af
andre Stoffer; men tillige er der flere dels ældre dels nyere Metoder til
Behandling af Kød, der skal opbevares i længere Tid. Det gælder her
som ved Mælken om at hindre Bakterier i at udfore deres nedbrydende
Virksomhed.
Dette kan ske ved, at Kødet fryses eller i alt Fald afkøles stærkt i
dertil indrettede Rum. Fra Australien og Sydamerika sendes store
Mængder af Kød i frossen Tilstand til Evropa. Endvidere kan man
tørre Kødet, hvorved man unddrager Bakterierne Næringsvæske.
Saltning af Kødet virker til Dels som en Tørring, idet Saltet tager Væske
fra Kødet; men Saltet virker ogsaa som Giftstof for Bakterier; den
røde Farve, saltet Kød som oftest har, skyldes Salpeter, der i
Reglen sættes til det Kogsalt, der anvendes til Saltningen. Endnu
boldbarere bliver Kød, naar det først saltes og derefter »røges« ved at man
hænger det op i Røg fra tørt Træ; Røgen indeholder nemlig et Stof,
Kreosot, som beskytter Kodet mod Bakterier. Endelig kan man overfor
Kød som overfor andre Fødevarer anvendte Henkogning, d. v. s. koge
Kødet, indtil alle Bakterier er dræbt, og derefter aflukke det
fuldstændig (»hermetisk«) fra Luften, saa at der ikke kan komme nye
Bakterier til. Lignende Fremgangsmaader anvendes overfor Fisk.
Naar Kød eller Fisk skulde fryses, har man tidligere hertil
anvendt afkølet Luft. En dansk Fiskeeksportør A. Ottesen har imidlertid
nylig taget Patent paa en anden Metode hvorved Fisken nedlægges i
en stærk Saltopløsning, der er afkølet langt under Vandets Frysepunkt.
Det yderste Lag af Fisken vil da straks fryse, saa at Saltet ikke
trænger ind i den, og Gennemfrysningen vil derefter foregaa meget
hurtigere end ved Luftkøling. Dette betyder ikke blot en Lettelse
ved Frysningen, men har tillige den store Fordel, at Fiskens Kød
holder sig fast; ved den langsommere Luftfrysning sprænges derimod
Fibrene fra hinanden af Iskrystaller, saa at Fisken efter Optøning
bliver løs i Kødet, hvad der er til stor Skade for Velsmagen. Hvis
den nye Metode holder, hvad den lover, kan den faa vidtrækkende
Følger for Fisketransporten og muligvis ogsaa for Kødforsending
mellem Landene.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
