Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kogekunst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
oversat paa Latin af Ennius (f. 239 f. Kr.),
Mithaios og Athenaios, der i sin Deipnosophistai i
15 Bøger skildrer Grækernes Liv.
Rom. Da Romerne kom til Grækenland,
stiftede de Bekendtskab med den gr. K., der
meget hurtig vandt Indpas i Rom, hvor
Madlavningen blev overladt til Slaverne, men hvor
en dygtig Kok, særlig en siciliansk, paa
Markedet blev meget højere betalt end nogen
anden Slave. Prisen paa Kokkene voksede
stadig og blev endogsaa saa høj, at kun de
allerrigeste havde Raad til selv at have en
fuldt udlært Kok; andre maatte ved festlige
Lejligheder antage en saadan for nogle Dage.
Forfinelsen gik saa vidt, at Romerne bortødslede
Millioner paa deres Fester, ved hvilke der
blev udfoldet en enestaaende Pragt. Naar
man ret vil betegne et overdaadigt, ødselt og
kostbart Maaltid, siger man den Dag i Dag et
lukullisk Maaltid, hvilken Betegnelse skyldes
de Gæstebud, som den rom. Feltherre Lucullus
(d. 57 f. Kr.) gav for sine Venner. Den
urimeligste Pris for en Ret afskrækkede ikke
Romeren, tværtimod æggede den ham kun, og
for at overgaa hverandre i Overdaadighed
opfandt man Retter bestaaende af Fasan- og
Paafuglehjerner samt Nattergale- og
Flamingotunger, hvad der dog mere tyder paa
Ekscentricitet end paa virkelig god Smag. En
anden Romer, Sept. Geta (Caracalla’s Broder),
forlangte, at Navnene paa alle Retterne i et
Maaltid skulde have samme
Begyndelsesbogstav. Paa Augustus’ og Tiber’s Tid var der
Skoler, hvor Romerne kunde sætte sig ind i
K.’s Hemmeligheder, og hvor Kokkene kunde
underkaste sig en Eksamen. I Spidsen for
disse Skoler stod Apicius, der i saa høj Grad
var en Type paa en Gourmand, at man endnu
i Frankrig ofte benævner den finere K. l’art
d’Apicius. Et af de faa bekendte Værker om
K. fra Romertiden er skrevet af Apicius, der
levede paa Kejser Heliogabal’s Tid 218—22
(maa ikke forveksles med den ovenn. Apicius).
Den gr. Indflydelse gør sig stærkt gældende i
denne Bog, som sandsynligvis heller ikke er
nogen Original, men en Oversættelse fra
Græsk; herpaa tyder ogsaa, at de 10 forsk.
Afsnit, i hvilke Bogen er inddelt, alle bærer
gr. Overskrift.
Italien. Under det rom. Kejserdømme
havde K. naaet sit Højdepunkt; i de flg.
Aarhundreder svækkedes Interessen herfor mere
og mere, og det eneste St., hvor endnu de
gamle Traditioner om Madlavning blev
opretholdt, var Italien. Det er Munkene og
Nonnerne, vi især har at takke for, at alle de
gamle Opskrifter ikke helt er blevne glemt. I
Beg. af Middelalderen blev Vægten mere lagt
paa Madens Kvantitet end paa dens Kvalitet;
dog begynder Forfinelsen snart atter at stige,
og allerede i 12. Aarh. er den naaet saa vidt,
at Kokkene maa bruge al deres Dygtighed for
at tilfredsstille Herskaberne. I Slutn. af
Middelalderen og i Beg. af den nyere Tid
udvikler den finere K. sig stærkt i Italien, hvor
den blev holdt højt i Ære af Familien Medici
og af Gejstligheden med Pave Leo X og
hans Kardinaler i Spidsen. Heller ikke de
store Kunstnere, som f. Eks. Tizian, P.
Veronese og Rafael, var ligegyldige for Bordets
Glæder. Men Overflod er dog stadig det
betegnende for den Tids gastronomiske Nydelser.
Frankrig. Fra Italien blev den ital. K.
af Katharina af Medici i Midten af 16. Aarh.
indført til Frankrig. Hendes Sønner havde
dog ingen særlig Interesse for K., ja Karl IX
gik endogsaa saa vidt i sine Fordringer om
Tarvelighed, at han vilde forbyde sine
Undersaatter at spise mere end 2 Retter Mad til
Middag. Ludvig XIII satte vel megen Pris
paa Mad og var endogsaa stolt af sit Ry for
Smag for særlig udmærkede Lækrerier, men
K. naaede dog først til større
Fuldkommenhed under hans Efterfølger. Ved dennes Hof
fik Kokkene atter Lejlighed til at vise deres
Opfindsomhed, og der blev skrevet nye Love
for dem 1668. Man indskrænkede Brugen af
mange Krydderier, men bibeholdt rigtignok til
Dels 16. Aarh.’s Smag for at blande Parfumer
i al Maden, i hvert Fald blev denne Uskik
først afskaffet i Slutn. af Ludvig XIV’s
Regering. Folk af den højeste Adel og Indflydelse
beskæftigede sig med K., f. Eks. Mazarin og
Colbert, hvem man skylder Opfindelsen af
sauce Colbert, samt Markis Béchamel de
Nointel, der opfandt at blande Fløde i Sovs,
og som under Pseudonymet »Le Bas« udgav
en Kogebog, Sur l’art de la cuisine. Ludvig
XV’s Regeringstid blev en Glansperiode for
K., og Navnene paa mange Retter fra den Tid,
f. Eks. Soupe au prince de Condé,
Mayonnaise de Richelieu, Poulet à la Valleroy, siger
os, at Adelen ligesom under Ludvig XIV har
haft udpræget Interesse for de kulinariske
Nydelser. Voltaire siger: Un cuisinier est un
mortel divin. For at blive en virkelig udlært
Kok skulde der gennemgaas et langt og meget
besværligt Studium; Kongens Kok, Montier,
havde endogsaa maattet studere saavel
Medicin som Kemi; men var man en virkelig
Dygtighed paa Fagets Omraade, blev man til
Gengæld paaskønnet. Madame de Pompadour’s
Kok blev saaledes dekoreret med
St.-Louis-Korset. Det gjaldt om at vække Appetitten paa
enhver Maade, bl. a. ved at tilberede en Ret,
saa at man ikke kunde opdage, hvoraf den
egl. bestod. Ved et Taffel hos Kongen i Fasten
havde man f. Eks. en Dag tillavet forsk.
Gemyser saaledes, at man maatte tro, det var
Fiskeretter, man spiste. Ludvig XVI havde saa
stærk Appetit, at han en af de Dage, han var
stillet for Retten, ved sin Tilbagekomst til
Fængslet spiste 6 Koteletter, et stort Stykke
Kapun og nogle Æg. Dog satte han ingen
Pris paa særlig raffinerede Retter, og
Kokkene fik derfor ikke saa megen Lejlighed
til at udøve deres Kunst ved Hoffet som hos
den højere Adel, f. Eks. hos Hertugen af
Lavallière, Markis’en af Brancas og Marskalk
Soubise. Saa kom Revolutionen, de Store og
Fornemme i Landet maatte flygte ell. blev
henrettede, Formuerne blev splittede, al
Overdaadighed ophørte, og man havde alvorligere
Ting at tænke paa. Men da Napoleon rykkede
ind i Tuileriernes Sale, kom K. atter til Ære.
Saavel Napoleon som hans Rigskansler
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
