Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Gæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
iværksættes ved Hjælp af Enzymer. Af
urinforgærende Bakterier findes der ogsaa en stor
Mængde vidt forsk. Arter, der sammenfattes
under en særlig biol. Gruppe, og bl. a.
udmærker sig ved at kunne taale betydelige
Mængder af Ammoniak, nogle endog over 10 %. De
findes overalt i Jorden, Vandet og Luften og
giver sig til Kende gennem den af dem
fremkaldte G., der er vel kendt fra Stalde, Pissoirer,
Ajlebeholdere, Møddinger, Børnebleer o. s. v.
Af andre G., der har stor tekn. Bet., skal
nævnes Hudernes Omdannelse under
Garvningsprocessen, Tobaksbladenes
G. (den saakaldte Fermentering), hvorunder
Tobakken faar en Del af sin særlige Aroma,
Hørrens og Hampens
Rødningsproces, hvorunder Cellulosefibrene løsnes
indbyrdes ved de sammenkittede Pektinstoffers
Opløsning, ligesom Brøddejgens og
Ostemassens henholdsvise Hævning og
Modning, der begge skyldes sammensatte
G., hvor fl. Bakterier og Gærsvampe virker
samtidig.
Men endelig hører med fuld Ret til G. alt,
hvad man tidligere betegnede med uægte G.,
nemlig alle Enzymprocesser, der kan
indordnes under samme kem. Fænomener og
i Henseende til Aarsager og Afhængighed af
ydre Faktorer er i Overensstemmelse med de
af Mikroorganismer foraarsagede saakaldte
ægte G. Man skelner derfor ikke længere
mellem ægte og uægte G.
Som fælles Træk ved alle G. kan da
anføres, at de adskiller sig fra alm. kem.
Processer deri, at det, der foraarsager dem, hvad
enten det er levende Celler ell. Enzymer, ikke
forener sig til varige nye kem. Forbindelser med
de Stoffer, som undergaar G., men snarere
virker som Katalysatorer, der overfører et Stof
paa et andet, f. Eks. Ilt ell. Vand, og derunder
(ell. ogsaa uden Iltning ell. Vandoptagelse)
spalter Stoffet i mindre Molekyler. (De adskiller
sig dog fra andre, uorganiske Katalysatorer ved
at være strengt specifikke i deres Virkninger,
saaledes at en bestemt Gæringsorganisme,
respektive Enzym, kun fremkalder én bestemt
G.). Da G.’s Aarsag saaledes ikke forener sig
efter Ækvivalensloven med det gæringsdygtige
Stof, omsættes der som Regel langt større
Mængder af dette, end Gæringsaarsagen udgør,
og derfor giver G. sig ofte til Kende ved dens
overordentlig hurtige Forløb og den omfattende
Stofomsætning. De fleste G. karakteriseres ved
Energifrigørelse, men da Processerne ogsaa kan
gaa i modsat Retning (være reversible), kan der
ogsaa være Tale om Energibinding.
Imidlertid forløber G. ikke lige hurtigt under
alle Forhold, men de er her i høj Grad afhængige
af forsk. ydre Faktorer. De kræver
saaledes et bestemt Interval af
Brintionkoncentrationer, idet én bestemt er den
optimale, og G. hurtigt standser kort over og
under denne. Den optimale Brintionkoncentration
kan saa forøvrigt ligge ret forskelligt, baade
over og under Neutralpunktet, saaledes at nogle
G. forløber bedst i alkalisk, andre i surt
reagerende Medium. Tilstedeværelsen af andre
bestemte Stoffer, der virker som Stødpuder
til Regulering af Brintionkoncentrationen, kan
i høj Grad fremme G. Paa den anden Side er
der en Mængde Stoffer, der virker lammende
ell. hemmende paa G., som Gifte, og da
oftest, fordi de er giftige for Gæringsorganismerne
ell. for de Enzymer, hvorved disse virker. Og
endelig viser G. en Afhængighed af
Temperaturen, der korresponderer med den, som
de fleste andre fysiologiske Processer viser,
følgende en geometrisk Progression fra et
Minimums- til Optimumspunkt og derefter
faldende hurtigt mod et Maksimumspunkt, hvor
G. helt ophører. De Kurver, der giver Udtryk
for denne Afhængighed af Temperaturen, har
i Reglen samme Form, men kan være forskelligt
forskudte ud ad Abscisseaksen. Medens de fleste
har deres Minimum lidt over 0°, deres Optimum
ved 30—40° og Maksimum ved c. 45°, er der
nogle G., som først tager fat ved højere
Temperaturer og da paa tilsvarende Maade kulminerer
og ophører ved endnu højere Temperatur, bl. a.
en Del Enzymprocesser, der foregaar uden
Medvirkning af levende Celler samt nogle af
termofile Bakterier foraarsagede G. som nogle
Mælkesyregæringer og Tobaksgæringen.
Vil man inddele G. efter deres kemiske
Natur, kan man henføre dem til flg. Grupper (se
forøvrigt Bakterier):
1) Iltninger,
2) Reduktioner,
3) Hydrolyser,
4) Intramolekulære Spaltninger,
og det vil i hver af disse Grupper være muligt
at anbringe alle saadanne G., der enten direkte
ell. indirekte iværksættes ved Hjælp af
Enzymer. F. Eks, bl. Iltningsgæringerne vil man
ikke kunne drage nogen naturlig Skillelinie
mellem saadanne G., der iværksættes af Bakterier,
som Eddikesyregæringen og Nitrifikationen, og
rene Enzymprocesser som dem, der foraarsages
af Oksydaser. Muligvis vil endog den normale
Aandingsproces finde sin Plads her, da flere
Ferskere mener at have paavist særlige
Aandingsenzymer. Og bl. de talrige Hydrolyser vil
det være lige saa vanskeligt at adskille f. Eks.
Æggehvidestoffernes Spaltning under
Vandoptagelse, hvor dette sker ved Bakteriers
Indvirkning (Forraadnelsesprocesserne), og hvor
proteolytiske Enzymer, dannede af højere Dyrs og
Planters Celler, er Aarsagen. Det samme gælder
Fedtspaltningen henholdsvis ved Bakterier og
ved Lipaser, som udskilles og virker i Dyrenes
Fordøjelseskanal. I det hele taget maa vi regne
alle de Processer, der sammenfattes under
Betegnelsen Fordøjelse, hvad enten den sker
i Dyrenes Fordøjelseskanal, i spirende Frø ell.
ved Mikrober, med til G. Og det vil saaledes
ses, at dette Begreb har nu faaet et saa
omfattende Indhold, at det i Virkeligheden vil være
upraktisk at samle alt herhen hørende i en
fælles Artikel. Man maa derfor til videre
Oplysning om de enkelte Gæringsprocesser henvise
til mange forsk. Specialartikler, bl. a. ogsaa
til saadanne, som Aanding, Fordøjelse,
Stofskifte o. l., som man hidtil ellers ikke har
regnet herhen. (Litt.: Se bl. a. de under
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
