Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Industrie, Handwerk und Hausgewerbe. Einl. von Alf. Larson - 1. Nahrungs- und Genussmittel. Einl. von Alf. Larson - Mehl- und Griessmühlen. Von G. Molin
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380 vir. INDUSTRIE, HANDWERK UND HAUSGEWERBE.
in qualitativer Hinsicht dein im Kleinbetriebe gemahlenen bedeutend
überlegen ist, was zum grossen Teil darauf beruht, dass bei den Handelsmühlen
nicht Getreide ausschliesslich aus einer Gegend angewandt wird, sondern
solches aus den verschiedensten Gegenden gemischt wird, wodurch die
zufälligen Verschiedenheiten in der Natur des Getreides zum grossen Teil
ausgeglichen werden. Ausserdem hat der schwedische Weizen im Durchschnitt
nicht die für den Backzweck günstigste Zusammensetzung, sondern muss
im allgemeinen, um ein richtig backfähiges Mehl zu geben, mit härteren
(kleberreicheren) Sorten, z. B. russischem Weizen, gemischt werden.
Früher wurde aus diesem Anlass viel russisches oder ungarisches Mehl
importiert, das in den Bäckereien mit dem schwedischen gemischt wurde.
Das Aufkommen der Handelsmühlen hat hierin eine Änderung insofern
herbeigeführt, als nun stattdessen das Getreide selbst importiert wird.
Durch geeignete Auswahl desselben ist es den Handelsmühlen möglich,
eine Mischung zu erhalten, die ein Mehl ergibt, welches die höchsten
Forderungen erfüllt, und da nunmehr Mehl von nur schwedischem Weizen
nur in geringerer Menge verkommt, ist die Einfuhr von kräftigem
kleberreichem Mehl nicht mehr notwendig.
Eine den modernen Forderungen entsprechend eingerichtete Handelsmühle ist
ziemlich kompliziert. Das Getreide unterliegt in derselben zunächst einer
sorgfältigen Reinigung, wobei zuerst Staub und leichtere Verunreinigungen durch
einen kräftigen Luftstrom, Nägel und Eisenstücke durch einen Magnetapparat und
Unkrautsamen durch Trieure entfernt werden, worauf das von fremden
Beimischungen befreite Getreide weiter mit Putz- und Bürstenmaschinen gereinigt
wird. Bei Weizen wird dazu oft Wäsche des Getreides angewandt.
Das eigentliche Mahlen (Schroten) des Getreides wird auf Walzstühlen oder
Mühlsteinen ausgeführt. .Té nach dem Verfahren hierbei pflegt man zu-
unterscheiden zwischen Flachmahlen, Halbhochmahlen und Hochmahlen. Bei dem
Flachmahlen sind die Walzen oder Steine sehr nahe an einander gestellt, wodurch
das ganze Mahlen nach einigen wenigen Durchgängen abgeschlossen werden kann.
Das Flachmahlen wird für das Mahlen von Roggen sowie in kleineren Mühlen
für das Mahlen von weichem Weizen angewandt. Für das Mahlen von hartem
und trockenem Weizen eignet sich nicht das Flachmahlen, da die spröde Schale
dabei zerrieben würde, so dass man ein tmreines Mehl erhielte. In solchem Falle
benutzt man stattdessen das Hoch- oder Halbhochmahlen. Das Hochmahlen
besteht darin, dass das Getreide mehrmals (gewöhnlich 10 bis 12 mal) geschroten
wird, wobei die Walzen anfangs weit von einander stehen und dann einander
immer näher gebracht werden. Bei dieser Mahlweise erhält man bei den
Schrotungen wenig Mehl, aber viel Griess. In Putzmaschinen werden dann durch
Luftströme die leichteren Schalenteile von dem Griess getrennt, der darauf
auf Porzellan- oder glatten Stahlwalzen zu Mehl zermahlen wird. Beim
Ausmahlen solchen schalenfreien Griesses kann man beim Beuteln Beuteltücher
mit gröberen Maschen anwenden, ohne dass das Mehl deshalb unrein wird, was
vorteilhaft ist, da derart körniges Mehl gewöhnlich besser backt als das ganz
feingemahlene. In den grösseren schwedischen Mühlen wird im allgemeinen
Halbhoch mahlen angewendet, das eine Zwischenart zwischen Flach- und
Hochmahlen darstellt. Diese Mahlart eignet sich für das Mahlen von weichem oder
mittelhartem Weizen und gibt hierbei ein gleich reines Mehl wie das, welches
man bei Hochmahlen von hartem Weizen erhält.
Obwohl Roggen die Getreideart ist, die als Brotgetreide in quantitativer Hin-
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