Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - III. Landwirtschaft. Einl. von H. Juhlin Dannfelt - 3. Molkereiwesen. Von L. G. Thomé
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iii. landwirtschaft.
Ungefähr die Hälfte des ganzfetten Käses wird im Län Skaraborg erzeugt;
danach kommen die Läne Östergötland und Jämtland. Im letzteren Län ist
Käse das Haupterzeugnis der meisten Molkereien; das Gleiche gilt von dem
Län Västerbotten. In den letzten Jahren hat auch das stark butterproduzierende
Län Malmöhus begonnen, sich mehr und mehr der Fettkäsebereitung
zuzuwenden, und steht nunmehr bezüglich der Produktion von ganzfettem Käse an
vierter Stelle. Halbfetter und viertelfetter Käse sind hauptsächlich in
Mittelschweden zuhause: die Läne Södermanland, Skaraborg, Örebro, Östergötland und
Stockholm sind, nach der Grösse der Produktion geordnet, die Landesteile, in
denen diese Käsesorten am meisten erzeugt werden. Für die Erzeugung von
Magerkäse kommen vorzugsweise die Läne Södermanland und Skaraborg sowie
ferner die Läne Örebro, Västmanland und Kopparberg in Betracht. Die fetten
Käsesorten, die hergestellt werden, sind hauptsächlich schwedischer
Herrgårds-käse, norrländischer Fettkäse und Västgötakäse; Cheddar- und Goudakäse werden
in einer geringeren Anzahl von Molkereien bereitet.
Die Art der Zubereitung ist die bei den harten Labkäsen übliche, mit
Variationen im Einzelnen je nach der herzustellenden Käsesorte, der
Beschaffenheit der Milch und oft nach alten, an Ort und Stelle üblichen, besonderen
Vorschriften. Da das Reifen des Käses ein von Bakterien verursachter Prozess
ist, so ist man natürlich bei der Käsefabrikation in hohem Grade von der
Bakterienflora der Milch abhängig. Die Erfahrung hat gezeigt, dass zu einem
richtigen Verlauf des Reifens ein verhältnismässig grosser Gehalt an
Milchsäurebakterien nötig ist. Seit alters hat man auch bei einigen Käsesorten die mit
Lab versetzte Milch durch Zusatz von saurer Molke mit Milchsäurebakterien
bereichert. Nunmehr wird zu diesem Zwecke hier und da ein Zusatz von
reinkultivierten Milchsäurebakterien verwendet, auch bei solchen Käsesorten, bei
denen früher keine Säure benutzt wurde. Man erhält hierdurch ein viel gleich-
Innercs einer Genosscnschaftsmolkerei.
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