Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Gæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
forsøge paa at give en Oversigt over de fælles
Træk ved disse Processer samt en — om end
ufuldstændig — Inddeling af dem.
Her fortjener da baade af hist., tekn. og
teoretiske Grunde først den alkoholiske
G. at fremdrages, bl. a. ogsaa fordi den har
spillet og stadig spiller en saa overordentlig
betydningsfuld Rolle i Menneskehedens Liv, og
nogle af de største Naturvidenskabsmænd har
helliget Aar af deres Liv til Forsøg paa at
udrede dens virkelige Natur.
Fra de ældste Tider har man kendt
alkoholiske Drikke, der var Resultatet af
denne G., som Vin og Øl og senere
Brændevin, Whisky og andre Destillater, Kefir,
Kumys, Kwas o. s. v. Selve G. bestaar
i Omdannelsen af et Molekyle Druesukker
(Hexose) til 2 Molekyler Ætylalkohol og
2 Molekyler Kuldioxyd (Kulsyre) efter Formlen
C6H12O6=2C2H2OH+2CO2. Gennem hvilke
Mellemstadier Sukkeret lider denne dybtgaaende
Spaltning, skal her dog ikke gøres Rede for,
saa meget mere som man endnu ikke er naaet
til fuldstændig Enighed desangaaende, og
Processen sikkert er meget indviklet. Det Middel,
hvorved Gærsvampene o. a.
alkoholproducerende Organismer iværksætter G., vides nu at være
Enzymet Zymase, som dog sikkert er en
Kollektivbetegnelse for flere enkelte Enzymer.
Hvor mange ell. hvilke Enzymer det omfatter,
er man ogsaa stadig uenig om. Zymasen
udskilles imidlertid ikke af den levende Celle. Den
virker inden i denne — hvorfor Sukkeret maa
optages i Cellen, før det kan forgære — og for
at fremstille Zymase maa man derfor knuse
Cellerne og anvende den af disse vundne
Pressesaft dertil. Pressesaften som saadan,
befriet for levende Gærceller, kan direkte
fremkalde den heftigste alkoholiske G., men døde
tørrede Gærceller, der er dræbte forsigtigt ved
langsomt stigende Temperatur til over 100°, kan
ligeledes foraarsage den, saa man ikke kan
sige, at den alkoholiske G. altid er en
Livsvirksomhed.
I Vindruernes Saft, i mange søde Frugter, i
Blomsters Honning og i fl. a. Raastoffer findes
de Sukkerarter (Hexoser), der direkte kan gaa i
alkoholisk G. Og uden paa Druerne, i Blomsternes
Honninggemmer og for øvrigt alm. udbredte i
Naturen lever de Gærsvampe, som f. Eks.,
saa snart Druen presses, ell. Honningen spædes
tilstrækkeligt op med Vand, straks angriber og
omdanner Sukkeret. Men ofte bruges til den
alkoholiske G. Raamaterialier, der ikke
indeholder de gæringsdygtige Sukkerarter,
Hexoserne. Saaledes f. Eks. den søde Vædske, der
dannes i og udtrækkes af den knuste Malt
under Brygningsprocessen, ell. en Opløsning af
Rørsukker (fra Sukkerroer ell. Sukkerrøret),
som ogsaa straks gaar i G., hvis der kommer
Gærsvampe til. Tilsyneladende forgærer da
disse lige saa godt en Række andre
Sukkerarter end just Druesukker. Dette hænger
saaledes sammen, at Gærsvampene foruden det
alkoholdannende Enzym, Zymase, tillige fører en
Række andre Enzymer, som Maltase, der
omdanner Maltose til Druesukker, ell. Invertase,
der omdanner Rørsukker til Druesukker, saa
disse i og for sig forsk. Processer forløber
jævnsides og efter hverandre. Sukkerdannelsen
af Stivelse i det spirede Bygkorn (Malten)
skyldes derimod et af Bygplanten produceret
Enzym, Diastase, der findes i alle stivelseførende,
spirende Frø.
I de forsk. alkoholiske, gærede Drikke findes
der imidlertid foruden Alkohol ogsaa mindre
Mængder af fl. a. Stoffer, som Glycerin,
Ravsyre, Mælkesyre, Eddikesyre, Myresyre og
forskellige andre Alkoholer (Metyl-, Propyl-,
Butyl-, Amylalkohol m. fl.), hvilke sidste
tilsammen gaar under Navnet Fuselolier,
foruden Aldehyder og sammensatte Æterarter af
de nævnte Syrer og Alkoholer. Man kender
endnu ikke med Sikkerhed Oprindelsen til alle
disse Stoffer, men for nogle Aar siden blev det
opklaret, at Fuselolierne skyldes en Spaltning
af forsk. Aminosyrer, der alm. findes i
Raamaterialerne for Alkoholproduktionen, og som
under gaar en særlig Spaltning ved
Gærsvampene, for hvilke de spiller saa stor en Rolle
som Næringsstoffer. I en fuldstændig ren
Sukkeropløsning vil der ikke kunne komme rigtig
Gang i den alkoholiske G., men først, naar der
i denne er indblandet saadanne Stoffer som de
paagældende Aminosyrer, Ammoniaksalte,
Fosfater, Kaliforbindelser o. a. for Gærsvampen
vigtige Næringsstoffer, vil G. forløbe livligt
samtidig med en livlig Formering af
Gærcellerne. Fosfater synes yderligere at spille en
vigtig Rolle ved at indgaa kem. Forbindelser
med Sukkermolekylet under dettes Nedbrydning
til Alkohol — noget, der ogsaa kan tjene til at
belyse, hvor kompliceret denne G. i
Virkeligheden er.
Overlader man ren, udvasket Gær, f. Eks.
Pressegær, til sig selv ved en passende Temp.,
indtræder der en saakaldet Selvgæring i
den, hvorunder der ogsaa dannes Alkohol af
selve Gærens Cellesubstans. Samtidig opløses
Gærcellerne ved en Selvfordøjelse (Autolyse),
foraarsaget af særlige
æggehvidefordøjende Enzymer, der ledsager Zymasen i
Pressesaften af de knuste Celler. Heri findes
ogsaa et Enzym, Fosfatase, der spalter de
føromtalte Forbindelser af Sukker og
Fosforsyre; desuden findes der fedtspaltende Enzymer
(Lipaser), amidspaltende (Amidaser),
Reduktaser og Katalaser, saa der er
Muligheder for mange forsk. kem. Processer,
der kan indtræde i den Blanding af Stoffer,
som Raamaterialerne for den alkoholiske G. i
Reglen udgør.
Endelig er det et alm. forekommende
Fænomen, at kulhydratholdige, levende Plantedele
danner betydelige Mængder af Alkohol og
Kulsyre, naar de udelukkes fra fri Ilt, idet da den
saakaldte intramolekulære Aanding
afløser den normale. En saadan
Alkoholdannelse kan ofte paavises i søde Frugter, af
hvilke man da ogsaa har fremstillet Zymase,
ligesom i stivelseholdige spirende Frø, der dog
i Reglen hurtigt dør, hvis de ret længe skal
undvære fri Ilt. Vi ser saaledes, at selv ikke
den alkoholiske G. er en Proces, der alene
skyldes Mikroorganismer, saa at allerede den
gør det vanskeligt at opretholde den tidligere
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
